19-12-2012, 02:29
[quote='bac' pid='28824' dateline='1355855840']
Utilizzando malto pale non ho mai fatto protein-rest ma eviterei di modificare l'acidità del mosto in quel momento perchè devi considerare che il malto di per sé alza l'acidità e devi aspettare che la modifica nella lettura sia stabile per non rischiare di alzare troppo il valore dell'acidità (abbassare il ph vuol dire alzare l'acidità) io andrei a regolare il ph nella fase di diastasi quando alzi la temperatura a circa 62 gradi poi dipende dalla ricetta ma ripeto, non ho mai fatto protein-rest perciò protrei anche sparare cavolate. Io regolo il ph dopo circa 45 minuti con i grani in ammollo a 68 gradi i quali solo loro mi portano il mosto da ph7 a ph5.8 e vado a correggerlo fino a 5.5 con l'acido lattico. Nel tino di sparging ho 76 litri d'acqua che porto da ph7 a ph5.5 utilizzando all'incirca (mi sembra) 3-4ml di acido lattico con ripetuti dosaggi da 0.5 ml utilizzando una siringa, vigorosa miscelazione, attesa e successivo controllo, ridosaggio con siringa ecc. ecc.
Ciao. bac
[/quot
scusa bac, forse ho capito male... fai la correzione del ph in diastasi dopo 40 min? il ph è un importante fattore per le risposte degli enzimi ed è importante che tale valore sia corretto il prima possibile altrimenti potresti avere una saccarificazione ritarda. se devo fare un mono step posso forse anche non preocuparmi, invece di 50min magari ce ne vorranno 70, ma se nella mia ricetta ho previsto una sosta a 62 x 40min per ottenere zuccheri semplici e una buona fermetabilità, e una sosta a72 x 20 min per ottenere corpo, è importante che i valore del ph sia corretto sin dall'inizio altrimenti non riuscirai a controllare i passaggi e giundi quello che vuoi ottenere.
l'acqua di rete cambia, almeno da mè, anche di molto ed è meglio darsi un metodo costante per non avere delle risposte enzimatiche difficilmente controllabili.
la correzione del ph la comincio a fare dopo 5 mindall'imersione dei malti, che sia mash in a 45° o monostep a67°, e in 10min ottengo il valore che voglio ottenere, che poi mi resta costante per tutto l'ammostamento - provato + volte -.
non ci vogliono 45 min perchè i malti apportino il lore contributo nel ph.
ciao
lorenz
Utilizzando malto pale non ho mai fatto protein-rest ma eviterei di modificare l'acidità del mosto in quel momento perchè devi considerare che il malto di per sé alza l'acidità e devi aspettare che la modifica nella lettura sia stabile per non rischiare di alzare troppo il valore dell'acidità (abbassare il ph vuol dire alzare l'acidità) io andrei a regolare il ph nella fase di diastasi quando alzi la temperatura a circa 62 gradi poi dipende dalla ricetta ma ripeto, non ho mai fatto protein-rest perciò protrei anche sparare cavolate. Io regolo il ph dopo circa 45 minuti con i grani in ammollo a 68 gradi i quali solo loro mi portano il mosto da ph7 a ph5.8 e vado a correggerlo fino a 5.5 con l'acido lattico. Nel tino di sparging ho 76 litri d'acqua che porto da ph7 a ph5.5 utilizzando all'incirca (mi sembra) 3-4ml di acido lattico con ripetuti dosaggi da 0.5 ml utilizzando una siringa, vigorosa miscelazione, attesa e successivo controllo, ridosaggio con siringa ecc. ecc.
Ciao. bac
[/quot
scusa bac, forse ho capito male... fai la correzione del ph in diastasi dopo 40 min? il ph è un importante fattore per le risposte degli enzimi ed è importante che tale valore sia corretto il prima possibile altrimenti potresti avere una saccarificazione ritarda. se devo fare un mono step posso forse anche non preocuparmi, invece di 50min magari ce ne vorranno 70, ma se nella mia ricetta ho previsto una sosta a 62 x 40min per ottenere zuccheri semplici e una buona fermetabilità, e una sosta a72 x 20 min per ottenere corpo, è importante che i valore del ph sia corretto sin dall'inizio altrimenti non riuscirai a controllare i passaggi e giundi quello che vuoi ottenere.
l'acqua di rete cambia, almeno da mè, anche di molto ed è meglio darsi un metodo costante per non avere delle risposte enzimatiche difficilmente controllabili.
la correzione del ph la comincio a fare dopo 5 mindall'imersione dei malti, che sia mash in a 45° o monostep a67°, e in 10min ottengo il valore che voglio ottenere, che poi mi resta costante per tutto l'ammostamento - provato + volte -.
non ci vogliono 45 min perchè i malti apportino il lore contributo nel ph.
ciao
lorenz
dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.