[theguardian]

Se tutto va bene sabato prossimo ricomincio ufficialmente la stagione brassicola.

Mi resta solo un dubbio che spero mi aiuterete a risolvere e riguarda la correzione del pH del mosto.

Allora: io faccio il mash in, faccio passare 15 minuti mescolando bene.
Poi tiro fuori un campione di mosto e lo faccio raffreddare a 20 gradi circa.
Immergo il pH meter digitale e leggo la misurazione.

Diciamo, per esempio e per fare cifra tonda, che il pH è 7.0.
Ho in mano l'acido lattico.

Domanda 1: quanto ne metto? Come faccio a sapere per i miei circa 30 litri di mosto quanto acido lattico devo aggiungere per portarlo a 5,5?

Non posso fare le "prove" ad occhio perché prima di tutto ogni volta dovrei tirare fuori una quantità di mosto sufficiente ad immergere il pH meter e quindi perderei tanto mosto. E seconda cosa ogni volta dovrei prima attendere che il mosto arrivi a temperatura ambiente, ma intanto il mash continua...

Insomma voi come ve la gestite, esattamente, questa cosa del pH e dell'acido lattico?

Thanks!!

A.

[Andreucciolo]

Ciao, io faccio così : uso un bicchierino stretto (tipo quelli da amaro per intenderci) in maniera da perdere meno mosto possibile; per abbassare il ph metto inizialmente una quantità di circa 15/20/30 gocce in base al ph iniziale, poi dopo 5 minuti mescolo, prendo un campione e lo metto in frigo; quando non è più caldo (lo so, è un pò generico ma mi regolo "ad minchiam" ) misuro il ph nuovamente ed eventualmente correggo.
Intanto, come tu giustamente dici, il mash va avanti......mettiamola cosi', posto che il ph tende nel mash ad andare "naturalmente" nei valori giusti (soprattutto se si usano malti scuri, e se non hai un' acqua particolarmente dura), per facilitarti le cose puoi usare prima della cotta un foglio excel che si trova in rete (EZ water calculator) per capire grosso modo la quantità iniziale di acido da usare in base alla ricetta e all'acqua utilizzata, in questo modo centrerai quasi sicuramente un buon valore dopo la prima correzione;
inoltre ti darà un'idea dell'effetto sul ph di una data quantità di acido.

Ciao,
Andrea

[lorevia]

Se tutto va bene sabato prossimo ricomincio ufficialmente la stagione brassicola.

Mi resta solo un dubbio che spero mi aiuterete a risolvere e riguarda la correzione del pH del mosto.

Allora: io faccio il mash in, faccio passare 15 minuti mescolando bene.
Poi tiro fuori un campione di mosto e lo faccio raffreddare a 20 gradi circa.
Immergo il pH meter digitale e leggo la misurazione.

Diciamo, per esempio e per fare cifra tonda, che il pH è 7.0.
Ho in mano l'acido lattico.

Domanda 1: quanto ne metto? Come faccio a sapere per i miei circa 30 litri di mosto quanto acido lattico devo aggiungere per portarlo a 5,5?

Non posso fare le "prove" ad occhio perché prima di tutto ogni volta dovrei tirare fuori una quantità di mosto sufficiente ad immergere il pH meter e quindi perderei tanto mosto. E seconda cosa ogni volta dovrei prima attendere che il mosto arrivi a temperatura ambiente, ma intanto il mash continua...

Insomma voi come ve la gestite, esattamente, questa cosa del pH e dell'acido lattico?

Thanks!!

A.

so che sembra complicato ma è + simplice di quanto non pensi.
è come mettere le catene nella macchina, fatto un paio di volte lo potresti fare a occhi chiusi

intanto non serve che prelevi una quantità esagerata di mosto, basta giusto che la sonda sia a contatto.
prima di tutto risciacqua sotto acqua corrente la sonda, poi fai la misurazione.
io ad esempio se uso solo malti chiari metto già un tot di acido lattico xchè i soli malti chiari non mi portano a ph corretto, che per mè 5,3
fatto questo in base a che valore ho aggiungo un tot di gocce.

non posso darti un riferimento preciso perchè faccio cotte + grosse e perchè l'acqua mia è sicuramente diversa dalla tua, ma diciamo che se hai un valore di ph 6 , 5 gocce non ti sballeranno sotto i 5,5.

non aspettare 15 min ma la rilevazione falla già a 5min, una volta fatta la correzzione con lattico mescola bene x 5min.

poi devi passare alla correzzione dell'acqua di sparge e qui personalmente trovo più difficolta e spesso mi incasino dovendo alle volte aggiungere acqua perchè ho sballato. qui il phmetro lo immergo direttamente nella acqua tanto è già stato "lavato" con il mosto.

