[pancio]

no comunque questi calcolatori sono corretti, è quello il problema.

io ultimamente con alte OG faccio 22 litri + 2 di starter, e sto facendo le fermentazioni migliori di sempre andando in overpiccion( ??? ), quindi con 100litri almeno 8 per forza.

e pensare che il dato vitalità 75% è una media, potrebbero capitare anche dei lieviti che hanno solo il 60% di cellule vive.

[lorevia]

lo starter si fa anche per superare il problema della vitalità x avere a disposizione cellule belle attive.

se ragioniamo in questi termini per fare una birra di medio og di 25 l dovremmo fare uno starter di 2,5 l ( 100 l = 10l starter ) quando sappiamo tutti che è + che sufficiente 1 litro ( + o - 100 miliardi di cellule)

mi sembra un po esagerato, non fosse che un 10% di altro mosto sono una bella "contaminazione"

lorenz

[pancio]

il discorso è più facile di quel che sembra

ogni busta della wyeast assicura che solo il 75% dell'intero della busta sia vivo, non attivo, ma vivo.
ogni busta contiene 100 miliardi di cellule di lievito ( - il 25% appunto); fondamentalmente queste buste vanno bene per 10 litri di mosto a 1055 di OG.
con lo starter base di un litro le cellule si moltiplicheranno una volta nello starter e di nuovo dentro il mosto, fino a garantire la fermentazione, quindi così facendo stiamo garantendo 250 miliardi di cellule circa, che bastano per 23 litri di birra ad OG medio-alto. ancora meglio sarebbe però fare starter da due litri in due step, così facendo le cellule di lievito non dovrebbero riprodursi ulteriormente dentro il mosto (evitando tutte la produzione di tutti i prodotti di scarto della riproduzione del lievito); ancora meglio sarebbe dividere i due composti (mosto e lievito) così da usare solo il lievito.

un altro problema è che le cellule del lievito non si riproducono all'infinito. quelle che si sono riprodotte già 3 volte poi smettono e "muoiono", le altre continuano ovviamente ma spesso ci sono mutazioni genetiche durante la moltiplicazione del lievito, quindi per assurdo questi programmini consigliano non solo il litraggio adatto per lo starter, ma anche le fiale di lievito da usare!
in questo caso dovresti comprare 5 fiale per avere 375 miliardi cellule di lievito attivo, che appunto con uno starter a due step arriveranno attorno ai 1100 miliardi moltiplicandosi due volte (anzi andresti a 1400, ma vabè).
altrimenti 14 buste di lievito andranno bene : 14 x 75(miliardi di cellule attive) = 1100 miliardi circa

ma qui si sta parlando della fermentazione TOP... anche con degli underpitching le birre vengono buone.

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è risaputo che noi homebrewer fermentiamo sempre in underpitching

[Nemiopinerti]

Quoto Pancio, l'underpiccion fa parte della fermentazione tipica dell' HB, è risaputo e citato in tutti i manuali.

[lorevia]

http://forum.mr-malt.it/showthread.php?tid=3728

Lorenz

[pancio]

si infatti come dici anche tu: "X homebrewer 20 miliardi di cellule x 23 litri, un decimo del tasso di inoculo di quello commerciale."
ovviamente a livello commerciale si fanno le cose perfette e se posso le faccio anch'io.

comunque quello che dice domozimurgo non è vero, un ovepitching non lascia odore di pane, è proprio la riproduzione del lievito che lascia quell'odore e quel sapore. fin'ora non è stato riconosciuto nessun problema che derivi da un overpiccion, a differenza dell'underpiccion. addirittura molti lo usano per dare più sapore fenolico a certe belghe.

[Nemiopinerti]

Ti piace il piccione Pancio eh?

[pancio]

da quel tocco di nonsochè al discorso scrivere 'overpiccion'

[Nemiopinerti]

E' il fascino dell'ornitologia birraria