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Dubbi e dubbi
#1
Question 
Ciao,
metto come premessa che ho letto alcuni libri, visto diversi video e letto vari articoli dai blog.
Ho già fatto la prima birra per capire i vari procedimenti, il loro scopo e ora sto progettando di fare la seconda per provare a fare il tutto meglio... tuttavia mi rimangono diversi dubbi, alcuni dovuti alle continue informazioni contrastanti:

- Il travaso quando va effetuato in un fermentatore piatto? Non intendo a livello di giorni ma in linea generale... non voglio aprire un vaso di pandora... cerco di spiegarmi meglio, metto per ipotesi di avere un lievito che floccula molto quando effettuo il travaso? Quando il deposito arriva abbastanza vicino al rubinetto o posso semplicemente prima di imbottigliare trasferisco la birra in un altro fermentatore (non splashando) da dove poi imbottiglio, senza fare travasi verso la fine della fermentazione?
- Priming in bottiglia o nel fermentatore? Varia dallo stile? Con una carbonazione naturale, quando è necessario imbottigliare?
- Prima di imbottigliare è possibile mettere la birra in frigo a circa 6°C per favorire la precipitazione delle cellule in sospensione o ci sono controindicazioni? Prima di fare priming e imbottigliare conviene riportare a temperatura ambiente?
- Alcune volte viene citata fermentazione secondaria, si intende la carbonazione in bottiglia o altro?
- Una maturazione di qualche giorno (3-5 giorni) nel fermentatore sulle fecce, dopo aver misurato per la seconda volta la FG ed essere risultata stabile, può aiutare la birra o è una pratica inutile\sconsigliata?

Grazie a tutti.
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#2
(29-04-2020, 08:39 )cali99 Ha scritto: Ciao,
metto come premessa che ho letto alcuni libri, visto diversi video e letto vari articoli dai blog.
Ho già fatto la prima birra per capire i vari procedimenti, il loro scopo e ora sto progettando di fare la seconda per provare a fare il tutto meglio... tuttavia mi rimangono diversi dubbi, alcuni dovuti alle continue informazioni contrastanti:

- Il travaso quando va effetuato in un fermentatore piatto? Non intendo a livello di giorni ma in linea generale... non voglio aprire un vaso di pandora... cerco di spiegarmi meglio, metto per ipotesi di avere un lievito che floccula molto quando effettuo il travaso? Quando il deposito arriva abbastanza vicino al rubinetto o posso semplicemente prima di imbottigliare trasferisco la birra in un altro fermentatore (non splashando) da dove poi imbottiglio, senza fare travasi verso la fine della fermentazione?
- Priming in bottiglia o nel fermentatore? Varia dallo stile? Con una carbonazione naturale, quando è necessario imbottigliare?
- Prima di imbottigliare è possibile mettere la birra in frigo a circa 6°C per favorire la precipitazione delle cellule in sospensione o ci sono controindicazioni? Prima di fare priming e imbottigliare conviene riportare a temperatura ambiente?
- Alcune volte viene citata fermentazione secondaria, si intende la carbonazione in bottiglia o altro?
- Una maturazione di qualche giorno (3-5 giorni) nel fermentatore sulle fecce, dopo aver misurato per la seconda volta la FG ed essere risultata stabile, può aiutare la birra o è una pratica inutile\sconsigliata?

