[barattolo76]

Buongiorno a tutti. 
Avrei bisogno di vostri consigli sul problema che si sta ripetendo dallo scorso anno. In estrema sintesi, una volta aperte le bottiglie a circa 30gg dall'imbottigliamento, me le trovo totalmente sgasate, nonostante non abbia cambiato il mio modo di operare (sono diversi anni produco la mia birra).
Tutti i concetti di base sono rispettati, ossia pulizia, prima fermentazione, travasi, priming e seconda fermentazione in bottiglia ed infine cantina.
Lo scorso anno cambiai la campana della tappatrice a colonna, pensando che avesse perso la forma, e ripassai tutte le bottiglie già imbottigliate. Ma...di nuovo sgassate, nonostante che il tappo avesse una presa fortissima!
Possibile che mi sia imbattuto in una partita di tappi farlocchi? o che la tappatrice mi stia ormai abbandonando?
Come posso recuperare l'ultima cotta? basta un nuovo priming direttamente in fusto (con solo zucchero), o consigliate di rimettere anche il lievito?

Grazie a tutti!

[Kingema]

Buongiorno a tutti. 
Avrei bisogno di vostri consigli sul problema che si sta ripetendo dallo scorso anno. In estrema sintesi, una volta aperte le bottiglie a circa 30gg dall'imbottigliamento, me le trovo totalmente sgasate, nonostante non abbia cambiato il mio modo di operare (sono diversi anni produco la mia birra).
Tutti i concetti di base sono rispettati, ossia pulizia, prima fermentazione, travasi, priming e seconda fermentazione in bottiglia ed infine cantina.
Lo scorso anno cambiai la campana della tappatrice a colonna, pensando che avesse perso la forma, e ripassai tutte le bottiglie già imbottigliate. Ma...di nuovo sgassate, nonostante che il tappo avesse una presa fortissima!
Possibile che mi sia imbattuto in una partita di tappi farlocchi? o che la tappatrice mi stia ormai abbandonando?
Come posso recuperare l'ultima cotta? basta un nuovo priming direttamente in fusto (con solo zucchero), o consigliate di rimettere anche il lievito?

Grazie a tutti!

Se hai già tappato non puoi stappare e ripetere il processo.
Potrebbe essere che i tappi siano difettosi ma è altamente improbabile, che poi se lo fossero quanti pacchi di tappi difettosi hai comprato?
La tappatrice la escluderei se dici che i tappi sono ben serrati, prova a fare pressione con le dita e vedi se si stappano con le mani, se non si stappano beh...son messi bene.

Piuttosto descrivici un po' i lieviti usati, le temperature a cui hanno lavorato in fermentazione e in rifermentazione, la tecnica di priming e g/lt di zucchero. Inoltre da quanto tempo succede?

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[barattolo76]

Ho usato sia i kit Premium Weizen della Mr Malt che Brewferm Pilsner, con i loro lieviti di base (alta fermentazione) ed istruzioni seguite alla lettera: fermentazione a circa 20/22 gradi, travasi lenti e rifermentazioni sempre a 20/22 gradi. Priming fatto con aggiunta di zucchero nelle bottiglie con l'apposito misurino. Mi sono sempre trovato bene, rispetto a farlo direttamente nel fusto. Ho usato bottiglie di diverse capacità, ma il problema è uguale per tutte (quindi non dipende neppure dalla quantità di zucchero aggiunto).
I tappi sono ben serrati, non ruotano e ne si sollevano.
Lo scorso anno, su consiglio di altri birrai, piuttosto che buttare la birra sgasata stappai tutte le bottiglie della cotta con lo stesso problema e le rimisi nel fusto aggiungendo altro zucchero e altro lievito (stavolta il Lievito secco della Fermentis SafAle, WB-06 o US-05 a seconda della birra), per poi imbottigliarle nuovamente e ritapparle. L'esito finale non fu entusiasmante, il sapore non era gradevole e circa la metà risultarono ancora con lo stesso problema.
Fino a qualche anno fa usavo la tappatrice a leva, e mai una bottiglia è risultata sgasata. Da quando sono passato alla tappatrice a colonna, ho iniziato ad avere questi problemi

[Kingema]

Ho usato sia i kit Premium Weizen della Mr Malt che Brewferm Pilsner, con i loro lieviti di base (alta fermentazione) ed istruzioni seguite alla lettera: fermentazione a circa 20/22 gradi, travasi lenti e rifermentazioni sempre a 20/22 gradi. Priming fatto con aggiunta di zucchero nelle bottiglie con l'apposito misurino. Mi sono sempre trovato bene, rispetto a farlo direttamente nel fusto. Ho usato bottiglie di diverse capacità, ma il problema è uguale per tutte (quindi non dipende neppure dalla quantità di zucchero aggiunto).
I tappi sono ben serrati, non ruotano e ne si sollevano.
Lo scorso anno, su consiglio di altri birrai, piuttosto che buttare la birra sgasata stappai tutte le bottiglie della cotta con lo stesso problema e le rimisi nel fusto aggiungendo altro zucchero e altro lievito (stavolta il Lievito secco della Fermentis SafAle, WB-06 o US-05 a seconda della birra), per poi imbottigliarle nuovamente e ritapparle. L'esito finale non fu entusiasmante, il sapore non era gradevole e circa la metà risultarono ancora con lo stesso problema.
Fino a qualche anno fa usavo la tappatrice a leva, e mai una bottiglia è risultata sgasata. Da quando sono passato alla tappatrice a colonna, ho iniziato ad avere questi problemi

Intanto sarebbe meglio non chiamare i fermentatori fusti, i fusti sono tutt'altra cosa e c'è gente che a livello homebrweing li usa nei più disparati modi, quindi teniamo separate queste due cose.

