17-01-2013, 09:21
ciao comero,
come penso sai anch'io qualche settimana fa ho aperto un post simile perchè dovevo accingermi a fare la mia prima bassa fermentazione e volevo alcuni chiarimenti a riguardo.
ti aggiorno a un mese di distanza:
intanto la ricetta l'ho presa da bertinotti x 18l, io l'ho fatta di 36 e ovviamente ho moltiplicato per 2 gli ingredienti, che erano x una minich dunkel pevalentemente monaco un 8% di caramonaco e 1% roast barley, lievito 34/70 2l di krauser.
cotta fatta 1l 16/12, inoculato alle ore 20, il mattino seguente il gorgogliatore cantava ma durante tutta la fermentazione mai in maniera vigorosa, temperatura sempre costante a 12°
inizialmente non volevo fare travasi ma il giorno 27 mi sono accorto che dal gorgogliatore usciva un odore non invitante, ho fatto quindi il travaso ed è uscito un odore che ha riempito la stanza di uova marce, og solo 1040 da 1052 di partenza.
xfortuna in un qualche giorno l'odore è sparito.
il 2 gennaio la densita era 1025, un pò + avanti di 2/3, e l'ho portata a 20° x la sosta diacetile, anche qui un profumo strano che mi ha fatto sorgere qualche dubbio, un profumo e retrogusto dolciastro da miele di castagno. ho pensato subito al diacetile ma anche a una fermentazione di qualche lievito selvaggio, la birra in compenso era bella limpida.
dopo 4 giorni la og era scesa di 5 punti ma il profumo tale quale, forse solo diminuito in intensità. la og da li non si è schiodata con attenuazione ridicola e dopo qualche giorno ho fatto un ri-inoculo di lievito fresco,preceduto da un travaso, questa volta us 05 e tenuta a 18°.
bene ad un mese la birra è a 1015, 2in + del previsto, il profumo è normale segno evvidente che quanto sopra era diacetile, e quindi a giorni mi preparo x la lagherizzazione.
IN CONCLUSIONE
dimenticati tutte le sicurezze aquisite con le alta, indispensabile almeno il doppio dil lievito di un'alta fermentazione, travaso indispensabile, almeno da mia esperienza, anche perchè con tutto quel lievito in gioco il problema dell'autolisi è + alto, questa mia convinzione mi è confermata anche dal fatto che il giorno 9/1 ho fatto una premium lager, questa volta con 3l. di stater, e dopo 5 giorni ho fatto il primo travaso sempre con il solito odore di uova marce.
in questa ultima cotta ho usato, come aveva consigliato un utente, mi sembra vale, i nutrienti x il lievito in bollitura.
la sosta x il diacetile deve essere fatto quando il lievito è bello attivo, quindi è importante il tasso di inoculo,ossigenazione ecc.
scusa se sono stato prolisso ma spero utile.
aspetto un tuoriscontro in maniera di aver un orizzonte + ampio.
ciao
lorenz
come penso sai anch'io qualche settimana fa ho aperto un post simile perchè dovevo accingermi a fare la mia prima bassa fermentazione e volevo alcuni chiarimenti a riguardo.
ti aggiorno a un mese di distanza:
intanto la ricetta l'ho presa da bertinotti x 18l, io l'ho fatta di 36 e ovviamente ho moltiplicato per 2 gli ingredienti, che erano x una minich dunkel pevalentemente monaco un 8% di caramonaco e 1% roast barley, lievito 34/70 2l di krauser.
cotta fatta 1l 16/12, inoculato alle ore 20, il mattino seguente il gorgogliatore cantava ma durante tutta la fermentazione mai in maniera vigorosa, temperatura sempre costante a 12°
inizialmente non volevo fare travasi ma il giorno 27 mi sono accorto che dal gorgogliatore usciva un odore non invitante, ho fatto quindi il travaso ed è uscito un odore che ha riempito la stanza di uova marce, og solo 1040 da 1052 di partenza.
xfortuna in un qualche giorno l'odore è sparito.
il 2 gennaio la densita era 1025, un pò + avanti di 2/3, e l'ho portata a 20° x la sosta diacetile, anche qui un profumo strano che mi ha fatto sorgere qualche dubbio, un profumo e retrogusto dolciastro da miele di castagno. ho pensato subito al diacetile ma anche a una fermentazione di qualche lievito selvaggio, la birra in compenso era bella limpida.
dopo 4 giorni la og era scesa di 5 punti ma il profumo tale quale, forse solo diminuito in intensità. la og da li non si è schiodata con attenuazione ridicola e dopo qualche giorno ho fatto un ri-inoculo di lievito fresco,preceduto da un travaso, questa volta us 05 e tenuta a 18°.
bene ad un mese la birra è a 1015, 2in + del previsto, il profumo è normale segno evvidente che quanto sopra era diacetile, e quindi a giorni mi preparo x la lagherizzazione.
IN CONCLUSIONE
dimenticati tutte le sicurezze aquisite con le alta, indispensabile almeno il doppio dil lievito di un'alta fermentazione, travaso indispensabile, almeno da mia esperienza, anche perchè con tutto quel lievito in gioco il problema dell'autolisi è + alto, questa mia convinzione mi è confermata anche dal fatto che il giorno 9/1 ho fatto una premium lager, questa volta con 3l. di stater, e dopo 5 giorni ho fatto il primo travaso sempre con il solito odore di uova marce.
in questa ultima cotta ho usato, come aveva consigliato un utente, mi sembra vale, i nutrienti x il lievito in bollitura.
la sosta x il diacetile deve essere fatto quando il lievito è bello attivo, quindi è importante il tasso di inoculo,ossigenazione ecc.
scusa se sono stato prolisso ma spero utile.
aspetto un tuoriscontro in maniera di aver un orizzonte + ampio.
ciao
lorenz
dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.