[Mr Trappist]

Ciao a tutti, 
domenica ho affrontato, dopo molte E+G la mia prima AG! Da amante dei tecnicismi e delle formule ho preso una buona ricetta da fonte sicura e ho inserito tutti i dati in Excel per scalare gli ingredienti in funzione della capienza massima del mio impianto, e partendo da un mash impostato a 3l/kg di acqua, ho ricavato l'acqua necessaria per lo sparging per raggiungere il volume finale richiesto, noti anche l'evaporazione e le perdite nell'impianto. (Valori peraltro coincidenti con quelli di Brewonline, che prende anch'esso le formule da "progettare grandi birre").  

La ricetta scalata prevede 5.6 kg di malto, e di conseguenza un mash con 17 litri di acqua. Cercando sul web ho trovato diverse stime del volume occupato dai grani in infusione, che mi hanno permesso di calcolare circa 20.5 litri di volume totale del mash (grani + acqua). 
Prima sorpresa: mi sono ritrovato con 3 litri di volume in più occupati, e sono stato costretto per sicurezza a rimuoverli, facendo così un mash con 2.45 l/kg (cioè 14 litri totali). Poco male, recupero dopo in risciacquo, anche se mi sono accorto da subito che l'impasto è davvero denso, i malti quasi raggiungono il livello della parte liquida!!!
Altra cosa che mi lascia molto perplesso sono i litri di acqua "intrappolati" nelle trebbie! Dalla filtrazione (circa 1 litro/min), dopo alcuni minuti in cui non è uscito niente dal rubinetto, ho potuto raccogliere infatti solo 6 litri di mosto! Ciò significa che le trebbie (poco più di 5kg e mezzo di grani) hanno trattenuto 8 litri di acqua! Circa 1,3 l/kg! Oltre ogni stima! Ho dovuto aumentare leggermente la quantità di acqua di risciacquo per arrivare al volume pre-boil previsto di 19.5 litri, che mi avrebbero permesso, dopo 80 min di bollitura, di raccogliere nel fermentatore 17 litri di birra. Con una certa sorpresa ho avuto un tasso di evaporazione superiore al previsto, e ho potuto raccogliere solo 15.5 litri, arrivati a 16 con una piccola reidratazione del lievito di mezzo litro. (Forse anche la gran quantità di luppoli -ho brassato una double ipa- hanno trattenuto parte del mosto). Nonostante questo l'efficienza si aggira sul 64%, un po' bassa, probabilmente anche per lo scarso rapporto acqua grani iniziale.
Tralasciando gli errori di stima, resto perplesso dai valori ottenuti, soprattutto dallo scarso raccolto dopo l'ammostamento, troppo distanti da tutte le diverse formule trovate anche sui più importanti testi del settore.
Chiedo aiuto a qualche autorevole Mastro Birraio, che potrà ben spiegarmi come correggere il tiro, e dove e perché i valori teorici possono essersi così allontanati dai valori reali. 
Grazie, in alto i calici,
Francesco

[Mr Trappist]

http://imgur.com/a/1ndkW

[ALLIEVO BIRRAIO]

Prima di tutto devi capire il funzionamento del tuo impianto, soprattutto le perdite e l'evaporazione di un'ora di bollitura.
Quando hai trovato il tutto, puoi impostare la tua ricetta con i dati del tuo impianto, ma non con una cotta, ci vorrà almeno 5 cotte.

[Lo Zingaro]

Sono stanco e ho camminato tanto qui in Africa.

Comunque, consultando la foto nr. 4 sembra che i chicchi di malto d'orzo siano interi!! O quantomeno, tritati troppo grossolanamente.
Io adotterei una macinatura più fine.

Altra cosa: non si fanno mai cotte con le pentole che contengono giusti giusti i litri/volumi perchè si rischia sia di trovarci in una situazione come la tua, sia di avere problemi di tracimazione di liquidi zuccherini che sarebbe poi problematico pulire dai piani di lavoro.

Non so dove tu abbia preso le tue formule ma anche facendo un conto piuttosto spannomentrico, per quanto concerne il mash: kg malti 5.6+ lt acqua 20= 25.6 litri circa di volume presunto (che come vedi, rappresenta una buona stima in eccesso della pentola che devi tenere fisiologicamente libera).

Un impasto 2.5 lt/kg malto è vicinissimo a quello che uso io (2.6 lt/kg ) e tra l'altro un buon compromesso. C'è anche chi fa BIAB e inserisce in un sol colpo tutta l'acqua necessaria alla cotta nel tino. Nella mia esperienza sono convinto che fra 2.5 e 3 lt/kg in termini di qualità del prodotto/sapori/aromi non cambi nulla.

Per quanto riguarda l'assorbimento dei malti, non ho mai condotto studi approfonditi: carico più acqua di sparge e buonanotte. Occhio che a seconda della tuo impianto (fly, batch, halo, springer, etc) hai valori diversi di assorbimento intrinseco all'impianto stesso.

Domanda: perchè 80 minuti di bollitura? Solitamente 60 bastano e avanzano.


"Nonostante questo l'efficienza si aggira sul 64%, un po' bassa, probabilmente anche per lo scarso rapporto acqua grani iniziale"

Efficienza e rapporto lt/kg non sono collegati.


