[mancho09]

A fronte di numerosi nuovi interventi , che denotano molti dubbi su alcuni concetti base (dubbi sacrosanti direi per chi si sta avvicinando a questo mondo ) , assieme ad altri utenti " veterani " pensavamo di creare un post dove andare ad inserire brevi dispense o tabelle su alcuni argomenti ( come ad esempio il priming = quanto zucchero aggiungere?
malto o zucchero..in quante proporzioni? )
in questo modo bastera' indirizzare a questo post l'interessato per togliere ogni dubbio...
Chiedo quindi qui pubblicamente di inserire in tale discussione solamente dati tecnici di spiegazione e non porre domande ...quando postate una risposta mettete nell'oggetto l'argomento di discussione.
Chiunque abbia idee o dubbi mi contatti per migliorare tale sezione?

[Nanduzzu]

CALCOLO PRIMING

- partiamo dal fatto che ogni stile di birra ha un diverso livello d carbonazione:

British Ales 1.5 - 2.0 vol di Co2
Stout 1.7 - 2.3
American Ales 2,2 - 2,6
Belgian Ales 1.9 - 2.4
Lager 2.2 - 2.7
Weizen 3.3 - 4.5


- dobbiamo tenere conto inoltre del livello d Co2 che si discioglie nella nostra birra durante la fase di fermentazione. Facendo riferimento alla temperatura massima raggiunta durante la fermentazione avremo questi livelli di CO2 disciolti nella birra:

4° = 1.50 vol Co2
6° = 1.40
8° = 1.30
10° = 1.20
12° = 1.12
14° = 1.05
16° = 0.99
18° = 0.93
20° = 0.88
22° = 0.83
24° = 0.75


- infine dobbiamo considerare anche che ogni 4gr d zucchero in 1 litro di birra producono 1 volume d Co2



ecco un esempio per togliere ogni dubbio:

se abbiamo prodotto 23 litri weizen, e la temperatura massima raggiunta durante la fermentazione è stata 20°,quanto zucchero dobbiamo aggiungere prima di imbottigliare?

(3.5-0.88) X 23litri X 4 = 241 gr di zucchero per il priming

dove:
il 3.5 sono i volumi che vogliamo ottenere; (come detto prima i volumi d co2 per le waizen vanno da 3.3 a 4.5)
0.88 sono i volumi che GIA' abbiamo, ottenuti dalla temperatura max d 20° raggiunta durante la fermentazione;
4 è un numero fisso; (4 gr zucchero producono 1 volume d Co2)

è ininfluente il tipo di zucchero che andate ad aggiungere.

dopo tutta questa bella lettura vi posso dire che qui trovate un sito che fa questi calcoli al posto vostro
http://biere.jg-laurent.com/aide/carbonation.php

[mancho09]

Si sa che la grande parte dei malti luppolati richiedono l’aggiunta di una certa quantità di zucchero da cucina.
Il suo utilizzo fa si che si abbia un buon rapporto qualità / prezzo , ma si ottiene un prodotto finale privo di corpo dato che è totalmente fermentabile, lasciando così solo alcool.
Ecco che può essere consigliato sostituirlo tutto o in parte ( facendo le dovute proporzioni) con l’estratto di malto il quale è fermentabile solo in parte lasciando così al prezioso liquido finale zuccheri ( destrine ) che danno il beneamato corpo alla birra.
In commerci nei negozi specializzati troviamo 2 tipologie di malto:liquido e secco.
Il malto liquido lo si trova in confezioni da 1,5 kg , è comodo da utilizzare in quanto basta scaldarlo a bagnomaria per fluidificarlo e lo si inserisce nel mosto in preparazione.
Il secco è facilmente misurabile in quanto è “ polveroso” ma ha un grosso difetto…forma moltissimi grumi appena sente umidità nell’aria.
Sta dunque a voi scegliere quello che piu’ vi aggrada.
Ma quanto malto utilizzare?
Fate riferimento a questa semplicissima tabella di conversione:

1 kg di zucchero = 1.3 kg di estratto secco = 1.6 kg di estratto liquido

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[Nanduzzu]

