[Rome]

Ho rilevato che le ultime due birre hanno una forte astringenza.
Oltre a provare a diminuire la componente dei malti scuri (benchè lavorati solo in infusione) mi viene forte il dubbio che il mio aver sottavalutato il differente apporto dei luppoli brassando in Late Addiction sia anche questo causa dell'astringenza percepita.

Come dovrei ricalcolare la luppolatura rispetto alla ricetta iniziale?
E devo preoccuparmi di diminuire soli i luppoli da amaro delle prime gittate (60/45/30) o applicare il calcolo anche all'ultima gittata da aroma (solitamente ta i 5 e i 2 minuti)?

Grazie

[parma45]

Le ultime gittate danno aroma quindi non c'entrano. Cqe col late addition estrai un 10% in più di amaro

[Magno263]

Ho rilevato che le ultime due birre hanno una forte astringenza.

Non è che estrai i tannini dai grani? Molte volte sono questi che danno astringenza.
I grani li filtri e basta o li lavi? li strizzi?

Hailz!
Magno

[Rome]

Le ultime gittate danno aroma quindi non c'entrano. Cqe col late addition estrai un 10% in più di amaro

Thanks.

Non è che estrai i tannini dai grani? Molte volte sono questi che danno astringenza.
I grani li filtri e basta o li lavi? li strizzi?

Filtrati e lavati con acqua a 65/70°, strizzati no!

Ovviamente la prima cosa a cui abbiamo pensato sono proprio i tannini , però di i grani sono in totale il 25 % della ricetta per questo li ho messi in secondo piano rispetto al quantitativo della luppolatura.

thanks

[8gazza]

A mio avviso può essere dovuta ad una ossidazione in fase di travaso.

Astringenza
Questo sapore è una sensazione boccale che è confrontabile a quella che si ha quando si masticano la buccia o i semi dell'uva. Può essere provocata dai polifenoli, da contaminazioni batteriche, lieviti selvaggi o ossidazione.

[lorevia]

Ho rilevato che le ultime due birre hanno una forte astringenza.
Oltre a provare a diminuire la componente dei malti scuri (benchè lavorati solo in infusione) mi viene forte il dubbio che il mio aver sottavalutato il differente apporto dei luppoli brassando in Late Addiction sia anche questo causa dell'astringenza percepita.

Come dovrei ricalcolare la luppolatura rispetto alla ricetta iniziale?
E devo preoccuparmi di diminuire soli i luppoli da amaro delle prime gittate (60/45/30) o applicare il calcolo anche all'ultima gittata da aroma (solitamente ta i 5 e i 2 minuti)?

Grazie

cosa intendi per astringenza? propriamente è una sensazione dovuta ai tannini, presente un barolo giovane o un sagrantino, quindi nelle birra non dovrebbe essere presente. come dice gazza è quella sensazione che hai quando mastichi un vinacciolo o il raspo dell'uva.

se parli di acidità, che può essere + o - tagliente e diversa come hai precisato se da luppolo o malti torrefatti, è un'altra cosa.

lorenz

ps: comunque per programmare le reali ibu è bene affidarsi a un programma anche in late addition

[Rome]

A mio avviso può essere dovuta ad una ossidazione in fase di travaso.
Spero proprio di no!!

Astringenza
Questo sapore è una sensazione boccale che è confrontabile a quella che si ha quando si masticano la buccia o i semi dell'uva. Può essere provocata dai polifenoli, da contaminazioni batteriche, lieviti selvaggi o ossidazione.

Si gazza concordo e riconosco il brano che hai estrapolato ma l'astringenza , altri testi, viene attribuita anche a : presenza eccessiva di tannini , eccessiva luppolatura (polifenoli) .

trattandosi di produzione veramente artigianale (in cucina ) devo andare per tentativi e basandomi sulle maggiori o minori probabilità/possibilità mi sento di escludere (ovviamente non al 100% ) le fasi di travaso che eseguiamo credo con mille accorgimenti e/o eventuali contaminazioni (non si sa mai ma ci manca solo che ci facciamo la doccia con il sanificante)

Tutt'altra situazione invece in fase di ammostamento dove l'inadeguatezza dell'attrazzatura e i metodi a volte rudimentali (vedi scolapasta e articoli del genere) non permettono un pieno controllo delle varie fasi o step e perciò tendo in primis a cercare di trovare rimedio variando la luppolatura (da qui la questione iniziale del topic).

