[lorevia]

ma infatti se siamo arrivati a dire che lo zucchero candito e lo zucchero da tavola sono la stessa molecola di zucchero è ovvio che non abbiano differenze.
In Belgio è risaputo che si usi zucchero invertito per aiutare i lieviti e il lievito deve fare un lavoro in meno se gli si da glucosio o fruttosio, un lavoro in meno del lievito vuol dire meno sottoprodotti del lievito.

lo zucchero candito è anche usato in cucina ed è fondamentale che sia zucchero invertito perchè serve proprio per le qualità del fruttosio in determinate lavorazioni (in particolare rende più scure le preparazioni e impiega meno tempo a fare la crosticina di caramello attorno ai dolci).

comunque la brewfer (fornitrice di mr malt) dice che lo zucchero candito bruno è semplicemente zucchero di canna cristallizzato, niente melassa.

PS - anche se magari Paul voleva saperne molto meno lo ringrazio per il 3d che sta servendo tanto al forum... amenochè qualcuno non porti le prove, da oggi lo zucchero candito è stato dichiarato completamente inutile.

senza scomodare sottoprodotti di difficile individuazione con i nostri mezzi, secondo me il motivo delle agguinte di zucchero nel mosto sono sostanzialmente quello di aggiungere grado alcolico in maniera economica e /o senza influire nel corpo lasciando un profilo sostanzialmente secco.

di seguito riporto il paragrafo di bertinotti inerente agli zuccheri del mosto:

gli amidi contenuti nell’orzo,sono detti polisaccaridi, ossia costituiti da catene formare da più unità di zuccheri semplici, principalmente glucosio. ……..
le catene degli amidi devono essere immaginate come una ramificazione elaborata simile a rami di alberi, più che a una sequenza unica e lineare. gli enzimi della diastasi scompongono le catene degli amidi in diverse componenti e il loro prodotto principale è maltosio ( 42% dei zuccheri totali ),… seguito da maltotriosio (15% ), glucosio e fruttosio (9% ), maltotetraosio ( 6%, 4 molecole di glucosio ), saccarosio (5% ).
tutti gli zuccheri menzionati sono processabile dal lievito, alcuni immediatamente , altri (maltotriosio e maltotetraosio ) più lentamente o solo da alcune varietà di lievito – lager ad esempio -.
la percentuale rimanente degli zuccheri del mosto è costituita da destrine, ossia da complessi di glucosio non attaccabili dal lievito.