[pancio]

non è assolutamente un compromesso, anzi, la maggiorparte dei birrifici artigianali dichiara la propria birra "scaduta" dopo 4 mesi dalla cotta, quando si parla di birre fresche.
i birrifici usano metodi per separare perfettamente la birra da tutte le proteine, tramite uno shock di raffreddamento dove 100 litri vanno da 100°C a 20 in 3 minuti, un whirlpool (serio non quello che facciamo noi) e fermentatori a fondo conico che aiutano molto la pulizia della birra.
poi c'è da calcolare il lievito, fanno sempre overpitching e soprattutto a livello anche non strettamente industriale avviene sempre una specie di filtraggio tramite raffreddamento o winterizzazione per far depositare tutto il lievito vecchio, per poi aggiungerne un altro neutro volto solo alla creazione di CO2.

io noto spesso che la mia birra ha il massimo del suo sapore e odore quando è nel fermentatore, invecchiarla fa bene perchè la rende più pulita, ma solo perchè in generale la fermentazione che facciamo noi è sbagliata di fondo, ecco, al massimo siamo noi che siamo scesi a compromessi.