---

cosa intendi per astringenza? propriamente è una sensazione dovuta ai tannini, presente un barolo giovane o un sagrantino, quindi nelle birra non dovrebbe essere presente. come dice gazza è quella sensazione che hai quando mastichi un vinacciolo o il raspo dell'uva.

se parli di acidità, che può essere + o - tagliente e diversa come hai precisato se da luppolo o malti torrefatti, è un'altra cosa.

lorenz

I tannini volenti o nolenti ci sono anche nella birra cosi come i polifenoli del luppolo ( e per fortuna che ci sono ) comunque non mi riferivo ad una sensaxione di asprezza ma proprio ad un astringenza che non è propria solo del vino , mi spiace per l'altra sponda degli ubriaconi anzi avvinazzati, ti porto ad esempio le sensazioni boccali quando si assapora un caco come come riportato anche da Bertinotti.

Ciao

[lorevia]

[quote='Rome' pid='83124' dateline='1380788625']

Si gazza concordo e riconosco il brano che hai estrapolato ma l'astringenza , altri testi, viene attribuita anche a : presenza eccessiva di tannini , eccessiva luppolatura (polifenoli) .

trattandosi di produzione veramente artigianale (in cucina :D) devo andare per tentativi e basandomi sulle maggiori o minori probabilità/possibilità mi sento di escludere (ovviamente non al 100% ) le fasi di travaso che eseguiamo credo con mille accorgimenti e/o eventuali contaminazioni (non si sa mai ma ci manca solo che ci facciamo la doccia con il sanificante)

Tutt'altra situazione invece in fase di ammostamento dove l'inadeguatezza dell'attrazzatura e i metodi a volte rudimentali (vedi scolapasta e articoli del genere) non permettono un pieno controllo delle varie fasi o step e perciò tendo in primis a cercare di trovare rimedio variando la luppolatura (da qui la questione iniziale del topic).

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I tannini volenti o nolenti ci sono anche nella birra cosi come i polifenoli del luppolo ( e per fortuna che ci sono :D:D ) comunque non mi riferivo ad una sensaxione di asprezza ma proprio ad un astringenza che non è propria solo del vino , mi spiace per l'altra sponda degli ubriaconi anzi avvinazzati:D, ti porto ad esempio le sensazioni boccali quando si assapora un caco come come riportato anche da Bertinotti.

Ciao
[/quot

non conosco l'esempio di bertinotti ma se è questo non mi sembra corretto.
all'ora le sensazioni tattili, o boccali come le chiamate voi, sono 4 : amaro, acido, dolce e astringente( vadoa memoria), che sono le sensazioni che avvertiamo anche con il raffreddore.

nel cioccolato si avvertono amaro, via via più intense in base alla percentuale di cacao, grasso e succulenza - testo ais- ben si intenda nel cioccolato ,come nelle birra, sono presenti polifenoli e tannini, ma non in tale misura da portare alla tipica sensazione di astringenza dell'esempio che ho fatto nel precedente post, tutta al più potrebbe accentuare la sensazione di amaro facendo parte tutte e due delle sensazioni di durezza.

per capirsi bene ancora una volta porto l'esempio del vinacciolo come astringenza , mentre le senzazioni che danno il cioccolato e il caffe, ma anche le tostaure/bruciature di un alimento portano a sensazioni di amaro.

quindi in una birra la sensazione di atrigenza non ci dovrebbe mai essere.

e possibile che ci siano tannini nel luppolo, io non l'ho mai avvertito, comunque se usato in dosi elevate potrebbe influenzare questo aspetto , ma come prima cosa porterebbe ad un amaro da farci girare il palato.

quindi x capire bene da dove incomminciare con il tuo problema dovremmo capire la natura di tal problema.

lorenz

[Rome]

[quote='Rome' pid='83124' dateline='1380788625']

