[danicomix]

buongiorno a tutti e innanzi tutto buone feste!!!!
Dopo aver letto "litri e litri" di domande e risposte sono qui per un paio di domande. Innanzi tutto mi appresto a fare la mia seconda cotta con il kit per fare una Weizen partendo dal Muntons Connoissieurs + 1,5kg. di estratto wheat liquido + 250gr.zucchero bianco + lievito liquido Wyeast Weihenstephan wheat n.3068, il tutto gia funzionante con foglio di calcolo!!
Ora, relativamente al foglio di calcolo vi volevo chiedere:
1) come si utilizza la casella temperatura fermentatore? La temperatura finale che cosa rappresenta? è un controllo della temperatura di fermentazione o è la temperatura a cui devo far fermentare? Come si fa a sapere i litri di mosto e la temperatura del mosto? E' corretto 1,7kg (malto) + 1,5kg (estratto liquido) + 0,25kg (zucchero) + 5kg (acqua) = 7,45kg.mosto + 15,55kg.acqua??

2) ho considerato una Weizen con circa 4.2 C02 e temperatura di fermentazione di 16°C (la cantina ha questa temperatura purtroppo/per fortuna) e mi vengono per il priming circa 12,96gr./litro... faccio esplodere il palazzo??? o vado con i canonici 9/10gr./litro come ho letto qui da innumerevoli esperti e competenti in materia?

Terza ed ultima...
3) per la fermentazione primaria e la successiva rifermentazione la temperatura di 16°C per il Wyeast Weihenstephan wheat n.3068 è troppo bassa??????
Grazie a tutti
Daniele

[lomandy]

1) quella parte del foglio è utile per raffreddare il mosto. Ovvero, misuri la T della tua acqua, quella con cui farai la birra. Ovviamente quella che andrai ad aggiungere al mosto. Eventualmente vedi quanto ghiaccio puoi farti. Da li tiri fuori a quanto deve arrivare il mosto, conoscendo il litraggio.
Esempio:

Ho una pentola da 8 litri, quindi il mio mosto concentrato0 (ovvero acqua portata a bollitura, estratto del kit, estratto aggiunto da me, zucchero e tutti gli altri fermentabili) può essere al massimo 8 litri.
Devo arrivare a 23 litri di mosto, richiesti dal kit. Decido di congelare una bottiglia di 2 litri di acqua.

Nel fermentatore metterò i 2 litri in ghiaccio, quindi a 0 gradi. 23-2 di ghiaccio -8 di mosto = 13 litri. Quindi devo aggiungere 13 litri di acqua (da rubinetto o in bottiglia). La t di quest'ultima (a seconda di dove la conservo o di come esce dalla rete idrica) è 10 gradi.
A questo punto posso arrivare FACILMENTE alla t finale voluta per l'inoculo del lievito (ad esempio, voglio il mosto a 18°) facendo una media ponderata. Metti in quella tabella litri e T di acqua, litri e T del ghiaccio (zero gradi) e litri di mosto. Avrai la T finale, al variare della t del mosto. Ovvero se ci butti dentro un mosto concentrato a 90°, avrai una t finale di oltre 36°, nell'esempio precedente. Quindi cominci a variare la t del mosto fin quando non arrivi alla t finale di 18. Nell'esempio, devi RAFFREDDARE IL MOSTO fino a 35,5°.
In questo modo riesci a raffreddare solo quanto ti serve!
Perché se aumenti il ghiaccio e abbassi la T dell'acqua, riesci a raffreddare meno il mosto, ovvero potrai mettere un mosto concentrato + caldo nel fermentatore, sicuro che tutto sarà alla t voluta! Giocando con ghiaccio e acqua fredda, i tempi di raffreddamento scendono notevolmente.

2)per una weizen puoi anche fare 12 g... ma 10 van pure bene! ti uscirà una bella schiuma... magari non superare i 12, ecco...

3)Non dobbiamo inventare nulla: sulla scheda del prodotto c'è il range di T:

http://www.mr-malt.it/materie-prime/liev...l-125.html

ovvero da 18 a 24. 16 gradi esterni, significano 17-18 interni... Ovvero per un lievito weiss poca banana e + chiodi di garofano. La t consigliata è comunque di 20, sappilo.

Perché non hai pensato al lievito secco?! è + pratico, costa meno e, nel caso di una weiss, fa il suo lavoro!

[danicomix]

1) quella parte del foglio è utile per raffreddare il mosto. Ovvero, misuri la T della tua acqua, quella con cui farai la birra. Ovviamente quella che andrai ad aggiungere al mosto. Eventualmente vedi quanto ghiaccio puoi farti. Da li tiri fuori a quanto deve arrivare il mosto, conoscendo il litraggio.
Esempio:

Ho una pentola da 8 litri, quindi il mio mosto concentrato0 (ovvero acqua portata a bollitura, estratto del kit, estratto aggiunto da me, zucchero e tutti gli altri fermentabili) può essere al massimo 8 litri.
Devo arrivare a 23 litri di mosto, richiesti dal kit. Decido di congelare una bottiglia di 2 litri di acqua.

