[puponinja]

Ho spulciato e letto tantissime discussioni sullo starter (non solo su questo forum) in tutte si evincono le tecniche per realizzarlo ma in nessuna si parla di temperature, ne di inoculo della busta di lievito nel mini mosto preparato, ne nella fase di fermentazione dello stesso. Chiaramente per lieviti ad alta fermentazione penso e ho letto in giro che le temperature siano nel range di funzionamento del lievito (15° - 20°) ma per lieviti a bassa fermentazione "c'è un mondo" c'e' chi attiva la busta a temperatura ambiente (19° - 20°) poi prepara il mini mosto a temperatura ambiente inocula e lo lascia fermentare alla stessa temperatura.
C'è chi attiva la busta la tiene a 12° prepara il mini mosto lo porta a 12° e inocula il lievito e lo lascia fermentare a 12° . Ci sono anche vie di mezzo tra i due.
Per fare un pò di chiarezza voi come vi comportate con le temperature:
1) Temperatura di Attivazione della busta di lievito
2) Temperatura di inoculo nel mini mosto
3) Temperatura di Fermentazione dello starter
4) Temperatura di inoculo dello starter nel fermentatore con il mosto

Scusate se mi sono divulgato ma vorrei chiarire questi punti

L.

[lorevia]

Ho spulciato e letto tantissime discussioni sullo starter (non solo su questo forum) in tutte si evincono le tecniche per realizzarlo ma in nessuna si parla di temperature, ne di inoculo della busta di lievito nel mini mosto preparato, ne nella fase di fermentazione dello stesso. Chiaramente per lieviti ad alta fermentazione penso e ho letto in giro che le temperature siano nel range di funzionamento del lievito (15° - 20°) ma per lieviti a bassa fermentazione "c'è un mondo" c'e' chi attiva la busta a temperatura ambiente (19° - 20°) poi prepara il mini mosto a temperatura ambiente inocula e lo lascia fermentare alla stessa temperatura.
C'è chi attiva la busta la tiene a 12° prepara il mini mosto lo porta a 12° e inocula il lievito e lo lascia fermentare a 12° . Ci sono anche vie di mezzo tra i due.
Per fare un pò di chiarezza voi come vi comportate con le temperature:
1) Temperatura di Attivazione della busta di lievito
2) Temperatura di inoculo nel mini mosto
3) Temperatura di Fermentazione dello starter
4) Temperatura di inoculo dello starter nel fermentatore con il mosto


Scusate se mi sono divulgato ma vorrei chiarire questi punti

L.

Lieviti secchi e liquidi vanno tratti in maniera diversa.
Dall'intervento mi sembra tu sia interessato al liquido:

Le buste vanno attivate tra i 20 e i 25 gradi.
Una volta attivata la busta devi fare la propagazione tramite starter. Se è un lievito Ale inoculi e fai fare la fermentazione alla stessa temperatura .
Stessa cosa per l'inoculo e fer della cotta.

Il casino e' quando dovrai fare una bassa fermentazione.
L'attivazione della busta e' la stessa, il problema è che la fermentazione della birra dovrà avvenire attorno ai 12 gradi.
E bene ricordare che sbalzi termici repentini di 10 gradi portano a una perdita di vitalità delle cellule, anche del 60.

Capito questo bisogna scegliere in quale momento sia meglio abbassare la temperatura.

C'è chi preferisce mantenere i 20 gradi per tutto il processo fino all'inoculo della cotta, per poi abbassare la temperatura della birra a fermentazione avvenuta

Io preferisco fare l'attivazione, inoculo dello starter, a questo punto porto la temperatura a 12 gradi in maniera graduale. Segue inoculo della cotta e fermentazione a 12.

Tutte due le scuole di pensiero posso essere valide, quello che devi cercare di limitare e' lo sbalzo termico.
Se hai una cella di fermentazione non troverai problemi, altrimenti ti devi inventare qualcosa. L'ideale sarebbe abbassare di un grado al giorno.

Ciao

Lorenz

[ALLIEVO BIRRAIO]

Lievito liquido a bassa, propagazione da 12 a 18 gradi!

[puponinja]

Ciao Lore, problemi di freddo non ne ho ho una cella ricavata da un congelatore e controllo temperatura era per chiarirmi le idee sulla prassi da seguire per bassa fermentazione quindi attivazione della busta (20-25gradi) starter portato a 12 gradi gradualmente e inoculo della cotta e fermentazione a 12 gradi !!! Perfetto

[lorevia]

Ciao Lore, problemi di freddo non ne ho ho una cella ricavata da un congelatore e controllo temperatura era per chiarirmi le idee sulla prassi da seguire per bassa fermentazione quindi attivazione della busta (20-25gradi) starter portato a 12 gradi gradualmente e inoculo della cotta e fermentazione a 12 gradi !!! Perfetto

Ok, aspetta che sia incominciata la fermentazione dello starter prima di abbassare la temp.

Ciao

Lorenz