[Tmassimo500]

Ovvio che l'alcool rallenta, anzi ammazza i lieviti in quanto è tossico per noi figurati per loro.
In genere, se cerchi in giro, trovi scritto il limite di tolleranza del tipo di lievito all'alcool, se vuoi fare la prova ti consiglio di mettere almeno lievito fresco per la rifermentazione (esistono lieviti appositi).
Per il priming sempre e solo zucchero bianco, il canna non serve a niente, non apporta niente, ne colore ne aroma, inoltre il lievito, già provato dall'alcool e dalla fermentazione tumultuosa conclusa ha bisogno di zuccheri altamente fermentabili come lo zucchero bianco...lo zefiro per capirci.