[pancio]

non ricordo quale fosse il birrificio, ma ricordo di aver bevuto un'ottima lambic e venni a sapere che appunto facevano fermentazioni spontanee da anni e in pratica dopo la cotta portavano con dei tubi il mosto dentro a delle vasche poste sotto la tettoia dell'edificio (dove passava vento , con il mosto ancora caldo!
lasciavano raffreddare, ossigenavano e, usando fermentatori ancora sporchi dalle fermentazioni precedenti lasciavano fermentare per mesi. il cappello di schiuma che si crea è talmente spesso e orribile che nient'altro ci si avvicinerebbe.
dopo questa scoperta infatti l'unione europea cercò di chiuderli...

tra l'altro per queste cotte mi sembra di ricordare che si debba usare un mosto che contiene amido per stimolare la produzione batterica.
se non hai tutto questo a disposizione cogli due mele da un albero e usa la buccia per fermentare non sarà pienamente spontanea ma vabè