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Ossigenazione Mosto, Travasi, imbottigliamento
#1
Buongiorno
cercavo qualche chiarimento riguardo l'ossigenazione durante le varie fasi della fermentazione.
leggo spesso di evitare di splashare il mosto durante il primo travaso per non ossigenarlo troppo, perchè potrebbe portare all' ossidamento e alla produzione di diacetile e composti che generano aromi sgradevoli,
e che ossigenare è necessario unicamente nella fase subito dopo l'aggiunta del lievito al fermentatore per appunto fornire l'ossigeno necessario ai lieviti per la proliferazione.

detto questo i dubbi:
Quanto è dannoso ossigenare e in quali circostanze il mosto si ossida?
anche senza splashare, il semplice contatto con l'aria del mosto non rischia di ossidarlo?
ammettendo che faccia tutto come da manuale, effettuando il travaso con tubo attaccato ai rubinetti dei fermentatori senza splashare e agitando il meno possibile il mosto, 
mi troverei comunque ad avere travasato il mosto da un fermentatore che dopo la prima fermentazione contiene quasi unicamente anidride carbonica a un fermentatore pieno d'aria, idealmente questo comporta qualcosa?

effettuare un secondo travaso prima dell' imbottigliamento utilizzando lo stesso metodo, aumenta ulteriormente (di poco) l'ossigenazione e quindi i rischi?

durante l'imbottigliamento nonostante le accortezze, un po di splash c'è, questo è tollerato perchè tanto i lieviti per la rifermentazione in bottiglia necessitano di altro ossigeno ?

fortunatamente per ora non ho mai avuto problemi di questo tipo ma ultimamente ho un pò di sfiga e il sapore di cartone non è il mio preferito, 
se posso prevenire, meglio evitare Wink
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#2
Domande interessanti. Diciamo che: Si! quando effettui un travaso vai in contro a quantità ridotte di ossigenazione, ovviamente è impossibile tenere la birra completamente a riparo dell'ossigeno. Quando parliamo di homebrewing dobbiamo sempre parlare di un ambiente in cui l'artefice della birra è costretto a cedere a qualche compromesso. Nemmeno nei birrifici artigianali possiamo trovare un controllo del 100% sulla qualità e l'efficienza della produzione. Solo quelli industriali (con enormi regimi di entrate) possono pagare personale qualificato e attrezzature tali da poter approssimare tutti i margini di errore allo "0".
Ciò detto dobbiamo prendere atto che esistono due tipi di ossigenazioni, quella a freddo e quella a caldo. Noi nel contesto specifico stiamo parlando di ossigenazione a freddo (molto più impattante sul risultato finale della birra). Ad avviso comune è chiaro che i benefici che si traggono da un travaso sono ben maggiori rispetto alle perdite dovute a quel minimo di ossigeno introdotto nel mosto. Considera che comunque l'ossigeno per essere solubilizzato nell'intera quantità di mosto necessita per forza di cose di uno splash o un'agitazione notevole. Quindi non mi preouccuperi troppo fossi in te. Soprattutto perché tramite travaso vai ad eliminare molte cellule morte sul fondo, residui di proteine e nel caso di E+G ed All Grain anche residui di luppolo in pellet che possono rovinare in maniera molto più impattante la tua birra. Considera che le cellule morte (anche se, solo in condizioni sfavorevoli) possono essere soggette ad autolisi. Ossia la singola cellula si spacca in due producendo esattamente il diacetile che temi di generare con i travasi. Quindi il rischio è il medesimo.

Riguardo al secondo travaso: Quest'ultimo ti permette di eliminare di nuovo un eccesso di lievito e residui proteici sul fondo, generalmente si fa immediatamente prima di imbottigliare, perché questo di consente di aggiungere il fermentabile direttamente nel fermentatore (dato che puoi mescolare delicatamente senza smuovere robaccia morta sul fondo). I vantaggi sono notevoli, sia dal punto di vista tempistico, dato che non devi mettere lo zucchero in ogni singola bottiglia, sia dal punto di vista di approssimazione dell'errore. Aggiungendo il fermentabile direttamente nel fermentatore avrai una distribuzione molto più accurata, semplice ed omogenea in tutte le bottiglie rispetto al procedimento manuale precedentemente descritto.
Chiaramente il fattore tempo è importante tanto quanto l'omogeneità nella carbonatazione, dal momento che più tempo la birra resta esposta all'aria aperte più è soggetta ad attacchi da parte di lieviti, muffe, spore e persino moscerini della frutta che sono ghiotti di tutto quello zucchero disciolto nella birra.

