[christiantilt]

più che intervenire sul pH dell'acqua, che in ogni caso va tenuto nel range corretto durante l'ammostamento, dovresti tenere sotto controllo la concentrazione dei sali disciolti, nello specifico l'alcalinità residua, nell'ancora più specifico il rapporto solfati/cloruri. Un rapporto bilanciato tra questi due elementi 1:1 ti farà avere anche un rapporto bilanciato tra amaro e maltato, un profilo più sbilanciato sui solfati ti farà avere una birra dove risalterà l'amaro del luppolo e questo risulterà più pungente, come lo definisci tu, se a sostenere il tutto non c'è una base maltata adeguata. Al contrario un profilo più sbilanciato verso i cloruri ti farà risaltare la parte maltata, ma tutto ciò va calibrato in base allo stile da produrre, per una IPA dovresti prediligere un'acqua ricca di solfati rispetto ai cloruri, a prescindere dal pH che può facilmente essere corretto con acidi alimentari tipo lattico, citrico o fosforico.