La Kölsch è uno stile di birra semplicissima dal punto di vista della ricetta (5-10% malto weizen, il resto Pils) ma è fondamentale usare il lievito specifico che come hai già verificato è disponibile solo in forma liquida. Usare altri lieviti è ovviamente possibile ma si otterrà una Ale con le caratteristiche proprie del lievito usato.
Personalmente uso il liveito Wyeast Kölsch, in questo momento è disponibile anche la variante Private Collection Kölsch II di cui mi sono ovviamente subito preso una confezione. Il lievito non da particolari problemi, la fermentazione è molto vigorosa anche senza starter (parlo ovviamente del Wyeast con il suo Smack Pack) e andrebbe fatta in condizioni di temperatura controllata idealmente senza superare i 16 *C. A temperature più alte la fermentazione diventa addirittura violenta e se il fermentatore non è molto sovradimensionato si rischia di vedere sparare la schiuma fuori dal gorgogliatore (già successo la prima volta). Non a caso la maggior parte dei birrifici di Colonia fermentano ancora in vasche aperte!
Note sulfuree non le ho mai sentite, può darsi che a temperature troppo alte le sviluppi, mantenendo i 16*C canonici la fermentazione è molto pulita e la birra che ne risulta non richiede lunga maturazione. E' normalmente già bevibile dopo una ventina di giorni, dopo 5-6 settimane ha già raggiunto la piena maturazione.
Unica nota dolente è che è il lievito meno flocculante che ho mai usato finora, la birra anche dopo diverse settimane a temperatura di lagherizzazione è parecchio torbida. Per ottenere una vera Kölsch bisognerebbe filtrare oppure aggiungere porcate per far precipitare il lievito. Io personalmente non lo faccio e la birra mi piace moltissimo così. Per la cronaca, una Kölsch non filtrata non si potrebbe fregiare di questo nome ma dovrebbe essere chiamata "Wiess", che è "Weiss" in dialetto Kölsch ma non c'entra niente con le birre di frumento Bavaresi.
Ciao e buona Kölsch,
Vale