Riguardo all'imbottigliamento: MAI, MAI OSSIGENARE! Il lievito non ha bisogno di ossigeno per consumare il fermentabile, ha bisogno di ossigeno per la prima fase della fermentazione, ossia la riproduzione cellulare (chiamata in termini scientifici fase aerobica). La conversione di zuccheri in alchool, CO2 e prodotti terzi avviene solamente al termine di questa prima fase (che dura 24/72 ore), ossia quando le scorte di ossigeno disciolto sono più che finite. Quando imbottigli non hai alcuna necessità di far riprodurre il lievito, in quanto ha già avuto modo di farlo durante la fermentazione, dunque ne hai davvero tantissimo e te ne serve veramente poco per poter rifermentare in bottiglia.

Per trarre le conclusioni: Pensi davvero che un pochino d'ossigeno possa essere più dannoso di tutta questa combinazione di fattori? Io direi vai tranquillo con i travasi, 2 o al massimo 3 se devi lagherizzare una birra. Poi se avrai voglia, tempo e passione comprerai tra qualche anno un bel fermentatore a tronco conico che ti consentirà di effettuare lo spurgo senza travasi.

Buona Birra.
[-] 3 utenti hanno messo mi piace nel post di Kingema:
  • carbonella , Didacus , FaHB
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#3
(17-02-2017, 08:11 )Kingema Ha scritto: Domande interessanti. Diciamo che: Si! quando effettui un travaso vai in contro a quantità ridotte di ossigenazione, ovviamente è impossibile tenere la birra completamente a riparo dell'ossigeno. Quando parliamo di homebrewing dobbiamo sempre parlare di un ambiente in cui l'artefice della birra è costretto a cedere a qualche compromesso. Nemmeno nei birrifici artigianali possiamo trovare un controllo del 100% sulla qualità e l'efficienza della produzione. Solo quelli industriali (con enormi regimi di entrate) possono pagare personale qualificato e attrezzature tali da poter approssimare tutti i margini di errore allo "0".
Ciò detto dobbiamo prendere atto che esistono due tipi di ossigenazioni, quella a freddo e quella a caldo. Noi nel contesto specifico stiamo parlando di ossigenazione a freddo (molto più impattante sul risultato finale della birra). Ad avviso comune è chiaro che i benefici che si traggono da un travaso sono ben maggiori rispetto alle perdite dovute a quel minimo di ossigeno introdotto nel mosto. Considera che comunque l'ossigeno per essere solubilizzato nell'intera quantità di mosto necessita per forza di cose di uno splash o un'agitazione notevole. Quindi non mi preouccuperi troppo fossi in te. Soprattutto perché tramite travaso vai ad eliminare molte cellule morte sul fondo, residui di proteine e nel caso di E+G ed All Grain anche residui di luppolo in pellet che possono rovinare in maniera molto più impattante la tua birra. Considera che le cellule morte (anche se, solo in condizioni sfavorevoli) possono essere soggette ad autolisi. Ossia la singola cellula si spacca in due producendo esattamente il diacetile che temi di generare con i travasi. Quindi il rischio è il medesimo.

Riguardo al secondo travaso: Quest'ultimo ti permette di eliminare di nuovo un eccesso di lievito e residui proteici sul fondo, generalmente si fa immediatamente prima di imbottigliare, perché questo di consente di aggiungere il fermentabile direttamente nel fermentatore (dato che puoi mescolare delicatamente senza smuovere robaccia morta sul fondo). I vantaggi sono notevoli, sia dal punto di vista tempistico, dato che non devi mettere lo zucchero in ogni singola bottiglia, sia dal punto di vista di approssimazione dell'errore. Aggiungendo il fermentabile direttamente nel fermentatore avrai una distribuzione molto più accurata, semplice ed omogenea in tutte le bottiglie rispetto al procedimento manuale precedentemente descritto.
Chiaramente il fattore tempo è importante tanto quanto l'omogeneità nella carbonatazione, dal momento che più tempo la birra resta esposta all'aria aperte più è soggetta ad attacchi da parte di lieviti, muffe, spore e persino moscerini della frutta che sono ghiotti di tutto quello zucchero disciolto nella birra.

Riguardo all'imbottigliamento: MAI, MAI OSSIGENARE! Il lievito non ha bisogno di ossigeno per consumare il fermentabile, ha bisogno di ossigeno per la prima fase della fermentazione, ossia la riproduzione cellulare (chiamata in termini scientifici fase aerobica). La conversione di zuccheri in alchool, CO2 e prodotti terzi avviene solamente al termine di questa prima fase (che dura 24/72 ore), ossia quando le scorte di ossigeno disciolto sono più che finite. Quando imbottigli non hai alcuna necessità di far riprodurre il lievito, in quanto ha già avuto modo di farlo durante la fermentazione, dunque ne hai davvero tantissimo e te ne serve veramente poco per poter rifermentare in bottiglia.

