[Vale]

Ciao vale, tu se avessi il fermentatore conico, come lo useresti? solo per fermentazione secondaria?
Dove posso trovare una spiegazione di come fare il kräusen? (che essendo ignorante in materia non so ancora cos'e'.....)
Grazie e ciao!

Assolutmente no! Il vantaggio del tronco-conico è che si può fare tutto in un solo recipiente, fino a che la birra è pronta per l'infustaggio/imbottigliamento. Dovendo aggiungere materiale fermentabile per la successiva rifermentazione userei comunque un recipiente intermedio anche di semplice plastica per miscelare bene tutto.
Il kräusening è la tecnica di aggiungere mosto da poco inoculato alla birra pronta per essere infustata, così da farla carbonare adeguatamente. In pratica non si aggiunge solo mosto ma mosto+lievito attivo. Per noi è difficile da usare perchè non abbiamo una produzione continua come i birrifici commerciali. Oltretutto è necessaria solo per birre a bassa fermentazione che vengono maturate anche per più mesi a 0 °C in recipienti non sotto pressione. Alla fine i lieviti sono completamente precipitati e la semplice aggiunta di zuccheri fermentabile non porterebbe a una rifermentazione ma renderebbe solo la birra più dolce, da cui l'esigenza di aggiungere anche lievito attivo.
Il Kräusen invece è lo strato più o meno spesso di schiuma che si forma sopra il mosto appena il lievito inizia a fermentare gli zuccheri, da cui viene il termine anglosassone "kräusening".

Ciao,

Vale

[lorevia]

Si, bhe', ormai lo avevo intuito che serviva un altro recipiente per l'imbottigliamento....alla fine mi hanno regalato un fermentatore a tronco conico dove posso solo fermentare e basta....

fermentatore a tronco conico dove posso solo fermentare e basta....
bhè, dici niente!
apparte gli scherzi segui i consigli di vale. io però al posto tuo lascerei perdere, almeno per il momento, il mosto per la rifermentazione e mi affiderei al più semplice zucchero.
in base alla corbonazione che hai scelto, tenendo conto di quella presente nel mosto ( in base alla temperatura di fermentazione) sciogli in tot di zucchero in poca acqua, fai raffreddare ( io questo passaggio lo evito e butto direttamente ne fermentatore) butti, mescolatina gentile e fai di imbottigliamento.

ciao
lorenz

[MC_79snc]

fermentatore a tronco conico dove posso solo fermentare e basta....
bhè, dici niente!
apparte gli scherzi segui i consigli di vale. io però al posto tuo lascerei perdere, almeno per il momento, il mosto per la rifermentazione e mi affiderei al più semplice zucchero.
in base alla corbonazione che hai scelto, tenendo conto di quella presente nel mosto ( in base alla temperatura di fermentazione) sciogli in tot di zucchero in poca acqua, fai raffreddare ( io questo passaggio lo evito e butto direttamente ne fermentatore) butti, mescolatina gentile e fai di imbottigliamento.

ciao
lorenz

Ciao, e la tua birra, cosi' facendo, si intorbidisce?
Una volta imbottigliato e tappato ti si deposita tutto sul fondo e la birra comunque e' limpida?
Ciao e grazie!!

[bac]

Ciao, e la tua birra, cosi' facendo, si intorbidisce?
Una volta imbottigliato e tappato ti si deposita tutto sul fondo e la birra comunque e' limpida?
Ciao e grazie!!

La birra fatta a livello artigianale deve avere un minimo di fondo altrimenti non sarebbe artigianale, se il fondo non ci fosse vorrebbe dire che la birra è stata pastorizzata e successivamente microfiltrata. Ovvio che il fondo non deve essere nè troppo nè polveroso. Al contrario deve essere uno startino da circa mezzo millimetro ed abbastanza compattato. La birra artigianale non và comunque versata come fosse un crodino. Versando lentamente si impedisce che il fondo venga stuprato dal riflusso delle bolle.
Ciao. bac

[lorevia]

Ciao, e la tua birra, cosi' facendo, si intorbidisce?
Una volta imbottigliato e tappato ti si deposita tutto sul fondo e la birra comunque e' limpida?
Ciao e grazie!!

