[lorevia]

Stra quoto thiell e mi dispiace contraddire lorevia, ma in un mash, a prescindere dal rapporto di diluizione che non centra nulla in questo caso, se condotto a temperatura inferiore a 64° le alfa amilasi non possono agire in quanto questo enzima è inibito dalla bassa temperatura.
Poichè ci sono dei legami amilopectinici non quelli alfa1-6 citati da thiell, bensì, gli alfa1-4 glucosidici vicini alla ramificazione, su cui l'enzima beta amilasi nulla può fare nemmeno se ilmash dura 10 ore.
Siccome le amilopectine tenute da questi legami inscindibili da beta, sono in realtà degli amidi ecco spiegato il perchè del colore nero dello iodio.
Appena si sale di temperatura e si va nel range delle alfa amilasi questi legami alfa 1-4 glucosidici vengono scissi e gli amidi trasformati in zucchero e subito lo iodio diventa positivo.

Visto che lorevia chiede le fonti di tutto ciò, consiglio di leggere gli scritti di jhon palmer, Narziss, Fix, Hermann e Briggs, tutti autori disponibili in rete in lingua inglese (purtroppo per chi non la conosce), in italiano non si trova nulla di nulla.

@thiell gli alfa1-6 glucosidici sarebbero le destrine limite che produce l'alfaamilasi alla fine del suo lavoro.

la tua spiegazione mi piace
non posso dire la stessa cosa del modo di porsi di thiell

lorenz