Il lievito integrato degli estratti luppolati non è un buon lievito, soprattutto perché viene stoccato al caldo sugli scaffali, quindi è "normale" avere problemi con quel lievito.

Non hai scritto i dosaggi di zucchero e i tempi di rifermentazione. Inoltre avendo tu dato un range di temperatura che va dai 20 ai 22 (che è piuttosto ampio) immagino non abbia una camera di fermentazione a temperatura controllata, mi chiedo a questo punto se tu faccia cold crash in frigorifero pur non avendo termostato, perché quello potrebbe impigrire il lievito.

Altro punto rilevante è l'utilizzo di saccarosio (ossia zucchero bianco da tavola) per la rifermentazione delle birre, questi zuccheri sono difficilmente metabolizzati dal lievito, soprattutto se hai sostituito in fermentazione primaria lo zucchero previsto con dell'estratto di malto; il lievito può impigrirsi e incontrare un blocco una volta trovati zuccheri più complessi.

Ti sconsiglio anche di NON travasare le prossime volte, anche perché fai priming direttamente in bottiglia.

Ad ogni modo chi ti ha consigliato di aprire le bottiglie e rimetterle nel fermentatore è un pazzo di quelli forti, la birra si ossida.

Come scritto all'inizio non hai dato indicazioni sui tempi e sui dosaggi, ti consiglio vivamente di mettere le bottiglie in un luogo più caldo, attorno ai 20°C e di lasciarle così per qualche altra settimana.

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[barattolo76]

Grazie per le info! pardon per aver usato impropriamente il termine fusti al posto del fermentatore, non lo farò mai più! 
Per la quantità di zucchero (uso il saccarosio), in termini di grammi non saprei dirti con esattezza in quanto il misurino riporta già il valore dello zucchero da inserire in base alla capacità della bottiglia. Forse sta proprio qui l'errore? eppure, non ho mai avuto di questi problemi con le altre fermentazioni.

Esatto, non uso la camera di fermentazione a temperatura controllata, ma la stanza dove "opero" riesce a garantire una temperatura pressochè costante (appunto il range 20/22 gradi). Tempi della fermentazione circa 10/14gg, poi in genere travaso dopo un paio di analisi con densimetro. Tempi per la rifermentazione, circa 7/10gg sempre a 20/22 gradi per poi spostare le bottiglie in cantina.
Come zucchero, uso il saccarosio bianco.

Al posto del travaso, cosa consigli allora? sifonare in altro fusto prima di imbottigliare?

Credi quindi che il vero problema stia nel tipo di lievito utilizzato? ossia, quello di base, avrà perso la sua efficacia per problemi di stoccaggio? Che altro posso sbagliare, escluso il problema di tappatura?

[Letdarri]

Da come dici sembrerebbe problema della tappatrice, se prima non avevi di questi problemi.
Dopo quanto tempo hai aperto una bottiglia?
C'è del sedimento in fondo alla bottiglia?
Capovolgendola escono gocce di birra?
Qualche tappo o bottiglia difettosa può capitare, ma se sono tutte il problema è un altro

[barattolo76]

Aperta dopo circa 1 mese dall'imbottigliamento, e non c'è sedimento (ma facendo il travaso, se ne forma in genere pochissimo). Capovolgendo non esce nulla, la tenuta sembra stagna...Nella precedente birrificazione, almeno il 50% delle bottiglie erano sgasate, di questa tornata 3 su 3 (non ne ho aperte altre per sicurezza).
Possibile che il problema sia il travaso? In genere lo eseguo con molta lentezza, senza far gorgogliare. Se necessario, ne eseguo un secondo dopo 4 giorni, per poi imbottigliare. Possibile che questa operazione disturbi eccessivamente i lieviti, tale da impedirgli un priming in bottiglia adeguato?

[Letdarri]

Se non c'è sedimento significa che o non hai fatto priming oppure che non c'è più lievito o quello residuo è morto o non attivo.
Le hai lasciate a circa 20 gradi almeno per 15 giorni?
Anche con il travaso del lievito ne rimane, anche se poco normalmente ce la fa a trasformare lo zucchero in gas, lasciando quindi del sedimento.
Mai utilizzato il misurino, sempre priming in fermentatore, non so quindi se sbagli qualcosa

[barattolo76]

Si si, tempi della rifermentazione rispettati

[Letdarri]

Controlla bene il fondo, se non c'è sedimento o non hai messo lo zucchero oppure il lievito non ha lavorato.
Ma ovviamente niente schiuma?