poi ricordati ad ogni uso prima di rimetterlo a riposo di usare la soluzione salina x bagnare il tampone che c'è dentro il tappo dal phmetro, questo ti aiuta a mantenere umida la sonda e preservarla nel tempo
lorenz

buone cotte

[pancio]

intanto nell'acqua di mash mettere (a seconda dello stile) del carbonato di calcio o del gypsum aiuta tantissimo l'acidificarsi del mash; mentre i carbonati fanno il contrario.
poi uso malto acido, quasi sempre metto 100g per sicurezza. a volte poi devo aggiungere acido lattico (prima diluiscilo in un bicchiere d'acqua, se no l'acido prima che si mescoli ammazza tutti gli enzimi che trova)

è impossibile con i nostri mezzi misurare esattamente quanto acido lattico mettere a seconda del PH e dei litri del mosto.

comunque è tutta esperienza, pensa che molti fanno la birra senza misurarlo il ph!

[lorevia]

carbanato di calcio lo escluderei se non per aggiungerea durezza all'acqua per particolari stili come la porter, è ha un effetto tampone.

x abbassare il ph si potrebbe usare il solfato di calcio, ma questi due alementi hanno un'incidenza nel gusto anche perchè x correggere il ph con il solfato ce ne vuole.

meglio lattico

lorenz

[theguardian]

per facilitarti le cose puoi usare prima della cotta un foglio excel che si trova in rete (EZ water calculator) per capire grosso modo la quantità iniziale di acido da usare in base alla ricetta e all'acqua utilizzata.

Ottimo!! A quel punto mi basterebbe solo sapere di quanto mi abbassano il pH i malti che uso e sarei quasi sicuramente a posto...

Grazie!

---

non aspettare 15 min ma la rilevazione falla già a 5min, una volta fatta la correzzione con lattico mescola bene x 5min.

poi devi passare alla correzzione dell'acqua di sparge

poi ricordati ad ogni uso prima di rimetterlo a riposo di usare la soluzione salina x bagnare il tampone che c'è dentro il tappo dal phmetro, questo ti aiuta a mantenere umida la sonda e preservarla nel tempo

Io brasso in BIAB quindi almeno il problema dell'acqua di sparge me lo sono levato dalle balls...

Ok per tutto il resto, preso buona nota!
Thanks Lorenz!!

---

a volte poi devo aggiungere acido lattico (prima diluiscilo in un bicchiere d'acqua, se no l'acido prima che si mescoli ammazza tutti gli enzimi che trova)

comunque è tutta esperienza, pensa che molti fanno la birra senza misurarlo il ph!

Ecco, per esempio a diluirlo nell'acqua non ci avevo pensato...
Anche io finora non ho misurato mai nulla, ma è giunta l'ora, no?

Grazie anche a te Pancio!!

[pancio]

mi sono sbagliato, intendevo cloruro di calcio (il carbonato di calcio è, grosso modo, calcare). l'ho scritto anche dopo che i carbonati non acidificano

il calcio, in generale, fa benissimo a tutte le birre e di fatti tutti i più grandi birrifici storici sono casualmente tutti vicini a fonti d'acqua carica di calcio. anche per la sua proprietà acidificante che previene infezioni.

[lorevia]

mi sono sbagliato, intendevo cloruro di calcio (il carbonato di calcio è, grosso modo, calcare). l'ho scritto anche dopo che i carbonati non acidificano

il calcio, in generale, fa benissimo a tutte le birre e di fatti tutti i più grandi birrifici storici sono casualmente tutti vicini a fonti d'acqua carica di calcio. anche per la sua proprietà acidificante che previene infezioni.

a mè il calcio, nazionale a parte nelle imprtanti competizioni, fà girare le balle

lorenz

[Giannox88]

Ragazzi mi intrometto facendo una domanda, forse stupida.. Qual'è lo scopo principale della correzione del pH?
Lo scopo è solo favorire il lavoro degli enzimi per facilitare la conversione o c'è dell'altro?..

[pancio]

è un discorso ENORME. e io per quanto mi possa impegnare ci girerò troppo attorno

ovviamente noi pensiamo subito: il pH serve agli enzimi alfa e beta amilasi! ma gli enzimi sono ovunque, anche in fermentazione. il caso vuole che tutti gli enzimi che ci interessano riescano a lavorare ad un ph tendenzialmente acido e che la maggiorparte dei batteri invece prediliga un ph neutro o alcalino (a parte i lattobacilli).
è inquantificabile il contributo di un pH (intorno ai 5) degli enzimi, tutte le reazioni che avvengano dal semplice grano ad una fresca birra avvengono grazie a loro e al loro lavoro.