[lorevia]

oggi ho letto un po' riguardo alla schiuma nella birra e i fattori sembrano essere:
legami proteici, più sono piccoli questi legami meglio è, in caso contrario si avranno bolle grosse e poco resistenti, (quindi ha ragione lore).
il luppolo grazie alle sue resine aiuta la tenuta di schiuma, (anche se le mie birre poco luppolate hanno comunque un'ottima schiuma).
birre con alta FG hanno schiume più compatte e durature (non ho capito perchè, forse per tensione osmotica)
invecchiamento in bottiglia a temperature basse porta ad un perlage più fine e resistente, come detto prima, test in atto.

un'altra cosa importante che ci eravamo dimenticati e che ho trovato ovunque facendo delle ricerche è il bicchiere, deve essere bagnato, senza detergenti chimici o brillantante e, ma di questo non sono sicuro, deve essere freddo. ovviamente la forma per avere più tenuta è il tipico bicchiere da weiss, mente in belgio apprezzano di più quello tipo balloon che trattenendo poco di per sè la schiuma forma i tipici "merletti di Bruxelles" sul bordo, e io sono d'accordo a prescindere con loro.

giusto. residui di detersivo o brillantante possono ineviciare la schiuma e influire nel gusto. difatto risciacquo sempre il bicchiere con abbondante acqua prima dell'uso anche se adopero a casa, come al lavoro, un specifico detersivo venduto solo all'ingrossox adetti al settore alimentare che dovrebbe lasciare minor residui.

nella spumantizzazione il priming si chiama presa di schiuma. + è lungo + darà un perlage piccolo, fine e persistente. i lieviti sono xrò un po diversi saccharomyces oviformis
il champagne risulta + pungente x via dell'acidità ben + alta della birra e xchè ha 6 bar
non ho sottomano i testi ais, li ho imprestati ben 8 mesi fà, ma sono quasi sicuro che la rifermentazione avvenga a 12.
proverò stasera a fare un glooglata.

ciao

lorenz