Nel fermentatore metterò i 2 litri in ghiaccio, quindi a 0 gradi. 23-2 di ghiaccio -8 di mosto = 13 litri. Quindi devo aggiungere 13 litri di acqua (da rubinetto o in bottiglia). La t di quest'ultima (a seconda di dove la conservo o di come esce dalla rete idrica) è 10 gradi.
A questo punto posso arrivare FACILMENTE alla t finale voluta per l'inoculo del lievito (ad esempio, voglio il mosto a 18°) facendo una media ponderata. Metti in quella tabella litri e T di acqua, litri e T del ghiaccio (zero gradi) e litri di mosto. Avrai la T finale, al variare della t del mosto. Ovvero se ci butti dentro un mosto concentrato a 90°, avrai una t finale di oltre 36°, nell'esempio precedente. Quindi cominci a variare la t del mosto fin quando non arrivi alla t finale di 18. Nell'esempio, devi RAFFREDDARE IL MOSTO fino a 35,5°.
In questo modo riesci a raffreddare solo quanto ti serve!
Perché se aumenti il ghiaccio e abbassi la T dell'acqua, riesci a raffreddare meno il mosto, ovvero potrai mettere un mosto concentrato + caldo nel fermentatore, sicuro che tutto sarà alla t voluta! Giocando con ghiaccio e acqua fredda, i tempi di raffreddamento scendono notevolmente.

2)per una weizen puoi anche fare 12 g... ma 10 van pure bene! ti uscirà una bella schiuma... magari non superare i 12, ecco...

3)Non dobbiamo inventare nulla: sulla scheda del prodotto c'è il range di T:

http://www.mr-malt.it/materie-prime/liev...l-125.html

ovvero da 18 a 24. 16 gradi esterni, significano 17-18 interni... Ovvero per un lievito weiss poca banana e + chiodi di garofano. La t consigliata è comunque di 20, sappilo.

Perché non hai pensato al lievito secco?! è + pratico, costa meno e, nel caso di una weiss, fa il suo lavoro!

Innanzi tutto grazie mille!!! Spiegazione moooooolto chiara ed esauriente..a questo punto approfitto con un altro paio di domande cosi per cercare di chiarire il tutto meglio possibile:
1) mi parli di 18°gradi perché è il valore minimo di temperatura sotto il quale non parte la fermentazione? ma se arrivo a 20/22° è lo stesso? i 18-24°C indicati qui
http://www.mr-malt.it/materie-prime/liev...l-125.html
sono la temperatura di inoculazione del lievito? o è quella di mantenimento per la fermentazione?
2) stamattina sono stato in cantina ed ho misurato 14°C in ambiente il che significa, se ho capito bene, 15-16°C interni al fermentatore... giusto? potrei utilizzare una brewbelt per mantenere la temperatura a 20°C?
Relativamente al lievito liquido...volevo solo provarlo visto che per l'altra cotta avevo provato quello secco! tutto qui.. nessuna ragione in particolare!
ciao e grazie
Daniele

[lomandy]

1) Immagino che ti riferisce sempre alla parte del foglio in cui ottenere la t finale con acqua, ghiaccio e mosto. 18° dell'esempio, sono solo... un'esempio! Nel senso che SE per una birra, vuoi fermentare a 22, puoi fare in modo da arrivare a 22! O a 12, se fermenti in bassa.

La t indicata in quella pagina, è quella DI FERMENTAZIONE del lievito, indicata dalla casa madre. E, nel caso di alte fermentazioni, è anche la t d'inoculo... ovvero dovresti fermentare fra 18 e 24, e ovviamente inoculare fra 18 e 24. Se inoculi a 26, non succede nulla... se inoculi a 15-16 magari parte lentamente o non parte proprio.
Diversa è la questione per le basse fermentazioni: li ci sono diverse "scuole di pensiero" su t d'inoculo e t di fermentazione: puoi inoculare a t + alte e poi abbassarle o direttamente a t basse. Ma per le alte fermentazione, come nel tuo caso, inoculo e fermentazione son lo stesso!

2) La brewbelt va benissimo! Anche perché 14 esterni son davvero pochini...

Tutta la storia delle t, poi, la devi prendere i relativi margini! Puoi fermentare una weiss anche a 26... avrai degli aromi (di banana) molto accentuati! Con altri lieviti (questo liquido non lo conosco...) è stato provato da molti homebrewer che i limiti son + ampi. Un s-04 e us-05 fermentano anche a 14 interni (quindi sui 13 ambiente)... molto lenti, ma vanno!
Viceversa ci son lieviti (saison o belga in genere) per cui può avere senso fermentare a t ben + alte, tipo 24-26-28 fino a 30 gradi!

Tornando al tuo caso: piazza la fascia, dai un'occhiata all'evoluzione della t perché in questi giorni DICONO che le temperatura scenderanno, cerca di rimanere su un'intervallo 19-22. Se sale troppo, o la spegni o la alzi, spostandola verso l'alto, dove non c'è liquido. Se non basta, buttaci sopra una coperta.