SANIFICAZIONE

Sappiamo bene quanto sia importante la pulizia di tutta la strumentazione che utilizziamo ( tranne le pentole per la bollitura in quanto le alte temperature svolgono ottimamente il loro compito).
Essa si divide in 2 parti: il lavaggio e la sanificazione.
Il lavaggio si effettua con del detergente e ovviamente con dell’acqua; serve a eliminare tutte le impurità fisiche .
La sanificazione elimina lieviti selvaggi , muffe o batteri ( innocui nella vita quotidiana a noi tutti ) i quali entrerebbero in conflitto con i lieviti che inseriremo noi.
Ho detto sanificazione e non sterilizzazione in quanto è impossibile a livello domestico eliminare tutti i micro elementi presenti nell’ambiente.
Per sanificare si utilizzano alcune strade preferenziali:

1- metabisolfito di potassio ( esso è piu’ un antifermentativo piu’ che un antisettico ).Si diluiscono un paio di cucchiaini di questo sale in una bottiglia d’acqua e si cosparge la superficie da trattare. Altro sistema è di inserire la soluzione nel fermentatore..aggiungervi gli attrezzi..chiudere e far girare all’interno la soluzione. Può non essere necessaria la sciacquatura.
2- Chemipro oxi a base di ossigeno attivo. È necessario un cucchiaino di questo granulare in acqua calda di rubinetto per far si che l’ossigeno attivo si “ attivi “ e avvii la sua forza pulente. Essendo ossigeno non è dannoso e non serve sciacquare. Ultimante si sta diffondendo molto.
3- Candeggina. Contiene coloro ( non chiedete formule chimiche) e ha una forte azione pulente e sanificante. Un cucchiaino per litro d’acqua fredda . Si lascia la strumentazione a contatto con questa soluzione per una ventina di minuti dopodiché si sciacqua abbondantemente ( magari con soluzione metabisolfito ). ATTENZIONE …meglio utilizzare guanti.. Sicuramente è molto economica.

Personalmente ho notato che se si lava accuratamente l’attrezzatura dopo ogni uso con acqua calda e un buon detergente ( non disprezzo il bicarbonato per scrostare a fondo ) , si sanifica subito con la soluzione di candeggina e la si ripone in un luogo pulito , al suo riutilizzo basterà sciacquare con dell’acqua e passare con una soluzione di sanificante affinché tutto sia in ordine in quanto il grosso dello sporco lo abbiamo già eliminato precedentemente.

È importante solo una cosa:

tutta l’attrezzatura che entra in contatto con il mosto deve essere sanificata…tutta….fermentatore, mescolatore, coperchi e guarnizioni , tubi travasatori e rubinetti…per non scordarsi delle bottiglie.
Tutto il mosto che togliamo per le misurazioni non lo inseriamo MAI nuovamente all’interno altrimenti tutto il lavoro di sanificazione non serve.

.....scritto da mancho09

[mancho09]

Partiamo dicendo che questo è un passaggio facoltativo.Lo si puo' fare come no..a seconda delle proprie esperienze e disponibilita' di attrezzature.
Si effettua "spostando" il mosto dal fermentatore che si è utilizzato per la fermentazione tumultuosa in un altro contenitore di pari capienza affinche' si separi il mosto stesso dai residui della fermentazione avvenuta.Durante tale fermentazione, le proteine esauste , i lieviti morti e altre particelle che non sto a descrivere nel dettaglio, precipitano sul fondo ( alcuni lieviti fanno si che questo fondo sia piu' compatto evitando che il mosto sia " inquinato" da troppo materiale in sospensione.
CIo' fa si che il liquido che andremo a imbottigliare sia piu' limpido e inoltre faremo in modo che rimanga meno a contatto con questo fondo che attribuirebbe troppi aromi e odori off flavour.
Normalmente lo si effettua dopo 7 o 10 giorni dall'inizio della fermentazione. Spesso tale fermentazione non è del tutto conclusa...Lasciando il tutto nel 2° fermentatore per un'altra settimana circa (10 giorni vanno comunque bene) si fa in modo che la fermentazione possa realmente giungere a termine evitando quindi di avere fretta d'imbottigliare.
Per il travaso valgono le stesse regole principali ( sanificare recipiente,coperchio , rubinetto e tubo di travaso ed evitare di splashare il mosto per non ossigenarlo.
Da qui si puo' direttamente imbottigliare...
Qualcuno effettua anche una winterizzazione a basse temperature per una notte per far precipitare tutti i resitui in sospensione...ma questo lo dico solo a titolo informativo..se ne parlera' in un altro contesto..
Se ho tralasciato qualche aspetto o non vi è chiaro qualche cosa segnalatemelo.

