[christiantilt]

Fino a qualche tempo fa ho sempre fatto gli starter "a occhio", ovvero il metro di misura era questo: uso un lievito liquido, la OG non è troppo alta, il lievito è abbastanza recente, bene, preparo 1 litro di starter. SBAGLIATO!
ora lo so, sono sempre andato in underpitching, ma fortunatamente le birre sono venute quasi sempre bene, a mio modestissimo parere e secondo amici e parenti..
Da quest'anno però ho deciso di affrontare la questione lievito/fermentazione più seriamente, per cui ho deciso di affidarmi al calcolatore di Brewer Friends per stimare la quantità di cellule necessarie da inoculare nel mosto. A tal proposito, spesso sarà necessario preparare uno starter, a volte in unico step, ma spesso per raggiungere la quantità di cellule necessarie saranno necessari anche due o tre step.
Come si prepara correttamente uno starter in 2 o 3 step?
Ho letto in giro e ho trovato metodi completamente diversi, vorrei cercare di capire quale sia la procedura corretta.
Inoltre utilizzo per la prima volta un agitatore magnetico, anche questo, come va usato al meglio?

[parma45]

Non so quanto affidabile sia quel programma. Col lievito di agosto mi dice 4 litri di starter per una birra con og di 1050.

[Paul]

Se ascolti quei programmi devi fare da 3 litri di starter a salire

Magari è anche vero eh, però siamo HB, imo l'importante è sparare più o meno nel centro in modo da essere sicuri di prendere qualcosa.
Si fa quel che si può

[vrantist]

Prova il calcolatore di Mr Malty, mi sembra abbastanza attendibile.
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

[christiantilt]

al di là del tipo di calcolatore da usare, uno starter a più step come si prepara?

[Paul]

Fai uno starter da 1 litro con OG di circa 1040, separi la torta e la usi per fare uno starter più grande (tipo 3 litri sempre con OG 1040) e così via.

I numeri sono a caso, però più o meno sono quelli

[christiantilt]

il primo starter va fatto in un contenitore adatto a contenere la quantità più grande dello starter?
Per esempio, preparo 1 litro di starter in un contenitore da 3 litri, dopo 24 ore elimino la parte liquida e aggiungo sui fondi di lievito 3 litri di nuovo mosto?

[Paul]

il primo starter va fatto in un contenitore adatto a contenere la quantità più grande dello starter?
Per esempio, preparo 1 litro di starter in un contenitore da 3 litri, dopo 24 ore elimino la parte liquida e aggiungo sui fondi di lievito 3 litri di nuovo mosto?

Ti servono sempre due contenitori, come ti organizzi non è importante
Ma è ovvio che il lievito non lo devi fare bollire 

[christiantilt]

beh, è ovvio che il lievito non lo farei bollire, preparerei il mosto e lo verserei nel contenitore dove si è propagato il primo starter da 1 litro dov'è rimasto solo la fondazza, eliminata la parte liquida. In questo modo potrebbe bastare un solo contenitore.
La procedura da te descritta è quella che credevo la più corretta, fin quando non mi sono imbattuto in questo post:

lo starter deve sempre rimanere su una densità di 10 °P (OG 1040) altrimenti rischi di avere l'effetto crabtree per il quale, a fronte di un'alta concentrazione di zuccheri, il lievito NON assimila più ossigeno e di conseguenza non si fortifica/riproduce più ma, peggio, comincia a fermentare.
La densità ideale, appunto, per evitare il crabtree ed assicurare la proliferazione è 10°P. Oltre a questo mai e poi mai togliere quella che tu chiami poltiglia dallo starter per poi gettarla in un nuovo mosto.
La procedura è quella di incrementare sempre lo starter AGGIUNGENDO nuovo mosto all'esistente ma sempre a 10°P...lo starter va calibrato in modo tale da far coincidere la fase log dell'ultimo step (in buona sostanza il periodo di massima attività riproduttiva) con l'inoculo nel mosto. Se tu metti lo starter in frigo (parlo per esperienza personale), primo "stanchi" i leviti, secondo non ottieni nulla perchè di sicuro NON decantano terzo avrai un inoculo bassissimo in numero di cellule con l'aggravante che quelle poche saranno molto stressate a causa dello sbalzo termico. Quindi in buona sostanza lo starter va inserito tutto e ad una temperatura di 1-1,5 °C in MENO rispetto alla temperatura di fermentazione voluta.
I lieviti sono MOLTO più delicati di quello che spesso fa comodo credere col risultato di avere bisogno di MOLTE cure in più di quelle che noi gli diamo. Questo non vuol dire che se fai come dici tu avrai una cattiva birra, però di sicuro sarà una birra MOLTO diversa da quella che tu ti aspetti e, molto probabilmente, molto meno attenuata.
Ultima accortezza: in fase di inoculo aggiungi 1,5gr di nutrimento...alcuni lo aggiungono anche al primo step dello starter...

occhio e croce non sembrerebbe proprio una sciocchezza..

[Paul]

Può essere, ha un senso.

Ma tieni conto che i lieviti sono delle cellule il cui obiettivo è sopravvivere, quindi tra la condizione ideale e la condizione in cui qualcosa funziona c'è un buon margine.
Se vuoi provare come c'è scritto li puoi farlo, unico neo è che il contenitore iniziale che ti serve è sempre più grosso....

E comunque, ma te lo dico così senza pensarci troppo, non mi sembra abbia un senso reale perchè prima o poi lo devi far decantare, altrimenti in un batch da 23 litri se ne inoculi 5 di lievito misto pseudo birra perdi la ricetta