[Rome]

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Si gazza concordo e riconosco il brano che hai estrapolato ma l'astringenza , altri testi, viene attribuita anche a : presenza eccessiva di tannini , eccessiva luppolatura (polifenoli) .

trattandosi di produzione veramente artigianale (in cucina) devo andare per tentativi e basandomi sulle maggiori o minori probabilità/possibilità mi sento di escludere (ovviamente non al 100% ) le fasi di travaso che eseguiamo credo con mille accorgimenti e/o eventuali contaminazioni (non si sa mai ma ci manca solo che ci facciamo la doccia con il sanificante)

Tutt'altra situazione invece in fase di ammostamento dove l'inadeguatezza dell'attrazzatura e i metodi a volte rudimentali (vedi scolapasta e articoli del genere) non permettono un pieno controllo delle varie fasi o step e perciò tendo in primis a cercare di trovare rimedio variando la luppolatura (da qui la questione iniziale del topic).

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I tannini volenti o nolenti ci sono anche nella birra cosi come i polifenoli del luppolo ( e per fortuna che ci sono ) comunque non mi riferivo ad una sensaxione di asprezza ma proprio ad un astringenza che non è propria solo del vino , mi spiace per l'altra sponda degli ubriaconi anzi avvinazzati, ti porto ad esempio le sensazioni boccali quando si assapora un caco come come riportato anche da Bertinotti.

Ciao
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non conosco l'esempio di bertinotti ma se è questo non mi sembra corretto.
all'ora le sensazioni tattili, o boccali come le chiamate voi, sono 4 : amaro, acido, dolce e astringente( vadoa memoria), che sono le sensazioni che avvertiamo anche con il raffreddore.

nel cioccolato si avvertono amaro, via via più intense in base alla percentuale di cacao, grasso e succulenza - testo ais- ben si intenda nel cioccolato ,come nelle birra, sono presenti polifenoli e tannini, ma non in tale misura da portare alla tipica sensazione di astringenza dell'esempio che ho fatto nel precedente post, tutta al più potrebbe accentuare la sensazione di amaro facendo parte tutte e due delle sensazioni di durezza.

per capirsi bene ancora una volta porto l'esempio del vinacciolo come astringenza , mentre le senzazioni che danno il cioccolato e il caffe, ma anche le tostaure/bruciature di un alimento portano a sensazioni di amaro.

quindi in una birra la sensazione di atrigenza non ci dovrebbe mai essere.

e possibile che ci siano tannini nel luppolo, io non l'ho mai avvertito, comunque se usato in dosi elevate potrebbe influenzare questo aspetto , ma come prima cosa porterebbe ad un amaro da farci girare il palato.

quindi x capire bene da dove incomminciare con il tuo problema dovremmo capire la natura di tal problema.

lorenz

sarò breve tu riporti i testi ais (associazione italiana somellier o sbaglio) e io invece faccio riferimento ai testa ADB (associazione degustatori Birra) e/o testi inerenti la preparazione/degustazione di birra.
I luppoli sono ricchi di polifenoli e i tannini altro non sono che composti polifenolici.
Credo che facendo una birra toppando la macinatura, l'ammostamento e la bollitura e se ne dovrebbe sentire eccome di astringenza.

Ho apprezzato sia i consigli che le domande facendone tesoro, il mese prossimo preparerò una di queste birre diminuendo le quantità di luppolo da amaro e riducendo drasticamente la quota (già minima ) di malti scuri e vediamo come và e ....dulcis in fundo provereme ad organizzarci per controllare il PH (quasi sicuramente alto) principale imputato dell'estrazione di tannini dalle scorze del malto.

Grazie a tutti.