04-02-2015, 09:17
Normalissimo...le B-amilasi scindono la catena amidacea in disaccaridi (maltosio), ma non riescono ad agire a livello dei punti di ramificazione a1-6 glicosidici, lasciando una buona quantità di oligosaccaridi nel mosto, che reagiscono con iodio. Appena si fa lavorare l'a-amilasi, subito si ha il non viraggio del colore