[enrico]

In che senso Alex?

[alexander_douglas]

La metti pastorizzata o così nature sfruttando i lieviti selvatici?

[Lollo]

Relativamente ai lieviti presenti in una data zona (vedi Pajotteland) leggevo proprio su un libro dedicato alle sour (anche per me sarà un progetto futuro, in combo con Alex) che quello dei lieviti particolari è una falsa convinzione.
L'unica cosa da tenere conto in quelle cantine dove tradizionalmente si fanno sour è la spinta selettiva imposta dai mastri birrai nel tempo. E' qui che risiede il segreto, una artigianalità mostruosa che progessivamente ha selezionato e imposto alle proprie birre determinati tipi di lieviti e non altri e una abilità data dalla tradizione a rimontare queste birre fino ad ottenere il risultato voluto.
Detto questo puoi far inoculare un batch con l'aria della tua zona, ma devi tenere presente che il risultato non sarà una birra bevibile, ma solo qualcosa che se risultasse utilizzabile dovrà essere comunque blendato.
Sempre in questo libro ho letto di birrifici americani che nel tempo hanno creato la loro linea di sour che utilizzano la stessa identica attrezzatura.
Va da se che parliamo di inox e che ci sarà una procedura di sanitizzazione rigorosa, ma il linea di massima con fermentatori inox lo puoi fare.
Diverso è con la plastica, i bretta infatti sono infami, e nei periodi di quiescenza si nascondo nelle porosità della plastica e si proteggono con un particolare involucro ceroso che resiste ai sanitizzanti. Per cui plastica no.

Lollo

[enrico]

L'idea è di mettera al naturale, ma deciderò a tempo debito, nel senso che se il risultato sarà molto buono prima di aggiungerci la frutta, per non rischiare di rovinare tutto potrei pensare di pastorizzarla, o forse meglio di congelarla, prima di aggiungerla alla birra.
Secondo te qual è la via migliore?

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Relativamente ai lieviti presenti in una data zona (vedi Pajotteland) leggevo proprio su un libro dedicato alle sour (anche per me sarà un progetto futuro, in combo con Alex) che quello dei lieviti particolari è una falsa convinzione.
L'unica cosa da tenere conto in quelle cantine dove tradizionalmente si fanno sour è la spinta selettiva imposta dai mastri birrai nel tempo. E' qui che risiede il segreto, una artigianalità mostruosa che progessivamente ha selezionato e imposto alle proprie birre determinati tipi di lieviti e non altri e una abilità data dalla tradizione a rimontare queste birre fino ad ottenere il risultato voluto.
Detto questo puoi far inoculare un batch con l'aria della tua zona, ma devi tenere presente che il risultato non sarà una birra bevibile, ma solo qualcosa che se risultasse utilizzabile dovrà essere comunque blendato.
Sempre in questo libro ho letto di birrifici americani che nel tempo hanno creato la loro linea di sour che utilizzano la stessa identica attrezzatura.
Va da se che parliamo di inox e che ci sarà una procedura di sanitizzazione rigorosa, ma il linea di massima con fermentatori inox lo puoi fare.
Diverso è con la plastica, i bretta infatti sono infami, e nei periodi di quiescenza si nascondo nelle porosità della plastica e si proteggono con un particolare involucro ceroso che resiste ai sanitizzanti. Per cui plastica no.

Lollo

Infatti ora che ho i fermentatori in inox, se dovessi usarli per la maturazione delle sourcon la frutta, penso che prima di riutilizzarli per birre non brettate li metterei sul fornellone e li farei bollire per un'oretta

[alexander_douglas]

Forse con l'inox effettivamente si potrebbe provare, altrimenti ogni birrificio che becca una infezione se la porta per sempre e sappiamo che non è così sempre( anche se talvolta si), ma con la plastica porosa ovviamente no come dice Lollo. A mio avviso la frutta ti assicurerebbe una certezza di spontanea che non è detto che la semplice fermentazione aperta ti dia....una buona soluzione sarebbe pure isolarlo prima dalla frutta il lievito facendo una sorta di starter e quindi partendo con una carica vitale del lievito maggiore

[Esecutore]

quindi lollo dici di non infettarla all aria aperta... bene una damigiana in meno nelle prove
enrico perchè vuoi passarla in acciaio quando inserisci la frutta??? lasciala in legno!
ps poi quello botti non le potrai più usare per niente altro...

[enrico]

A quanto ne so fanno così in Belgio. Fermentazione in botte e affinamento con frutta in acciaio...

Alex pensavo di aiutare la fermentazione fin dall'inizio con un po' di malto pils crudo in fermentatore...
Secondo te ci sarà ancora fermentabile nella birra al momento dell'aggiunta della frutta, a parte ovviamente il fruttosio della frutta?

[Esecutore]

io pensavo di fare il contrario, fermentazione in acciaio e poi inserimento con frutta per affinamento in botte

[eldano]

My 2 cents:
- per cominciare a lavorare con le sour ho preso attrezzatura a parte, mentre non è necessario fermentare in ambienti separati.

-Ho in programma Il mio primo lambic, useró il Lambicus wyeast che è un perfetto blend di batteri

- per la maturazione la damigiana è sconsigliata , il vetro è impermeabile all'ossigeno. Per questo le botti di legno sono raccomandate , permettono una microssigenazione

- lieviti selvaggi : questo è uno step che mi affascina da matti , ma me lo riservo per quando avró più competenza. Il rischio è di raccattare anche batteri indesiderati e di scaricare tutto nel wc.

-malto crudo in fermentatore: sul malto vivono vari ceppi di lactobacilli , peró non sai esattamente quali. Inoltre per far partire una fermentazione lattica servono almeno 3-4 giorni a temperature alte (30-35º) quindi se vuoi rischiare, fatti uno starter prima . Così facendo però coltiveresti solo lacto, dovresti inoculare Bretta e pediococco, ma non sai in che misura creare la sinergia. Quindi per la prima volta torno a consigliarti il Lambicus wyeast.
Comunque era ora che iniziassimo ad abbracciare il lato funky anche su questo forum

[Esecutore]

al momento ho commissionato la ricerca di due botticelle da max 50 litri ad un amico che gira cantine (nuove sono troppo care)
il casino è che ci va un anno prima di vedere il risultato...

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comunque se non ho capito male il mosto si carica di tutti gli organismi durante il raffreddamento e poi in base alla varie condizioni (ph nutrienti temperature) si attivano in successione...