10-01-2013, 11:51
Gran bella discussione. Secondo me ci sono molti aspetti da considerare. Il protein rest non fa paura, è solo una fase critica (entro certe condizioni) per la quale non si intuisce esattamente quanto e se è necessaria. Provo ad elencare le questioni in gioco secondo le esperienze che ho fatto.
1. Parliamo ovviamente di protein rest per malti non modificati o di cereali non maltati. Purtroppo spesso si trovano in giro ricette datate che fanno riferimento a malti poco o nulla modificati, mentre sappiamo bene che nella maggior parte dei casi i malti oggi non necessitano di protein rest. Applicando la ricetta alla lettera si può dare addio alla schiuma, garantito.
2. Quoto senz'altro pancio riguardo alle rampe. Le ricette riferiscono a condizioni e quantità standard mentre spesso si birrifica in garage a 6° di temperatura ambiente maneggiando ricette con fattore moltiplicativo 2,5 o 3 rispetto all'originale. Sfido io che per passare da 52 a 65 ci vogliono 20-25 minuti (parlo di me, ovviamente). L'idea di considerare la rampa come parte dello step è ottima ma è evidentemente empirica e riferita all'impianto che si maneggia, quindi i tempi e i modi non sono esportabili, cioè non valgono a prescindere dalle quantità e dalle condizioni suddette.
3. Non dimentichiamo la densità del mash, cioè il rapporto acqua/grani con cui ad ammostare. In genere si tende a un rapporto comodo, che va bene per noi e per le nostre pentole dall'inizio alla fine mentre, volendo "frantumare" meglio sarebbe meglio una sosta proteinica con liquor denso (es. 2,5l/kg) per poi passare a 3l/kg a fine sosta aggiungendo acqua bollente e annullando i tempi di rampa. Ho provato questa pratica (Papazian docet) e sembra funzionare. Sono perplesso sul fatto di versare acqua a 100° C nel mash a 50°. Se fossi un chicco di malto non mi piacerebbe, butterei subito fuori tanto tannino.
Concludo e parlo di quanto capita a me. Spesso rilevo basse attenuazioni, non spiegabili semplicemente, e mi capita di chiedermi se per caso facendo un protein rest non possa migliorare la situazione. Poi però mi dico che nella saccarificazione incidono molto di più un grado o due (se non 3-4) di differenza rispetto alla ricetta. E' quanto si verifica avendo un mash di 50 litri con un fornellone accesso sotto, continuando a rilevare la temperatura in un punto fisso della pentola.
Buona birra a tutti,
Maurizio
1. Parliamo ovviamente di protein rest per malti non modificati o di cereali non maltati. Purtroppo spesso si trovano in giro ricette datate che fanno riferimento a malti poco o nulla modificati, mentre sappiamo bene che nella maggior parte dei casi i malti oggi non necessitano di protein rest. Applicando la ricetta alla lettera si può dare addio alla schiuma, garantito.
2. Quoto senz'altro pancio riguardo alle rampe. Le ricette riferiscono a condizioni e quantità standard mentre spesso si birrifica in garage a 6° di temperatura ambiente maneggiando ricette con fattore moltiplicativo 2,5 o 3 rispetto all'originale. Sfido io che per passare da 52 a 65 ci vogliono 20-25 minuti (parlo di me, ovviamente). L'idea di considerare la rampa come parte dello step è ottima ma è evidentemente empirica e riferita all'impianto che si maneggia, quindi i tempi e i modi non sono esportabili, cioè non valgono a prescindere dalle quantità e dalle condizioni suddette.
3. Non dimentichiamo la densità del mash, cioè il rapporto acqua/grani con cui ad ammostare. In genere si tende a un rapporto comodo, che va bene per noi e per le nostre pentole dall'inizio alla fine mentre, volendo "frantumare" meglio sarebbe meglio una sosta proteinica con liquor denso (es. 2,5l/kg) per poi passare a 3l/kg a fine sosta aggiungendo acqua bollente e annullando i tempi di rampa. Ho provato questa pratica (Papazian docet) e sembra funzionare. Sono perplesso sul fatto di versare acqua a 100° C nel mash a 50°. Se fossi un chicco di malto non mi piacerebbe, butterei subito fuori tanto tannino.
Concludo e parlo di quanto capita a me. Spesso rilevo basse attenuazioni, non spiegabili semplicemente, e mi capita di chiedermi se per caso facendo un protein rest non possa migliorare la situazione. Poi però mi dico che nella saccarificazione incidono molto di più un grado o due (se non 3-4) di differenza rispetto alla ricetta. E' quanto si verifica avendo un mash di 50 litri con un fornellone accesso sotto, continuando a rilevare la temperatura in un punto fisso della pentola.
Buona birra a tutti,
Maurizio