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scusami faccio prima a fare un copia incolla

"C'è grande differenza tra lo zucchero ed il malto. Il primo serve a ben poco, solo a togliere il sapore di lievito, funzionando come attivatore. Il malto contiene lo zucchero maltosio che assolve a questa funzione ed in più apporta enzimi amilasi, che sono quelli che trasformano l'amido in glucosio, utilizzato a loro volta dagli enzimi zimasi (contenuti nel lievito) per produrre alcol etilico ed anidride carbonica, da cui la lievitazione. La funzione del malto è quindi fornire un nutrimento costante ai lieviti durante tutta la lievitazione, oltra ad influire sul gusto e sul colore della crosta. Il malto migliore è, chiaramente, quello che contiene più amilasi, il malto d'orzo in soluzione concentrata. Si presenta come il miele, ma più scuro e va aggiunto agli impasti in ragione dello 0,5 - 1%."

comunque la panificazione è un altro piccolo mondo apparentemente semplice a prima vista ma in realtà non è così... ad esempio il malto non è sempre bene metterlo, dipende cosa si vuole ottenere.

Per il resto come diceva qualcuno, l'ideale per un buon lievitato è usare poco lievito e lunghi tempi di lievitazione che, una volta presa la mano, non sono poi così difficili da gestire

ti ringrazio ! ma le amilasi quindi "sopravvivono" alle fasi di produzione del malto, cioè il malto che si usa in questo campo non è lo stesso del nostro caro estratto di malto ? c'è proprio la fase di produzione del malto che dovrebbe, da quanto si diceva in passato, mettere fuori uso gli enzimi. o è malto diastasico , o come si chiama, c'entra qualcosa? grazie !

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Hai ragione, calcola che è molto difficile trovare nelle farine commerciali i valori di W.
Avevo letto che quella farina avrebbe retto, ma è andata vicino al collasso.
Invece a vederla dopo 48 ore era ancora lievitata e bella tesa.
Ovviamente tenevo tutto nell'ultimo ripiano del frigo.
Grazie del sito, sembra bellissimo. Tra l'altro oltre a farci pizza e a panificare noi facciamo anche dolci (colombe ecc.ecc.) e vedo che sul blog ci sono cose bellissime.
A breve, se tutto si incastra a dovere, dovrei fare un upgrade e prendermi un forno un poco più serio, un kitchen aid che sicuramente mi aiuterà rispetto al mio forno da 500 euro...
Grazie ancora

Lollo

Grazie per il link anche da me.

Che forno hai e o vorresti prenderti ? ho visto che quelli semiprofessionali , non ricordo la marca, forse alpha? non sono costosissimi !

Io sarei già contento con un misero ferrari per le pizze tonde da 70 euro ! quello lo prendo di sicuro !!

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no scusa, forno effeuno o F1, no n alpha.