07-02-2012, 04:18
(06-02-2012, 09:43 )Robybeer Ha scritto: La temperatura influisce sulla produzione del diacetile, in questo caso più alta è e più ne verrà prodotto, ma anche sulla sua rimetabolizzazione, ho letto che per una ale la temperatura IDEALE per rimetabolizzare il diacetile si aggira attorno ai 17-20 °C, per una lagher sono 15 °C.
Una bassa inseminazione di lievito porta ad un incremento di diacetile così come infezioni batteriche (pediococcus), un aggiunta di ossigeno in fermentazione in corso innalza la produzione di diacetile, l'utilizzo della tecnica di concatenazione delle cotte per utilizzare lo stesso lievito può portare, già dalla terza, ad una mutazione dello stesso nella sua capacità di rimuovere diacetile
acetonio e butandiolo sono prodotti della riduzione enzimatica (deidrogenasi) da parte del lievito del diacetile ed è una reazione irreversibile, mentre invece col metabisolfito la reazione col diacetile è reversibile quindi non consiglio di rimuovere il diacetile con questa tecnica
comunque vendono pappette per il lievito che abbassa il diacetile.....spero che siano efficaci ...