[enbo85]

Grazie Enbo,non si finisce mai di imparare. 20 minuti di reidratazione con acqua e zucchero,grazie!!!!!!!

di niente in ogni caso ti butto li la procedura corretta nei minimi dettagli.

Questo vale per tutti i lieviti Saccaromicyes (alta fermentazione)
Si usa acqua e zucchero perchè hanno un PH neutro e non contengono Anidride solforosa, e batteri funghicidi che a differenza del mosto possono compromettere seriamente la reidratazione delle cellule che gia il solo PH può indurre alla morte.. (meglio usare acqua naturale minerale di bottiglia o bollire l'acqua prima di preriscaldarla)

scalda a 35-37°C acqua 10 volte il peso del lievito e zucchero 2/5 il peso del lievito.
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- OCCHIO se immolati in acqua a 22°C la reidratazione dei lieviti cala del 50-60%!![/undefined]

esempio: su 100g lievito metti 1 litro acqua con 40gr di zucchero

facile no?

Ora una volta portata l'acqua a 35-37°C (Io la faccio bollire prima di riscaldarla) la metti in un contenitore "pre riscaldato prima con un po d'acqua calda, insomma che non sia freddo".

come dimensione meglio piu largo che alto in modo da avere una buona superficie di contatto e poi ci versi i Lieviti pian piano senza mescolare in modo che da soli si distribuiscano a pelo d'acqua e in modo uniforme.

Questo evita che il lievito faccia grumi e trovi un buon letto per attivarsi.
dopo 10 minuti dovrebbe gia essersi attivato (noti che schiuma) quindi dare una mescolata leggera e attendere altri 10 minuti e inoculare. ma...

Se vuoi far meglio e hai gia la cotta pronta...

...dopo aver mescolato, (dopo i primi 10 minuti) aggiungi di mosto 1/3 dell'acqua usata per la reidratazione dei lieviti in questo caso 1 litro quindi mosto per: (circa 330ml).
per far si che le cellule gia attivate si adattino alla differenza di PH, anidride solforosa ecc...

Importante il mosto che inserisci deve avere la stessa temperatura dei lieviti o per lo meno con un range di -+8° (Oltre rischi di bloccare i lieviti ) e che la massa totale non scenda sotto i 20°C
Poi attendere altri 10-15 minuti

Non superare i 30-35 minuti di reidratazione perchè si ha un calo riproduttivo, in mal caso ovviare con aggiunta di altri 20-50 g/l di zucchero. in ogni caso una volta pronti prima li inoculi meglio è.

Nel caso di Blocchi fermentativi:
1° controllare gli OG per essere sicuri che non abbia invece finito di fermentare e comunque aspettare un paio d'ore. se dubitate che stia fermentando trucco mio mettete un pallocino di quelli piccolissimi attaccato al gorgogliatore se si gonfia leggermente vuol dire che pian piano sta fermentando in caso controllate la temperatura d'esposizione..

2° in caso di blocco fermentativo aggiungere lievito reidratato in quantità di 5g/10litri.

altro consiglio una volta attivati i lieviti prendere 2-3 litri e fate partire la fermentazione a parte. se questa ha origine aspettare 24 ore in modo che arrivi in High Krausen e versare nel fermentatore.
anche se aspetta il fermentatore non ha paura se siente muniti di gorgogliatore con acqua e metalbisolfito di potassio.

se avete il dubbio del blocco fermentativo spinate la birra da sotto in modo che sopra rimanga anidride carbonica / aria passata attraverso il gorgogliatore che si è miscelata con il metabisolfito di potassio.