la birra artigianale è per definizione più o meno torbida perché per aver un prodotto limpido, come quelli industriali, bisognerebbe filtrarla.
la torbidità dipende poi più da altri processi; come viene effettuata la macinazione e la filtrazione. lasciare la birra qualche giorno in frigo aiuta a far depositare le sostanze più “grossolane”ed avere un prodotto più pulito.
puntare ad aver un prodotto meno torbido è secondo me un obbiettivo importante per la finezza e la conservabilità del prodotto, perché con il tempo tutto quel materiale in eccesso apporta gusti e profumi strani.
per tornare al priming, è ovvio che ogni fermentazione , o rifermentazione, produce un certo grado di torbità perché il lievito trovando dello zucchero e ben felice a far vesta e riprodursi, nel momento in cui finisce tutto il cibo, però, trova un ambiente ostile e và in autolisi, muore e precipita nel fondo, in questo caso della bottiglia.
questo accade a prescindere da quale materiale fermentativo si decida di usare.
il processo industriale prevede la rifermentazione in cisterne isobariche e successivo imbottigliamento ( sempre isobarico ) scartando il fondo, ma questo non è ne alla porta in campo hobbistico e neanche indispensabile.
accade pari/ pari in enologia per la produzione dei spumanti con la differenza tra metodo charmat ( in autoclave) e la produzione con li metodo classico o champenuas ( del tutto simile al nostro)
. nel metodo classico il lievito viene separato con la sboccatura.

ci sono poi lieviti e lieviti e non tutti hanno lo stesso grado flocculazione, cioè di agglomerarsi in grosse particelle e di precipitare a fine fermentazione.
per questo c’è chi consiglia di eliminare più possibile il lievito di fermentazione ( ad esempio esponendo la birra a basse temperature) e di usare un lievito più specifico per la rifermentazione. C’è poi chi sostiene che usare nuovo lievito apporti profumi più freschi, ma questo è un altro conto.

Ciao , lorenz

[MC_79snc]

la birra artigianale è per definizione più o meno torbida perché per aver un prodotto limpido, come quelli industriali, bisognerebbe filtrarla.
la torbidità dipende poi più da altri processi; come viene effettuata la macinazione e la filtrazione. lasciare la birra qualche giorno in frigo aiuta a far depositare le sostanze più “grossolane”ed avere un prodotto più pulito.
puntare ad aver un prodotto meno torbido è secondo me un obbiettivo importante per la finezza e la conservabilità del prodotto, perché con il tempo tutto quel materiale in eccesso apporta gusti e profumi strani.
per tornare al priming, è ovvio che ogni fermentazione , o rifermentazione, produce un certo grado di torbità perché il lievito trovando dello zucchero e ben felice a far vesta e riprodursi, nel momento in cui finisce tutto il cibo, però, trova un ambiente ostile e và in autolisi, muore e precipita nel fondo, in questo caso della bottiglia.
questo accade a prescindere da quale materiale fermentativo si decida di usare.
il processo industriale prevede la rifermentazione in cisterne isobariche e successivo imbottigliamento ( sempre isobarico ) scartando il fondo, ma questo non è ne alla porta in campo hobbistico e neanche indispensabile.
accade pari/ pari in enologia per la produzione dei spumanti con la differenza tra metodo charmat ( in autoclave) e la produzione con li metodo classico o champenuas ( del tutto simile al nostro)
. nel metodo classico il lievito viene separato con la sboccatura.

ci sono poi lieviti e lieviti e non tutti hanno lo stesso grado flocculazione, cioè di agglomerarsi in grosse particelle e di precipitare a fine fermentazione.
per questo c’è chi consiglia di eliminare più possibile il lievito di fermentazione ( ad esempio esponendo la birra a basse temperature) e di usare un lievito più specifico per la rifermentazione. C’è poi chi sostiene che usare nuovo lievito apporti profumi più freschi, ma questo è un altro conto.

Ciao , lorenz

Grazie per la lezione!!

[Vale]

La birra fatta a livello artigianale deve avere un minimo di fondo altrimenti non sarebbe artigianale, se il fondo non ci fosse vorrebbe dire che la birra è stata pastorizzata e successivamente microfiltrata.
Ciao. bac

Obiezione vostro onore! Il fondo si può eliminare facendo rifermentare nei fusti e poi riempiendo in contropressione. Se si ha l'accortezza di aspettare il tempo giusto di maturazione (anche diversi mesi per le lager) il 99% del torbido rimane nel fusto e la bottiglia "sembra" quella di una birra industriale filtrata, la differenza però si sente già dal profumo! Immagino che guardando al microscopio qualche lievito in sospensione si vedrebbe ancora ma all'occhio umano è invisibile. Il vantaggio di fare così è, oltre al fatto che le bottiglie sono trasportabili senza che si intorbidiscano di nuovo, una maggiore conservabilità e durata della birra anche senza pastorizzazione perchè si è eliminata la parte più deperibile, cioè i lieviti morti. E' comunque una tecnica avanzata e non tutti vogliono sbattersi a fare tutti questi travasi e riempimenti, l'attrezzatura è comunque disponibile anche a livello amatoriale e non costa poi una fortuna.