[dotmanson]

CALCOLO PRIMING

- partiamo dal fatto che ogni stile di birra ha un diverso livello d carbonazione:

British Ales 1.5 - 2.0 vol di Co2
Stout 1.7 - 2.3
American Ales 2,2 - 2,6
Belgian Ales 1.9 - 2.4
Lager 2.2 - 2.7
Weizen 3.3 - 4.5


- dobbiamo tenere conto inoltre del livello d Co2 che si discioglie nella nostra birra durante la fase di fermentazione. Facendo riferimento alla temperatura massima raggiunta durante la fermentazione avremo questi livelli di CO2 disciolti nella birra:

4° = 1.50 vol Co2
6° = 1.40
8° = 1.30
10° = 1.20
12° = 1.12
14° = 1.05
16° = 0.99
18° = 0.93
20° = 0.88
22° = 0.83
24° = 0.75


- infine dobbiamo considerare anche che ogni 4gr d zucchero in 1 litro di birra producono 1 volume d Co2



ecco un esempio per togliere ogni dubbio:

se abbiamo prodotto 23 litri weizen, e la temperatura massima raggiunta durante la fermentazione è stata 20°,quanto zucchero dobbiamo aggiungere prima di imbottigliare?

(3.5-0.88) X 23litri X 4 = 241 gr di zucchero per il priming

dove:
il 3.5 sono i volumi che vogliamo ottenere; (come detto prima i volumi d co2 per le waizen vanno da 3.3 a 4.5)
0.88 sono i volumi che GIA' abbiamo, ottenuti dalla temperatura max d 20° raggiunta durante la fermentazione;
4 è un numero fisso; (4 gr zucchero producono 1 volume d Co2)

è ininfluente il tipo di zucchero che andate ad aggiungere.

dopo tutta questa bella lettura vi posso dire che qui trovate un sito che fa questi calcoli al posto vostro
http://biere.jg-laurent.com/aide/carbonation.php

ecco... adesso ho le idee più confuse di prima... vorrei fare le cose per bene ma non capisco proprio...

[mancho09]

se vai sul sito segnalato...dovrai solamente aggiungere i tuoi parametri : temperatura di fermentazione...grado di carbonizzazione finale desiderata ( confrontando la tabella che hai nel sito stesso....) e il tipo di zucchero che vuoi utilizzare...dopo l'invio ti compaiono i quantitativi di zucchero da inserire...

[dotmanson]

se vai sul sito segnalato...dovrai solamente aggiungere i tuoi parametri : temperatura di fermentazione...grado di carbonizzazione finale desiderata ( confrontando la tabella che hai nel sito stesso....) e il tipo di zucchero che vuoi utilizzare...dopo l'invio ti compaiono i quantitativi di zucchero da inserire...

ok ti ringrazio per la risposta innanzitutto, ma quello che non capisco è come faccio a sapere di volta in volta il CO2 in base alla birra che ho scelto di produrre e la temperatura in che momento va misurata? ed infine lo zucchero quando va messo prima o dopo il travaso?

[AntonioS25]

ragazzi secondo questo calcolo

ecco un esempio per togliere ogni dubbio:

se abbiamo prodotto 23 litri weizen, e la temperatura massima raggiunta durante la fermentazione è stata 20°,quanto zucchero dobbiamo aggiungere prima di imbottigliare?

(3.5-0.88) X 23litri X 4 = 241 gr di zucchero per il priming

dove:
il 3.5 sono i volumi che vogliamo ottenere; (come detto prima i volumi d co2 per le waizen vanno da 3.3 a 4.5)
0.88 sono i volumi che GIA' abbiamo, ottenuti dalla temperatura max d 20° raggiunta durante la fermentazione;
4 è un numero fisso; (4 gr zucchero producono 1 volume d Co2)

è ininfluente il tipo di zucchero che andate ad aggiungere.

per la mia weizen che ha fermentato in media ai 16°C
farò (5-0.99) x 23 x 4 = quasi 370gr di zucchero..non sono troppi? Ho paura esploda tutto...

[Pachamama]

ragazzi secondo questo calcolo per la mia weizen che ha fermentato in media ai 16°C
farò (5-0.99) x 23 x 4 = quasi 370gr di zucchero..non sono troppi? Ho paura esploda tutto...

la carbonazione secondo lo stile per le weizen è da 3.3 fino a 4.5
(4.5-0.99) x 4 x 23 = 322.92
sei sicuro di avere 23 litri finali? non hai perso nulla con il travaso??