Grazie a tutti.
- Priming in bottiglia eviti travasi e riduci ossidazione; priming in fermentatore è più rapido e si abbassa il margine di errore per bottiglia dato che metti lo zucchero nella quantità totale di birra. La scelta è tua. 
- Se per carbonazione naturale intendi dire che vuoi imbottigliare prima della fine della fermentazione senza aggiungere destrosio in un secondo momento beh...buona fortuna, munisciti di densimetro e di tanta esperienza. Ci sono moltissime tabelle on line che ti dicono per ogni punto attenutato di densità quanta co2 viene prodotta, ma devi essere assolutamente sicuro e preciso e sapere al 300% che la fermentazione si fermi ad una specifica FG, inoltre devi essere immediatamente pronto con le bottiglie, molto rapidamente. 
- Prima di imbottigliare è consigliabile portare quasi tutti gli stili di birra ad una bassa temperatura, anche meno di 6°C, anche 4°C per le alte fermentazioni. Ovviamente per le basse molto meno. Puoi tranquillamente imbottigliare con la birra fredda, anzi devi se la vuoi limpida. Cerca di portare in maniera relativamente rapida le bottiglie ad una temperatura dove il lievito è operativo perché prima comincia la rifermentazione meno rischi ossidativi avrai. 
- Cosa si intende per fermentazione secondaria? Boh...in ogni paese e ogni scuola di pensiero dice la sua, per me la fermentazione secondaria è quella in bottiglia. 
- Le fecce appartengono al vino, noi facciamo birra, abbiamo del lievito sul fondo. Dalla prossima risposta sul travaso valuterai tu se conviene o meno.

- IL SANTO TRAVASO INTERMEDIO E LA MIA LOTTA CONTRO DI ESSO, ecco un copia e incolla di un'altra risposta:
La fermentazione continua dopo aver rimosso il lievito dal fondo? Beh si...hai eliminato una grossa parte di lievito ma non hai ucciso tutte le cellule nella birra.
Ora faccio io una domanda: è una pratica vantaggiosa? Io non credo. 
Il lievito detto alla buona funziona così: mangiando zucchero produce alchool, CO2 e composti terzi, questi composti pur rappresentando molto meno dell'1% del suo lavoro sono quelli che più caratterizzano la birra. 
Una volta finita la fase tumultuosa della fermentazione, una volta che la birra è stata attenuata (ossia sono finiti tutti quegli zuccheri che quel lievito è capace di mangiare) inizia la flocculazione. La flocculazione non deve essere confusa con la precipitazione, essa è la capacità delle cellule di aggregarsi in gruppo e solo dopo precipitare. 

Quanto più il lievito resta in sospensione tanto più riuscira ad attenuare bene la birra. Ogni cellula è diversa e non l'intero gruppo flocculerà e precipiterà sul fondo durante la prima settimana. Che vuol dire?
Che se dopo 7 giorni fai un travaso vai a riportare in sospensione quelle cellule che nel gruppo erano meno flocculanti delle altre, ossia quelle che più faticano a precipitare ergo ti ritroverai con una birra non solo più attenuata, ma anche più sporca. 
Eliminare prima il sedimento che si forma sul fondo non significa eliminarlo meglio, né che si avranno ripercussioni migliorative sul sapore.
Mi spiego meglio: ti ricordi di quel famoso molto meno dell'1% dei composti terzi? Non tutti sono composti che apportano un buon sapore. Tuttavia durante il processo di fermentazione alcuni di questi vengono rimetabolizzati dalla cellula stessa, quindi eliminati. 
Se separi precocemente il lievito dalla birra questo processo non avverrà (o almeno non avverrà con gli stessi tempi e sarà necessario uno sforzo enorme). 

Purtroppo  nell'ambiente birrario c'è ancora questa credenza del travaso dopo 7 giorni, molte guide la riportano erroneamente, è convinzione anche di molti birrai. 
Io personalmente la penso come ho scritto nelle righe sopra. 

E l'autolisi? Tutta quella storia del lievito a contatto con la birra che sprigiona cattivi aromi?
L'autolisi esiste, il lievito può apportare dei problemi, è vero. Ma ti assicuro che non succede a noi homebrewer, con i nostri piccoli fermentatori che per di più hanno (per la maggiore) una forma a secchio, che distribuisce più equamente il peso sulla superficie non concentrandolo in un unico punto. 
Bisogna abbandonare certe paranoie e lasciare queste complesse questioni ai birrifici, che hanno veramente questo tipo di problemi e non sono paragonabili a noi.
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