[alnigol]

Normalissimo...le B-amilasi scindono la catena amidacea in disaccaridi (maltosio), ma non riescono ad agire a livello dei punti di ramificazione a1-6 glicosidici, lasciando una buona quantità di oligosaccaridi nel mosto, che reagiscono con iodio. Appena si fa lavorare l'a-amilasi, subito si ha il non viraggio del colore

ragazzi non facciamo confusione tra conversione e efficienza.

le finestre di lavoro tra beta e alfa sono abbastanza a cavallo( per fortuna) e ,a meno chè non si lavori a 60 o 70, i due sono comunque attivi.
come detto le beta producono principalmente maltosio, le alfa destrine, nel frattempo le beta possono ridurre parte delle destrine prodotte dalle alfa, ma non mi risulta che un mash fatto a temp più consone alle beta porti a una conversione parziale o più lenta ...

lorenz

Stra quoto thiell e mi dispiace contraddire lorevia, ma in un mash, a prescindere dal rapporto di diluizione che non centra nulla in questo caso, se condotto a temperatura inferiore a 64° le alfa amilasi non possono agire in quanto questo enzima è inibito dalla bassa temperatura.
Poichè ci sono dei legami amilopectinici non quelli alfa1-6 citati da thiell, bensì, gli alfa1-4 glucosidici vicini alla ramificazione, su cui l'enzima beta amilasi nulla può fare nemmeno se ilmash dura 10 ore.
Siccome le amilopectine tenute da questi legami inscindibili da beta, sono in realtà degli amidi ecco spiegato il perchè del colore nero dello iodio.
Appena si sale di temperatura e si va nel range delle alfa amilasi questi legami alfa 1-4 glucosidici vengono scissi e gli amidi trasformati in zucchero e subito lo iodio diventa positivo.

Visto che lorevia chiede le fonti di tutto ciò, consiglio di leggere gli scritti di jhon palmer, Narziss, Fix, Hermann e Briggs, tutti autori disponibili in rete in lingua inglese (purtroppo per chi non la conosce), in italiano non si trova nulla di nulla.

@thiell gli alfa1-6 glucosidici sarebbero le destrine limite che produce l'alfaamilasi alla fine del suo lavoro.