[christiantilt]

andrebbero analizzate le singole cotte per capire meglio la situazione, ma ad occhio direi che hai avuto delle attenuazioni più basse di quanto avresti potuto e di conseguenza i lieviti hanno ripreso a lavorare in bottiglia consumando i punti residui.
Il fatto che tu dica che la schiuma rimane compatta e non è evanescente mi porta a pensare proprio una ripartenza in bottiglia e ad escludere una possibile infezione. Probabilmente la weiss che è a posto ha attenuato regolarmente in fermentatore.