17-01-2013, 10:54
ho scritto a bertinotti la risposta è stata questa:
ti risparmio il dettaglio biochimico
http://users.unimi.it/~dmora/materiali/Lezione9.PDF
il diacetile viene prodotto dal lievito e poi in genere riassorbito.
nelle basse il lievito lavora lentamente e rischi che non faccia in tempo a riassorbirlo. Ergo si porta la T a 14/16 per un paio di giorni in modo che il lievito si risvegli e concluda il lavoro...
ti risparmio il dettaglio biochimico
http://users.unimi.it/~dmora/materiali/Lezione9.PDF
il diacetile viene prodotto dal lievito e poi in genere riassorbito.
nelle basse il lievito lavora lentamente e rischi che non faccia in tempo a riassorbirlo. Ergo si porta la T a 14/16 per un paio di giorni in modo che il lievito si risvegli e concluda il lavoro...