Si gazza concordo e riconosco il brano che hai estrapolato ma l'astringenza , altri testi, viene attribuita anche a : presenza eccessiva di tannini , eccessiva luppolatura (polifenoli) .

trattandosi di produzione veramente artigianale (in cucina) devo andare per tentativi e basandomi sulle maggiori o minori probabilità/possibilità mi sento di escludere (ovviamente non al 100% ) le fasi di travaso che eseguiamo credo con mille accorgimenti e/o eventuali contaminazioni (non si sa mai ma ci manca solo che ci facciamo la doccia con il sanificante)

Tutt'altra situazione invece in fase di ammostamento dove l'inadeguatezza dell'attrazzatura e i metodi a volte rudimentali (vedi scolapasta e articoli del genere) non permettono un pieno controllo delle varie fasi o step e perciò tendo in primis a cercare di trovare rimedio variando la luppolatura (da qui la questione iniziale del topic).

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I tannini volenti o nolenti ci sono anche nella birra cosi come i polifenoli del luppolo ( e per fortuna che ci sono ) comunque non mi riferivo ad una sensaxione di asprezza ma proprio ad un astringenza che non è propria solo del vino , mi spiace per l'altra sponda degli ubriaconi anzi avvinazzati, ti porto ad esempio le sensazioni boccali quando si assapora un caco come come riportato anche da Bertinotti.

Ciao
[/quot

non conosco l'esempio di bertinotti ma se è questo non mi sembra corretto.
all'ora le sensazioni tattili, o boccali come le chiamate voi, sono 4 : amaro, acido, dolce e astringente( vadoa memoria), che sono le sensazioni che avvertiamo anche con il raffreddore.

nel cioccolato si avvertono amaro, via via più intense in base alla percentuale di cacao, grasso e succulenza - testo ais- ben si intenda nel cioccolato ,come nelle birra, sono presenti polifenoli e tannini, ma non in tale misura da portare alla tipica sensazione di astringenza dell'esempio che ho fatto nel precedente post, tutta al più potrebbe accentuare la sensazione di amaro facendo parte tutte e due delle sensazioni di durezza.

per capirsi bene ancora una volta porto l'esempio del vinacciolo come astringenza , mentre le senzazioni che danno il cioccolato e il caffe, ma anche le tostaure/bruciature di un alimento portano a sensazioni di amaro.

quindi in una birra la sensazione di atrigenza non ci dovrebbe mai essere.

e possibile che ci siano tannini nel luppolo, io non l'ho mai avvertito, comunque se usato in dosi elevate potrebbe influenzare questo aspetto , ma come prima cosa porterebbe ad un amaro da farci girare il palato.

quindi x capire bene da dove incomminciare con il tuo problema dovremmo capire la natura di tal problema.

lorenz

sarò breve tu riporti i testi ais (associazione italiana somellier o sbaglio) e io invece faccio riferimento ai testa ADB (associazione degustatori Birra) e/o testi inerenti la preparazione/degustazione di birra.
I luppoli sono ricchi di polifenoli e i tannini altro non sono che composti polifenolici.
Credo che facendo una birra toppando la macinatura, l'ammostamento e la bollitura e se ne dovrebbe sentire eccome di astringenza.

Ho apprezzato sia i consigli che le domande facendone tesoro, il mese prossimo preparerò una di queste birre diminuendo le quantità di luppolo da amaro e riducendo drasticamente la quota (già minima ) di malti scuri e vediamo come và e ....dulcis in fundo provereme ad organizzarci per controllare il PH (quasi sicuramente alto) principale imputato dell'estrazione di tannini dalle scorze del malto.

Grazie a tutti.

[lorevia]

Guarda ho bevuto diverse birre luppolate e/o con malti e scuri e mai sentito sensazioni di astringenza.

Beviti un barolo,meglio se in mia compagnia , e dopo ne riparliamo di cos'è l'astringenza

Non vorrei sembrare arrogante, ma i testi ais e lo studio che ha fatto l'associazione nel mondo della degustazione da decenni, sono un utile punto di osservazione anche per i vari guru del mondo della birra.

Lorenz