Ti saluto da Kano,
Zingaro

[Paul]

Secondo me come prima cotta non è male 64% sii positivo

[geepy]

Concordo con Lo Zingaro sulla macinazione troppo grossolana dei chicchi.
Sarà che io faccio biab ma per me quelli sono interi.

[Iuri]

Non so se prendi grani già macinati oppure se hai un mulino per macinare, ad ogni modo, se hai un mulino a due rulli (quello olandese per intenderci) la distanza tra i rulli la imposto a 1,2 mm. con uno spessimetro ed ho una efficienza dell' 80%.
Secondo punto, in linea teorica con fornelloni classici io uso 3 lt/kg di grani in mash e 25 litri per lo sparge su un pentolame da 35 litri, e così facendo non ho mai avuto nessun problema.
In fase di sparge prelevo i miei 31 litri di mosto per la bollitura ricavando i canonici 23 litri che andranno nel fermentatore.

[Miciospecial]

Bisogna capire e interpretare il proprio impianto, finché non farai "amicizia" con lui le efficienze saranno mediocri, poi, pian piano, prendendo soprattutto manualità, vedrai come questi valori tenderanno a salire.

I valori teorici sono fini a se stessi, servono per avere una sorta di approccio iniziale di massima ma poi devi andare a sostituire quelli che ho visto hai annotato diligentemente.

Quindi, se hai registrato un assorbimento nei grani di 1,3 lt/kg, vai a sostituire questo dato e per la prossima cotta sappi che più o meno l'assorbimento si aggirerà intorno a quel valore. Come dice il buon Gitano mettine qualcosa in più in sparge e raggiunti i litri desiderati che ti aspetti per il preboil ti fermi. Anche io faccio così.

Stessa cosa per quanto concerne l'evaporazione. Non ti devi meravigliare se il tuo impianto evapora molto più del dato teorico, sono molti i fattori che incidono su questo dato a partire dalla potenza del fornellone a finire alla tipologia della pentola. Quindi, visto che hai registrato la quantità dei litri persi durante l'evaporazione, sappi che devi aggiungere quel dato ai litri che vorrai ottenere per arrivare a quelli di partenza preboil.

Buona birra...

[Mr Trappist]

Ringrazio tutti, siete stati molto precisi nelle risposte!
Mi fa piacere che 64% di efficienza sia un buon dato di partenza, mi aspettavo di superare un 70%, ma ci lavorerò su!

Provo a rispondere a tutti per ordine:

ALLIEVO BIRRAIO: 
sono d'accordo con te, sicuramente con più cotte riuscirò a conoscere meglio l'impianto e a stimare meglio tutti i valori. 

Lo Zingaro:
in effetti ho provato a macinare più finemente e sfarinava molto, ho trovato un compromesso che spezzasse appena i grani, è troppo grosso? nelle E+G i grani sono così pochi che forse non ha una grande importanza, e non ho mai "preso la mano". Mi hai dato un consiglio davvero importante!
Avevo contato, in base alla capienza della pentola, di stare un 5-6 cm sotto il bordo, ma sbagliando di qualche litro il volume totale in effetti ho sforato troppo! Sto vedendo di acquistare un pentolone inox da 50L e usate questo da 20 per lo sparge.
Nelle prime foto del mash, non ti sembra tanto tanto denso? cioè tanti malti e poca acqua? 
Per l'assorbimento dei malti, in molti stimano intorno agli 0.8 litri/kg, mi sembrava davvero eccessivo il mio assorbimento, ma la cosa più saggia è, come hai consigliato, non pensarci e fare più sparge! 
Gli 80 min erano della ricetta, forse per i quintali di luppolo versati! E' una double ipa da 180IBU del libro di ricette di Bertinotti!
In realtà da "progettare Grandi Birre" ho capito che un mash con meno di 2 l/kg è poco efficiente, e uno con oltre 4 l/kg ha altri problemi che non ricordo, quindi credo che, forse in minima parte, c'entri qualcosa con l'efficienza! Ma devo smetterla di farmi troppi problemi e berci su!!! 
Grazie dei consigli, mi hanno chiarito un po' le idee!

geepy:
in realtà ho appena nebulizzato i chicchi prima di macinarli, e si sono appena rotti, senza frantumarsi...prossima cotta macino un po' di più! ma ho paura di fare troppa farina...come capire quando fermarmi???

Iuri:
che evaporazione violenta!!! Io ho impostato il mulino a 0.8mm e a volte leggermente meno, sotto era tutta farina! nonostante questo sembra davvero grossolana la macinatura! 

Miciospecial:
in effetti conviene prenderla così! Cambio le stime man mano che prendo mano con l'impianto e mi regolo di conseguenza! Mi sono spaventato per essermi discostato molto (ma neanche troppo con il senno di poi) dai calcoli precedenti...evidentemente ogni impianto è a se! 
Adesso mi attrezzerò con pentolame più consistente e poi taro il tutto cotta dopo cotta! E' un peccato lavorare tutta la giornata per 16L, visto che la capacità delle pentole è bassa! direi che raddoppiare i litri comporterebbe ben poco tempo in più!

Grazie a tutti ancora! La sto prendendo troppo ingegneristicamente!!! 

[geepy]

Come detto io faccio biab, quindi sfarino abbastanza, ma come questi

dovrebbero andare bene.