[Robybeer]

quando aggiunsi lo zucchero da subito la fermentazione durò circa 40 giorni, mentre nell'altro caso "solo" 30 giorni (il lievito in questione è quel bastardo del wy 3724 belgian saison)

E' tremendo quel dannato lievito, a me ha impiegato quasi 50 giorni a fermentare 15 litri a 25 °C ma il risultato è valso l'attesa!

Personalmente a me non piace aggiungere zucchero nelle ricette a meno di non seguire rigorosamente uno stile, in questo caso la tecnica di inserirlo a fermentazione avviata è un ottima idea specialmente se si usano lieviti che fermentano lentamente.

Sono convinto che se non vuoi alterare la caretterizzazione del lievito puoi usare uno zucchero raffinato, ma ci sono parecchie ricette che usano particolari zuccheri non raffinati che contribuiscono alla complessità di aroma e gusto. La scelta sta a te se seguire rigorosmente lo stile oppure dargli un tocco più creativo.