[homebrew]

Sabato scorso ho brassato una IPA dal corpo generoso, moluppolo con il nuovo Equinox, e per la prima volta in assoluto ho utilizzato nella ricetta i fiocchi di avena.
Forse perchè non ho preso i luppoli da Mr. Malt (chiedo venia non lo farò mai più, giuro!!!) la sfiga mi ha perseguitato, e come altri hanno avuto modo di leggere nel post dedicato (http://forum.mr-malt.it/showthread.php?tid=11628) ho fatto una caxxata e qualche goccia di acqua dall'attacco della serpentina mi è caduta nel mosto freddo.
Ora, non so se colpa di questo o di qualche strano arcano che mi perseguita quando utilizzo prodotti non di , il mosto dopo una settimana di fermentazione aveva quell'odore e quel sapore strano che non riesco a definire, che mi ha portato solo un'altra volta a buttare il tutto, in quanto la birra sapeva di medicinale (non saprei in quale altro modo descriverlo).
I presupposti c'erano tutti anche stavolta, ma ho comunque dryhoppato pesantemente sempre con lo stesso luppolo utilizzato in mash, sperando di recuperare il salvabile.
Ieri, dopo 4 giorni di dryhopping, assaggio il mosto, stesso sapore/odore in fondo al palato, dryhopping che sembrava non aver funzionato.
Provvedo quindi ad altro travaso pensando di poter scongiurare ulteriori danni eliminando gli ulteriori residui di lievito (che potrebbe essere andato in autolisi troppo presto e quindi mi ha conferito questo strano "odore/sapore").
Travaso con bestemmie annesse, rubinetto intasato, ma lasciamo stare.
Ho ridryhoppato con altro luppolo (citra) per provare a vedere se riesco a "coprire" il sapore e non dover buttare 30 litri di birra.
Domanda: avendo usato per la prima volta l'avena (in fiocchi in questo caso), e non conoscendo il sapore che apporta alla birra/mosto, qualcuno più esperto può darmi qualche dritta?
Potrebbe essere stato quello?
L'utilizzo era per provare a dare quel tocco di "vellutato/cremoso" che mi piace in altre birre bevute.

[lorevia]

da come la descrivi sembra più un problema di fermentazione ...


lorenz

[homebrew]

Già, ma vorrei cercare di capire dove sta il problema, visto che fermento in cella a temperatura controllata e che a parte l'anno scorso in una cotta su 8 non mi era mai capitato...
Il lievito è il fermentis US-05 e ho fementato (come sempre con questo ceppo) a 18°, nessuna fase tumultuosa (strano a dire il vero), attenuazione apparente 65% ( di solito sto tra 75 e 80%), OG 1054, FG 1017.
Forse ho reidratato il lievito troppo presto e quando ho inoculato era già bello stanco?

[Lollo]

Cito dalla mia bibbia personale, brewing better beer, chiedo scusa per la traduzione ma sono di corsa, alcuni termini non avendo il tempo di cercare l'esatto corrispettivo in italiano ho preferito non tradurli, qualche anima pia si prenda la briga. Amico, ti ritrovi in una o più di queste situazioni???

Medicinale: percepito come profumo e aroma di medicinale, disinfettante o simili. Causato da sostanze cloro/fenoliche, derivate dalla combinazione di cloro e fenoli. Uno dei difetti più gravi in una birra.
Rimuovere il cloro dall'acqua. Evitare acque con cloro o chloramines (non tradotto), usare acqua RO se necessario. Filtrare l'acqua con filtri al carbone attivo. Usare campden tables (non tradotto) per neutralizzare chloramines (non tradotto). Evitare candeggine clorate disinfettanti.
Ridurre le fonti di fenoli. Ridurre ridurre astringenza: buccia dei semi dei grani. Evitare l'uso eccessivo di luppolo in fiore. Praticare una buona sanitizzazione per ridurre infezioni, in particolare quelle provenienti dai lieviti selvaggi. Evitare lieviti che producono fenoli quali quelli per le weizen e alcuni lieviti belga.

Solvente: Percepita come una sensazione di caldo bruciante al palato, alcolica, speziata, vinosa e di solvente in aroma e profumo.
Può causare mal di testa, specialmente nelle tempie. Fusel alcol (alcol amilico???? chi lo sa tradurre con esattezza??) sono derivati della fermentazione.
L'etanole è relativamente privo di sapore. Fusel alcohols (o alcoli superiori) sono molto più aromatici dell'etanolo. In generale, condizioni che aiutano una rapida crescita dei lieviti può favorire la produzione di fusel alcohol.
Fusels sono prodotti quando la stimolazione della crescita del lievito crea domanda di amino acidi oltre la quantità di amino acidi presente nel mosto.
Fattori che incrementano la produzione di fusel alcol sono l'ossigeno dissolto nel mosto, agitazione del mosto in fermentatori piccoli, temperature di fermentazione alte, mosti di alta og, tasso di inoculazione del lievito troppo basso, fermentazione a bassa pressione (???? boh)e alcuni ceppi di lievito (in particolare lieviti ale producuno più fusel alcol)
Se si sta facendo una birra ad alta gravità o una fermentazione a temperature più alte, incrementare la pressione nel fermentatore (si eccome????) può inibire la produzione di fusel alcol, così come degli esteri.
Per controllare la situazione, procedere a step per ridurre la crescita e la riproduzione del lievito. Abbassare la temperatura del mosto o cambiare ceppo di lievito. Ovviamente seguire procedure di sanitizzazione, poichè l'aroma sapore di solvente può essere causato anche da infezioni

