[shottolo]

allora
esistono kit che prevedono l'aggiunta di zucchero (o malto in alternativa) e altri che non lo prevedono (di solito sono due latte da 1.5kg al posto della classica singola da 1.5kg)
se il kit prevede zucchero tu puoi sostituirlo senza problemi con estratto di malto (mettiamo da parte i casi in cui l'aggiunta di zucchero faccia parte dello stile)
per le ipa una "tutto malto" (quindi aggiungendo estratto) è perfetta

ricapitolando: scegli il kit e controlla se serve zucchero, se si sostituiscilo con estratto di malto, se no sei già a posto e non devi aggiungere nè uno nè l'altro

quando imbottigli usa il classico zucchero e vai tranquillo

ah, se sostituisci lo zucchero con l'estratto avrai una FG finale più alta che non utilizzando lo zucchero bianco
procedi come sempre: 7 giorni, travaso, 7 giorni, imbottiglia (con FG stabile)