[lorevia]

Esteri e alcoli superiori sono sottoprodotti di derivazione fermentativa.
La loro produzione, quantità e qualità sono determinati dalla genetica del lievito, grado zuccherino del mosto, temperature di fermentazione, tasso di inoculo, presenza di nutrienti, soprattutto sostanze azotate.
Se gli Esteri sono importanti per il patrimonio olfattivo della birra, arricchendola di profumi fruttati, fino ad un certo limite, gli alcoli superiori sono per la maggior parte responsabili di sensazioni poco piacevoli, e considerati difetti. Con sensazioni pungenti, vinose, da solvente e medicinale.
Ci sono anche delle eccezioni , come nei lievito weisse , dove la nota speziata e data da un tipico alcolo superiore.
Quindi nelle fermentazione bisogna attuare i giusti accorgimenti per avere una produzione limitata di queste sostanze.

Detto questo ci sono una serie di problemi derivanti dal tuo comportamento.
Non so con che tecnica fai birra, ma ti conviene sicuramente inoculare quando il mosto e' arrivato a temperatura consona.
Se fai caso ogni lievito ha una scenda descrittiva dove sono indicate i range consigliabili per far lavorare quel tipo di lievito. Nessun lievito, nemmeno il saison , e' indicato a lavorare tra i 30/40 gradi, temperatura al limite ber arrostire la cellule. Da tener conto poi che la fermentazione genere energia termica e innalzamento della temperatura del mosto.
Poi lo sai che uno shock termico, con uno sbalzo di 10 gradi porta ha un morte del 70% delle cellule? Quindi se fai uno starter da liquido, o una reidratazione del secco che dovrebbe essere fatta tra i 25 gradi, e lo inoculi nella tua maniera secondo me comprometti sensibilmente la vitalità delle cellule.

Lorenz