[Ayoung]

ho letto che se vado sotto si interrompe o non parte la fermentazione, se vado sopra butto via tutto, ho capito bene?

allora, diciamo che 18-24 è il range ottimale, anche se poi sfori di qualche grado queste temperature vai tranquillo, nulla è compromesso .
L'importante è che non scendano o salgano troppo, diciamo che come limite minimo e massimo per compromettere la fermentazione sono 14-15 e 27-28°C circa, (parlo di lieviti ad alta fermentazione), al di sotto della T°minima la fermentazione rallenta di molto o addirittura si blocca, ma in questo caso basta alzare la T°dell'ambiente e dovrebbe ripartire da sola, in caso si re-inocula; in caso di T°eccessive invece possono essere prodotte sostanze sgradevoli da parte dei lieviti(es. acido acetico), che di fatto compromette la buona riuscita della birra.

allora vi chiedo, come fate a gestire le escursioni di temperatura in un ambiente casalingo??

qui sorgono i veri problemi! , ognuno si ingegna come può, da chi ha la fortuna di avere la cantina a T°costante tutto l'anno a chi modifica vecchi frigo e congelatori, a chi semplicemente non birrifica d'estate..
Personalmente nei mesi più caldi applico al fermentatore un asciugamano bagnato e costantemente ventilato con un bel ventilatore, così riesco a stare circa 3-4 gradi sotto la T° ambiente, ma non è che sia proprio un metodo efficace...
Comunque questo vale solo per luglio-agosto, poi anche in casa di solito non sfori le temperature massime e minime.