[Runner75]

Aspe... hai lasciato l'impasto alle intemperie della notte tutto scoperto?
o lo hai coperto e coccolato?
come avevi fatto l'impasto?
da dove venivano i lieviti?
Quanti giorni avevano e come erano stati conservati?
Dacci qualche info!!

[Clyde]

...cut...
credo che per le pieghe si riferisse a qualcosa di simile a QUESTO ma Lollo correggimi!!

mmhmm quindi la manitoba è "molto" forte, penso che una miscela al 50% dovrebbe essere ok. Chiaro il discorso pieghe, grazie!

[MaxBalla]

Aspe... hai lasciato l'impasto alle intemperie della notte tutto scoperto?
o lo hai coperto e coccolato?
come avevi fatto l'impasto?
da dove venivano i lieviti?
Quanti giorni avevano e come erano stati conservati?
Dacci qualche info!!

Hai ragione...
Dunque... ho fatto l'impasto ieri sera: 500 gr di farina Manitoba, 260 gr di acqua, 23 gr di fondo recuperato dalla prima fermentazione della mia Daught (c'era ancora un po' di mosto), zucchero e sale (circa 10gr ciascuno). Ho impastato tutto e lasciato chiuso e coperto nella macchina del pane per tutta la notte. Poi questa mattina ho avviato il normale programma "pane bianco" che, quindi, ha nuovamente impastato, fatto lievitare e poi cotto...
Il lievito l'ho messo in frigo venerdì scorso e l'ho sempre tenuto li, in un contenitore sigillato.

[Runner75]

dunque vado a "spanna" ma secondo me ci sono diverse cose da rivedere (ma ripeto potrei sbagliarmi!!) ...vado per punti
1) il lievito messo in mezzo a quel mare di farina....per una notte intera... hum... secondo me ha sofferto...
2) a mio avviso 500 di sola manitoba sono tanti per un "pane" avrei messo 50-50 con della 0 normale per "alleggerire" un poco ed essendo un pane probabilmente avrei calato i liquidi ( ma dovrei rivedere le mie ricette)
3) i 10gr di sale li hai messi a contatto con il lievito o come da "ricettario" in un angolo ed in quello opposto lo zucchero?
4) non hai fatto il lievitino!!
5) nella ricetta mancano completamente i grassi (olio, latte o burro)
insomma era un tentativo ed hai fatto bene a provare, immagino sia venuto duretto e poco saporito...
prova a prepararlo con il lievitino non lasciandolo li tutta la notte..

[MaxBalla]

In pratica ho usato la ricetta che uso normalmente, a parte il lievito. Solitamente uso il lievito in bustina mentre questa volta ho, appunto, usato il recupero del primo travaso.
Per la lievitazione... ho letto che lasciate la pasta a lievitare un sacco di tempo, per questo ho provato a lasciarla li una notte.
Il lievitino non l'ho fatto perchè il lievito era fresco, non aveva neanche una settimana.
Quando faccio il pane "normalmente" l'olio lo metto o meno a seconda se mi ricordo ma il pane viene sempre alla stessa maniera.

Comunque il risultato è stato un pane buono come sapore ma con la mollica estremamente compatta e non mangibile, anche perchè poco cotta.

[Runner75]

il lievito secco rimane inerte fino a che non lo "attivi".
noi lasciamo l'impasto fatto a riposare ma poi lo reimpastiamo e rilievitiamo poi inforniamo.
riesci a postare una foto della sezione del pane?

[gianniweiss]

@runner le pizze le cuoci nel forno di cucina o ne hai uno più professionale? io con quello di cucina la mozzarella la metto a fine cottura altrimenti si brucia cuocendo lentamente

[Runner75]

forno normale ventilato, la mozzarella la metto quando inforno ma prima la "sgocciolo" per una mezzora
sopra metto quella più "umida" e sotto quella "dolce" che voglio rimanga morbida
alla peggio alla fine estraggo le cotte e finisco la cottura delle altre

[MaxBalla]

Runner... in pratica anche io ho fatto così. Perchè dopo aver lasciato riposare tutta la notte l'impasto ho fatto partire il programma completo che impasta, lievita e cuoce... uff...
Purtroppo il poco che è rimasto del pane è già finito per i cani, domani vedo se riesco a recuperare qualche pezzo e fotografarlo. Comunque era molto compatto e "pizzicandolo" ritornava molto lentamente. Ma non dava l'idea di essere molto crudo.

[Runner75]

quando recupero un del lievito riprovo anche io poi ti dico.
;D