27-09-2013, 08:03
La differenza sostanziale tra infusione di grani speciali (grani caramello in cui gli amidi sono stati gia convertiti parzialmente in zuccheri nel processo di maltazione) e grani base (che contengono ancora amidi) è la presenza di enzimi (di vario genere) nei secondi che permettono di eseguire il processo di conversione e saccarificazione (oltre che eventuali altri processi).
Quindi mettendo in infusione un rauch non si farà mai un partial mash per l'assenza degli enzimi che servono a catalizzare il processo di saccarificazione (alfa e beta). Di contro mettendo in infuzione una certa quantità di malto base (pale o pilsner) ad alto contenuto diastatico e lavorando nei corretti range di temperatura e PH si ha un mashing con conversione di amidi in zuccheri, sia di questo che dei grani speciali.
Quindi mettendo in infusione un rauch non si farà mai un partial mash per l'assenza degli enzimi che servono a catalizzare il processo di saccarificazione (alfa e beta). Di contro mettendo in infuzione una certa quantità di malto base (pale o pilsner) ad alto contenuto diastatico e lavorando nei corretti range di temperatura e PH si ha un mashing con conversione di amidi in zuccheri, sia di questo che dei grani speciali.
Non omnes cervisia est cervisia...sed omnes experientia est sapientia