Per trarre le conclusioni: Pensi davvero che un pochino d'ossigeno possa essere più dannoso di tutta questa combinazione di fattori? Io direi vai tranquillo con i travasi, 2 o al massimo 3 se devi lagherizzare una birra. Poi se avrai voglia, tempo e passione comprerai tra qualche anno un bel fermentatore a tronco conico che ti consentirà di effettuare lo spurgo senza travasi.

Buona Birra.

grazie della tua risposta veramente accurata e soddisfacente
quindi devo solo ingegnarmi per imbottigliare splashando il meno possibile, attualmente lo faccio direttamente dal rubinetto del fermentatore, secondo te quale è il modo più efficace ?
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#4
All'incalcolabile costo di 1,60€ puoi acquistare un'asta da travaso http://www.mr-malt.it/asta-travaso.html , pensaci bene prima di sperperare tutti questi soldi però Big Grin . L'asta ha un pulsantino sulla punta. La birra esce solamente quando pigi con il fondo della bottiglia sul pulsante, senza schiuma e senza splash. Certo, è una stanghetta con una molla, se la usi con costanza tende a logararsi e va cambiata. La mia è durata un anno. È compatibile con i rubinetti dei fermentatori di plastica, nel caso tu utilizzi un sistema diverso basta prendere un tubo alimentare ed eseguire un bel raccordo. Magari con una resistente fascetta stringente in metallo. Mi raccomando alla sanitizzazione accurata di questi strumenti, fai passare l'agente sanitizzante per bene anche nei punti poco accessibili.
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#5
Dipende sempre e come al solito dal quanto. Il lievito lavora in fase aerobica e anaerobica diciamo a fasi alterne. All'imbottigliamento, anche con l'asta, inevitabilmente ti porti dietro ossigeno. Questo verrà almeno in parte assimilato dal lievito durante la carbonazione.
Gli effetti ossidativi in questo caso si manifestano col tempo, quindi se hai dubbi di questo tipo, meglio non lasciare maturare troppo le birre.
La maturazione eccessivamente è a volte controproducente in ambito homebrewing.
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#6
(17-02-2017, 11:55 )vrantist Ha scritto: Dipende sempre e come al solito dal quanto. Il lievito lavora in fase aerobica e anaerobica diciamo a fasi alterne. All'imbottigliamento, anche con l'asta, inevitabilmente ti porti dietro ossigeno. Questo verrà almeno in parte assimilato dal lievito durante la carbonazione.
Gli effetti ossidativi in questo caso si manifestano col tempo, quindi se hai dubbi di questo tipo, meglio non lasciare maturare troppo le birre.
La maturazione eccessivamente è a volte controproducente in ambito homebrewing.


Avevo letto anche di questo, che idealmente c'è un periodo dell' invecchiamento in cui la birra è al top dopo di che inizia a calare 
ma io ho iniziato da poco, quindi le mie birre al massimo possono avvicinarsi a 10 mesi di invecchiamento,
secondo voi quanto tempo può essere considerato "eccessivo" ?
posto il fatto che raramente mi accadrà di lasciare una birra maturare per più di un anno, salvo particolari esperimenti
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#7
10 mesi di invecchiamento possono andare bene per una barley wine, una RIS, una BDSA...non sono molte le birre che vanno fatte invecchiare, anzi, sono una minoranza.
La birra artigianale non pastorizzata va bevuta fresca, secondo me.
Una pils andrebbe bevuta dopo 30-60gg massssssimo dopo l'uscita dal maturatore, così tutte le birre luppolate che vanno di moda adesso.

La linea generale è: più alcool, più invecchiamento, più luppolo meno invecchiamento.

Sono personalmente convinto che l'80% degli stili vada bevuto entro due/tre mesi dall'imbottigliamento/infustamento: dopo, la parabola cala.

Ciao
Homebrewing: un hobby col percentile più alto di seghe mentali rispetto a qualsiasi altro!

POCHE SEGHE MENTALI, TANTI LITRI IN CANTINA (cit.)
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#8
Si, e aggiungo che dipende anche dalla temperatura di conservazione.
In estate se non hai una cantina che tiene la temperatura al di sotto dei 14/15° è meglio che ti procuri un frigorifero, la mia prima produzione di due anni fa causa il caldo eccessivo (oltre 20° in cantina e 25° in box) ha subito una carbonazione eccessiva e perdita di corpo. Per carità, tutto bevibile e bevuta ma la qualità era scesa di molto.
Al momento l'unica che ha superato bene nove mesi è una christmas beer di circa 8°
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#9
si avevo una cantina abbastanza fresca dove erano stipate tutte le birre e mi sono avanzate una decina di bottiglie che risalgono a maggio scorso di Brewferm tripel e abdij probabilmente sono stato fortunato, non mi pare abbiano perso molto, ma ora che ho cambiato casa e la cantina non c'è più rivedrò i tempi e i consumi Big Grin

grazie a tutti
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