[Robybeer]

Il mash out è la temperatura finale del mash, generalmente è 78 °C che dovrebbe essere la temperatura minima che porta alla degradazione degli enzimi presenti nel mosto. Prima di questa si deve fare almeno uno step per convertire l'amido in zuccheri più semplici che saranno poi il pasto del nostro lievito. la temperatura di questi step è molto importante come lo è anche la quantità di tempo che vi si rimane. Ad un certo range di temperatura sarà più attivo un enzima rispetto ad un altro, ogni enzima ha un effetto diverso sul nostro mosto, quindi a seconda di quanto tempo lo mettiamo nelle condizioni migliori per agire otterremmo un risultato finale diverso.
Un piccolo schemetto
Fitasi T ottimale da 30 a 52 °C, PH ottimale da 4.4 a 5.5, abbassa il ph del mosto
beta glucanasi T ottimale da 36 a 45 °C, PH ottimale da 4.5 a 5.0, degrada i beta glucani
peptidasi T ottimale da 46 a 57 °C, PH ottimale da 4.6 a 5.2, produzione FAN (Free. Amino. Nitrogen.)
proteasi T ottimale da 46 a 57°C, PH ottimale da 4.6 a 5.2, degradazione proteine
beta amilasi T ottimale da 62 a 68 °C, PH ottimale da 5.4 a 5.6, degradazione amido in zuccheri semplici fermentabili
alfa amilasi T ottimale da 65 a 74 °C, PH ottimale da 5.6 a 5.8, degradazione amido in destrine

Ci sono varie tabelle e vari studi su i range degli enzimi e purtroppo molto spesso si trovano range molto differenti tra loro, questa è una delle tante.