Prima del inoculo ri-ossigenare il mosto (può essere una delle tante cause del blocco fermentativo causa una scarsa ossigenazione pre fermentazione)


Ho detto tutto e di più..

continuo cosi, dopo il vino miglioro la conoscenza sulla birra e mo finisco a scriver un libro pure io hahahahhah:birra04 ..sto scherzando ovviamente

[lorevia]

[quote='enbo85' pid='21834' dateline='1349299512']
Lorevia sei sicuro della quantità di cellule della bustina?

sicuro… analisi al microscopio non ne ho fatte, quindi la mano sul fuoco non la metterei.
sono dati che ho trovato in Progettare grandi birre di Ray Daniels riconosciuto per competenza e affidabilità.

ciao, lorenz

[Vale]

evitare assolutamente gli starter con i secchi.

Perchè?

Vale

[tintorosso]

scalda a 35-37°C acqua 10 volte il peso del lievito e zucchero 2/5 il peso del lievito.

Nelle istruzioni d'uso dei lieviti secchi Fermentis la temperatura consigliata per le Ale è di 27 °C ± 3°C e suggerisce l'utilizzo di acqua sterile o mosto 10 volte il suo peso

[lorevia]

ciao vale,
qui entriamo nella sfera della soggettività .
c' e' chi sostiene che preparare starter con lieviti secchi sia controproducente perche una volta reidratato le cellule si troverebbero in sovrannumero  a contendersi quei pochi nutrienti e zuccheri presenti in un mosto di così limitata quantità. ( in linea teorica non capisco perché dovrebbe essere così diverso per il liquido)
seconda teoria si dice il lievito secco presenta una contaminazione,anche se minima,  che e' maggiore rispetto al liquido, il che può rappresentare qualche rischio in caso di propagazione . ( anche qui ... se qualche contaminazione c'e' siamo fritti a prescindere dallo starter, anzi adeguatamente preparato ed assaggiato potrebbe evitarmi di inoculare e rovinare tutto)
personalmente ho fatto starter con liquidi e secchi senza troppi problemi.
un mastro birraio di mia conoscenza con esperienza decennale abitualmente produce starter con il us-05 e vi assicuro che le sue birre me le scordo.

Lorenzo

[Vale]

Concordo pienamente, infatti mi piacerebbe sapere da chi dice di non farlo tassativamente il motivo di simili affermazioni.
Per quanto riguarda il "mosto di limitata quantità" sfido chiunque a considerare i 2L di starter che faccio abitualmente "limitati" e anche per il discorso infezioni non vedo la differenza rispetto a fare uno starter da lievito liquido. Se ci saranno infezioni verranno sicuramente dai recipienti e utensili usati, di certo non dal produttore di lievito che lavora in condizioni ben diverse dalle nostre.

Per me che faccio prevalentemente basse fermentazioni lo starter ha poi il notevole vantaggio che il lievito dello starter viene inoculato bello attivo e non in stato di sospensione, facendo partire la fermentazione in tempi brevi nonostante le basse temperature di inoculo. Questo secondo me protegge dalle infezioni, rispetto a una fermentazione che magari impiega più di 48 ore a partire, molto di più del rischio aggiunto dalla preparazione dello starter.

Anche dal punto di vista economico non vedo differenze, 200 grammi di estratto di malto costano anche meno di una busta di lievito secco di qualità.

Ciao,

Vale

[enbo85]

il lievito da birra probabilmente costa di più per il fatto che sono bustine da 11 grammi e non confezioni da 500gr/ un chilo che come tutte le cose costa meno più grandi sono..

io con 12 euro prendo una confezione di lievito da 500 grammi di saccaromices servasie lievito atto per vino bianco... I, prezzi invece di via vitae da birra non li conosco ma non credo si discostino molto questi in fondo le il cippo base è sempre lo stesso.

chi dice di non fare lo starter con i lieviti secchi
dice una cavolata perche in enologia ci fan da sempre. il ceppo del lievito è sempre la stessa base ovvero saccaromices e poi si differenzia con sotto tipologie.. in ogni caso per la gestione di questi lieviti a livello enologico si utilizzano le temperature che ho indicato su questo topic in quanto a ogni grado centigrado sotto i 30 gradi si ha una x percentuale di perdita di reidratazione cellulare comportato poi anche dal ph dell'acqua e dei lieviti in questione.

