[alnigol]

aspettate, ferma tutto , visto che non sono cosi tecnico, voglio capire bene, le beta dividono gli amidi in parti molto piccole, mentre le alfa fanno zuccheri più lunghi e complessi,
quindi se tornassimo indietro da alfa a beta le beta degraderebbero le lunghe catene create prima,

Non è proprio così, se tornassi indietro gli enzimi beta (ammettendo che siano ancora attivi e non disattivati dalla temperatura) non potrebbero fare nulla sulla destrina limite creata dalle alfa amilasi, non sono enzimaticamente attrezzati per disgregarla

ma se io faccio un mash solo di beta quando arrivo allo step delle alfa l'enzima non ha più nulla da scindere. e quindi come faccio a trovarmi ancora amidi ?

Te li trovi perchè le beta amilasi nulla possono sulla catena di polisaccaridi in prossimità delle ramificazioni, non è possibile per le beta convertire da soli il 100% degli amidi presenti, neanche in un tempo di mash spropositato.

dai vari disegnini sulla divisione si vede che la beta sulla diramazione rimane con una molecola sopra e due sotto (corta) mentre l'alfa rimane con una sopra e tre sotto (più lunga)

Qui più o meno hai centrato il discorso le molecole di cui parli sono il legame 1-4 e la destrina limite 1-6, le beta nulla possono sul primo legame che è un amido, le alfa nulla possono sul secondo che è una destrina quindi già zucchero.

non vorrei sbagliarmi ma in una delle mie prime cotte composte da solo pils ero arrivato a test positivo dopo 35 minuti senza essere andato più su di 63°C...

Qui, o ti sbagli o ricordi male, oppure probabilmente si erano create delle zone disomogenee di temperatura dove agivano insieme i due enzimi contemporaneamente, altrimenti non mi spiego.
Inoltre il malto gelatinizza quindi rilascia gli amidi tra 60° e 70° rimanere così basso di mash non fa rilasciare tutto l'amido al chicco di malto e quando lo togli dal mosto butti un sacco di amido ancora intrappolato nel chicco, quindi efficienza molto bassa.
Pensa alla decozione tedesca pensata per ottenere, tra le altre cose, mosti altamente attenuanti e efficienze molto alte bollendo e gelatinizzando la totalità del malto nei vari step.