Ciao,

Vale

[lorevia]

Obiezione vostro onore! Il fondo si può eliminare facendo rifermentare nei fusti e poi riempiendo in contropressione. Se si ha l'accortezza di aspettare il tempo giusto di maturazione (anche diversi mesi per le lager) il 99% del torbido rimane nel fusto e la bottiglia "sembra" quella di una birra industriale filtrata, la differenza però si sente già dal profumo! Immagino che guardando al microscopio qualche lievito in sospensione si vedrebbe ancora ma all'occhio umano è invisibile. Il vantaggio di fare così è, oltre al fatto che le bottiglie sono trasportabili senza che si intorbidiscano di nuovo, una maggiore conservabilità e durata della birra anche senza pastorizzazione perchè si è eliminata la parte più deperibile, cioè i lieviti morti. E' comunque una tecnica avanzata e non tutti vogliono sbattersi a fare tutti questi travasi e riempimenti, l'attrezzatura è comunque disponibile anche a livello amatoriale e non costa poi una fortuna.

Ciao,

Vale

Ciao Vale,
come già detto in precedenza condivido che ogni bravo birraio dovrebbe impegnarsi il più possibile per ottenere un prodotto più limpido e “pulito”.
Non credo però che un po’ di fondo di lieviti nella bott. pregiudichi qualitativamente il prodotto in quanto lo troviamo in diverse birre , artigianali ma anche a più larga diffusione – vedi birre belghe-.
Sono, secondo mé, più dannose le proteine, gli aminoacidi, i residui di luppolo e chi sà cos’altro che si formano nel processo produttivo.
Non so quanto inerente sia , ma per fare un parallelo con li mondo del vino, quello di lasciar affinare a contatto con i lieviti e considerata una pratica che aggiunge complessità, anche per diversi mesi che arrivano fino ad 48/60 mesi, in alcuni casi anche superiori, per i prodotti di maggior prestigio, e che apportano il classico profumo di crosta di pane e di croissant che troviamo nel champagne e nel franciacorta per intenderci, anche se è prerogativa più di alcuni vitigni quali lo chardonnay, e che troviamo meno o quasi per niente in pinot nero o per restare nei vitigni autoctoni ,nell’erbaluce di caluso.
Si considera infatti che li lievito in rifermentazione si appropri in parte di alcuni profumi per poi cederli dopo l’autolisi con la cessione di nuovi.
Pere tornare alla nostra birra, ritengo sia sufficiente mescerla con attenzione ed eliminare il fondo, o come faccio io berlo a cuor sereno.

Per l’attrezzatura in contropressione per noi hobbisti hai un link di riferimento? Chissà che in un momento di pazzia maniacale…

lorenz

[Vale]

Sono d´accordo che certi stili ci guadagnano, peró sicuramente non le birre lager o le bassa fermentazione in generale, dove anche il minimo fondo se smosso rovina irrimediabilmente i frutti di una lagherizzazione durata magari diversi mesi.
Come sistema per il riempimento uso quello di MoreBeer, ordinato direttamente da loro negli usa. In Italia invece puoi facilmente reperire sia la bombola di CO2 che il riduttore, nonché i fustini tipo jolly. Alla fine parliamo di circa 250 Euro complessivi, compresi 4kg di CO2 che probabilmente mi dureranno 5-10 anni.

Ciao,

Vale

[allapazzato]

Sono d´accordo che certi stili ci guadagnano, peró sicuramente non le birre lager o le bassa fermentazione in generale, dove anche il minimo fondo se smosso rovina irrimediabilmente i frutti di una lagherizzazione durata magari diversi mesi.
Come sistema per il riempimento uso quello di MoreBeer, ordinato direttamente da loro negli usa. In Italia invece puoi facilmente reperire sia la bombola di CO2 che il riduttore, nonché i fustini tipo jolly. Alla fine parliamo di circa 250 Euro complessivi, compresi 4kg di CO2 che probabilmente mi dureranno 5-10 anni.

Ciao,

Vale

io non ho capito come fai a mantenere la birra in pressione quando la trasferisci dal fusto alla bottiglia. spiegamelo perchè certe birre le voglio limpide