[santa]

ma ragazzi, va idratato con ACQUA!
dove avete letto di idratare con mosto e zucchero?

acqua!
prima io la faccio bollire per sterilizzarla, poi attendo che si raffreddi e quando è sotto i 30°C ci metto il lievito, mescolo con cucchiaio sanitizzato e lo lascio stare per una mezzoretta, poi inoculo.


il lievito secco è deidratato mentre è in uno stato in cui le cellule sono colme di riserve fermentabili, dunque necessitano di semplice reidratazione mentre uno starter come la presenza di altri fermentabili (zucchero) altererebbe la loro già ottimale riserva di fermentabili.
il tutto è spiegato sul sito fermentis, mentre su ogni singola busta è scritto a chiare lettere (certo, in inglese) di reidratare con acqua o in alternativa inoculare così com'è.

[Vale]

Continuo a non capire. Se sulle istruzioni (l´inglese non é un problema e neppure il tedesco) c´é scritto chiaramente che puo essere inoculato cosí com´é nel mosto, perché invece inocularlo in uno starter, quindi in una quantitá minore di mosto non luppolato a densitá piú bassa, dovrebbe dare problemi? Mi sembra contraddittorio.

Ciao,

Vale

[santa]

guarda, tempo addietro avevo letto in un documento intestato fermentis, di reidratare il lievito con acqua.
di evitare l'uso di zuccheri o mosto poichè le cellule già contengono i nutrimenti ottimali per una partenza rapida e necessitano unicamente una reidratazione.

ora, stimolato da questa discussione, mi sono rimesso a spulciare il sito fermentis e oltre ai soliti discorsi sull'evitare lo starter, trovo invece questo pdf: http://www.fermentis.com/FO/pdf/Tips-Tricks.pdf con alcuni suggerimenti quali reidratare i lieviti in acqua tiepida o mosto tiepido.

dunque tornerei sui miei passi: se fermentis dice che anche il mosto va bene per reidratare, o ricordavo male io o hanno corretto loro le precedenti indicazioni, ad ogni modo quelle che leggo su quel pdf dicono di reidratare con acqua o mosto sterili ad una temperatura tra i 25°C ed i 29°C (per le ale) di mescolare per evitare il formarsi di grumi e di lasciare a riposo per 30'.



ma parliamo più approfonditamente di starter, perchè non va fatto?
qui le idee le ho più chiare, o meglio, la memoria mi è meno nemica!!!
una busta di lievito fermentis safale da 11.5g ad una vitalità ottimale (busta nuova) contiene il numero di celle ottimale per fermentare circa 23l di mosto a OG 1.050 che è in genere la densità che si cerca di ottenere per gli starter.
posto che le cellule vengono deidratate in un momento in cui all'interno delle cellule stesse vi è un'ottimale riserva di fermentabili, facendo uno starter che per sua natura ha dimensioni ridotte (raramente più di 1 litro o 2 litri) si ottiene come risultato che molte cellule di lievito si contendono una piccola quantità di fermentabili (lo starter) e di conseguenza tendono ad esaurire i fermentabili dello starter in tempi piuttosto rapidi e ad esaurire anche quella che è la "scorta" di fermentabili che fermentis ha provveduto a lasciare alle cellule al momento della deidratazione.
insomma, per farla breve, dopo i canonici 2 o 3 giorni di fermentazione dello starter, le cellule del lievito sono si in numero maggiore perchè si sono riprodotte, ma sono molto meno vitali perchè hanno esaurito le loro riserve di "cibo" (tipicamente in poche ore di fermentazione) e sono divenute meno "pimpanti".

dunque fermentis stessa suggerisce di idratare con acqua o mosto sterile oppure di inoculare così com'è, ma di evitare gli starter.

d'altro canto, il costo relativamente basso dei lieviti secchi rispetto a quelli liquidi, permette di raggiungere il corretto pitching rate aumentando il numero di buste inoculate, senza ricorrere allo starter.