[homebrew]

Grazie Lollo!
Allora, il discorso deriva proprio da una mia scarsa abilità nel descrivervi l'aroma in questione, io direi medicinale, ma è abbastanza leggero, si sente solo a naso (ho un buon odorato), in bocca il retrogusto è abbastanza normale, non ha sicuramente quei toni "freschi" di una IPA a cui sono abituato (il mosto a 7 giorni lo conosco molto bene, il luppolo è ancora evidente), il corpo è medio, come voluto, poi però al naso spicca questo odore strano in sottofondo...
Forse potrei dire che già da ora potrebbe sembrare una birra "invecchiata", in cui gli aromi di fresco e pulito di una ipa lasciano spazio a quelli tipo di una old ale (ma ne avrò bevute un paio, quindi non fidatevi).
Nasi diversi dal mio, sicuramente un po meno allenati, mi hanno detto che sono scemo e che il mosto odora di "birra" e di farmi meno seghe mentali.
Io invece, che brasso praticamente solo IPA, APA, DIPA e Pilsner, con massicce dosi di luppolo, anche a freddo, riconosco da subito quando il mio mosto non va.
Sanitizzazione sempre corretta, ossigenazione adeguata come sempre.
Davvero saranno state quelle poche gocce di acqua cadute nel mosto in raffreddamento?
Aiutatemi a capire per favore.

[Lollo]

Io non penso che quelle gocce d'acqua siano il problema.
Non ti faccio domande su fermentazione (controlli la temperatura?) e sanitizzazione perché credo che con il tuo grado d'esperienza sono "variabili" che tieni sotto controllo.
Sicuramente l'avena non c'entra, ne ho fatte di ipa/apa e qualche fiocchetto d'avena ce lo metto, non mi ha dato mai problemi.
Direi che al nostro livello se non si procede con un analisi di un campione della birra in questione possiamo solo fare ipotesi.
La soluzione allora resta quella di rivedere tutto il flusso di lavoro dal raffreddamento in poi, tenere sotto controllo le variabili e sperare per il meglio

Lollo

[homebrew]

Io non penso che quelle gocce d'acqua siano il problema.
Non ti faccio domande su fermentazione (controlli la temperatura?) e sanitizzazione perché credo che con il tuo grado d'esperienza sono "variabili" che tieni sotto controllo.
Sicuramente l'avena non c'entra, ne ho fatte di ipa/apa e qualche fiocchetto d'avena ce lo metto, non mi ha dato mai problemi.
Direi che al nostro livello se non si procede con un analisi di un campione della birra in questione possiamo solo fare ipotesi.
La soluzione allora resta quella di rivedere tutto il flusso di lavoro dal raffreddamento in poi, tenere sotto controllo le variabili e sperare per il meglio

Lollo

La fermentazione è controllata per tutto il tempo in cella, come dicevo l'US-05 lo faccio sempre lavorare a 18° e ho sempre delle birre più che perfette, sanitizzazione neanche te lo dico , a questo punto credo che sia stato un problema di lievito, che magari potrei aver reidratato troppo presto e quindi al momento dell'inoculo la maggior parte delle cellule erano belle stanche, hanno lavorato male e tirato fuori qualche "puzza".
La fermentazione infatti, non è mai partita in maniera "tumultuosa" come al solito.

[Lollo]

Allora rimane l'unica. A me una imperial apa in particolare mi aveva dato un off flavour tra il solvente / medicinale.
Istintivamente l'avevo associato, avendo fatto un dryhop massiccio, al luppolo.
Col tempo il dry hop è mano mano svanito, diversamente quell'odore è rimasto e si è fatto anche più insistente. Come dici te i miei amici non se ne sono accorti, la birra risultava mediocre ma bevibile.

Lollo

[homebrew]

Allora rimane l'unica. A me una imperial apa in particolare mi aveva dato un off flavour tra il solvente / medicinale.
Istintivamente l'avevo associato, avendo fatto un dryhop massiccio, al luppolo.
Col tempo il dry hop è mano mano svanito, diversamente quell'odore è rimasto e si è fatto anche più insistente. Come dici te i miei amici non se ne sono accorti, la birra risultava mediocre ma bevibile.

Lollo

Stessa identica situazione, tu ricordi per caso di aver "attivato" male il lievito quella volta?
Nel mio caso non ne sono troppo certo, ma dovrebbe essere trascorsa almeno un'ora tra reidratazione e inoculo, e nel caso specifico potrebbe anche esserci stata un'ossigenazione leggermente minore rispetto al solito.
Altra ipotesi: partita di lievito stanco direttamente dalla casa (dubito).

[Lollo]

Sinceramente non ricordo (si parla dell'anno scorso) se la fermentazione fosse andata male.
Di solito rispetto sempre le procedure di riattivazione lievito e sull'ossigenazione sono ancora più meticoloso.
A leggere l'articolo che ho postato potrebbe essere anche l'opposto, una crescita eccessiva dei lieviti

Lollo