[pancio]

Il protein rest secondo me fa solo bene alla birra, serve a slegare tutte le catene proteiche e da una conversione in amido più rapida. Cosa succede però nell'homebrewing? succede che la gente molto spesso non calcola le rampe di temperatura, così facendo si fa una sosta a 52° per 15' (tutto corretto, la schiuma e il corpo non ne risentiranno, anche perchè legami proteici continueranno ad esserci) i problemi ci sono quando dai 52° facciamo salire la temperatura a 66° (per esempio) la rampa deve durare molto poco, perchè se no estrarrò zuccheri fermentabili e le catene di proteine continueranno a disgregarsi incidendo negativamente sulla schiuma.
Personalmente io il protein rest glielo faccio fare in rampa, non spengo mai il fuoco.
Lo so anch'io che " I TESTI SACRI " narrano che fare protein rest serva solo in caso di malti poco modificati e se uso maris otter e crystal neanch'io lo faccio, ma grani soffiati, fioccati (esiste come termine? ) o grani come il pilsner belga secondo me necessitano questa sosta, sempre se fatta nel rispetto della ricetta.

questa è la premessa per uno sfogo libero di chiunque riguardo a questa tecnica, perchè vedo molti pareri discordanti e vorrei capire cosa è meglio fare e perchè.

[COMERO83]

io la lascerei fare solo ai birrifici...

[pancio]

ma vorrei capire perchè fa così paura a tutti

non vorrei che diventasse un alibi per le birre venute male, non è niente di così dannoso o incredibile sto protein rest.

[PRESIDENTE]

ma vorrei capire perchè fa così paura a tutti

non vorrei che diventasse un alibi per le birre venute male, non è niente di così dannoso o incredibile sto protein rest.

concordo

[COMERO83]

ma vorrei capire perchè fa così paura a tutti

non vorrei che diventasse un alibi per le birre venute male, non è niente di così dannoso o incredibile sto protein rest.

io la pendo cosi perkè: ho fatto una belgian strong golden ale l'anno scorso e ho fatto la protein rest e la skiuma svaniva in meno di un minuto, poi l'ho rifatta in una pale ale ed è successo ancora quindi non può essere un caso....

[mauser]

Gran bella discussione. Secondo me ci sono molti aspetti da considerare. Il protein rest non fa paura, è solo una fase critica (entro certe condizioni) per la quale non si intuisce esattamente quanto e se è necessaria. Provo ad elencare le questioni in gioco secondo le esperienze che ho fatto.
1. Parliamo ovviamente di protein rest per malti non modificati o di cereali non maltati. Purtroppo spesso si trovano in giro ricette datate che fanno riferimento a malti poco o nulla modificati, mentre sappiamo bene che nella maggior parte dei casi i malti oggi non necessitano di protein rest. Applicando la ricetta alla lettera si può dare addio alla schiuma, garantito.
2. Quoto senz'altro pancio riguardo alle rampe. Le ricette riferiscono a condizioni e quantità standard mentre spesso si birrifica in garage a 6° di temperatura ambiente maneggiando ricette con fattore moltiplicativo 2,5 o 3 rispetto all'originale. Sfido io che per passare da 52 a 65 ci vogliono 20-25 minuti (parlo di me, ovviamente). L'idea di considerare la rampa come parte dello step è ottima ma è evidentemente empirica e riferita all'impianto che si maneggia, quindi i tempi e i modi non sono esportabili, cioè non valgono a prescindere dalle quantità e dalle condizioni suddette.
3. Non dimentichiamo la densità del mash, cioè il rapporto acqua/grani con cui ad ammostare. In genere si tende a un rapporto comodo, che va bene per noi e per le nostre pentole dall'inizio alla fine mentre, volendo "frantumare" meglio sarebbe meglio una sosta proteinica con liquor denso (es. 2,5l/kg) per poi passare a 3l/kg a fine sosta aggiungendo acqua bollente e annullando i tempi di rampa. Ho provato questa pratica (Papazian docet) e sembra funzionare. Sono perplesso sul fatto di versare acqua a 100° C nel mash a 50°. Se fossi un chicco di malto non mi piacerebbe, butterei subito fuori tanto tannino.
Concludo e parlo di quanto capita a me. Spesso rilevo basse attenuazioni, non spiegabili semplicemente, e mi capita di chiedermi se per caso facendo un protein rest non possa migliorare la situazione. Poi però mi dico che nella saccarificazione incidono molto di più un grado o due (se non 3-4) di differenza rispetto alla ricetta. E' quanto si verifica avendo un mash di 50 litri con un fornellone accesso sotto, continuando a rilevare la temperatura in un punto fisso della pentola.
Buona birra a tutti,
Maurizio

[mauser]

Chiedo scusa, sono stato poco preciso nell'ultima parte del mio post. Intendevo dire che la temperatura del mosto, per volumi significativi, puo' variare di molto tra un punto e l'altro quando si usa un fornellone. In particolare tra il fondo e il top. Un'agitatore a pale può ridurre il problema ma non eliminarlo. Suppongo di ammostare a 65 e invece sono a 67 in media, con meno zuccheri fermentiscibili e più destrine. Saluti.

[pancio]

Chimicamente parlando la maltazione del grano serve a slegare le varie proteine e sostanze solubili contenute nell'endosperma del chicco, tramite i vari enzimi, per dare apporto calorico quindi energia al germe per farlo crescere . . . se non fosse ucciso durante l'essicazione (dove poi si differenziano tutti i tipi di malto al di là delle varie famiglie di cereale). nei grani che non hanno subito questa modificazione o in generale nei malti di bassa qualità o modificati semplicemente per fermare la germinazione io non vedo come avere buone efficienze se non con un protein rest; poi per corpo e schiuma si escogiteranno altri metodi nel caso di riscontri negativi.
ci tengo a dire che tutte le mie birre hanno una buona schiuma, magari fanno schifo per altre ragioni, ma la schiuma e il corpo sono sempre state (le prime volte erano anche le uniche ) cose buone delle mie birre.

---

comunque quoto pienamente quello che ha detto mauser!