[vrantist]

Ora vengo là e te le suono. Dici che faccio confusione (cosa che comunque può capitare benissimo) e la fai tu, tiri fuori il discorso delle rampe in salita che è giustissimo ma che non c'entra un tubazzolo con la discussione. Il povero backland ora ci sta odiando e non ci capirà più una mazza!!
In definitiva back: fai il mash out e poi fregatene se la temperatura scende.

[Marcolino]

Quoto Christiantilt, anche facendo confusione dice la cosa giusta. Ammostando per le alfa amilasi (almeno 71°C) gli enzimi delle beta vengono quasi totalmente denaturati e inattivati.

[vrantist]

Eh già: ci saranno almeno 4 milioni di ricette con ammostamento a 71 gradi.

[christiantilt]

Eh già: ci saranno almeno 4 milioni di ricette con ammostamento a 71 gradi.

provare per credere amico mio, provare per credere..
Indovina un po' a che temperatura è saccarificata la Hop Art di Rurale? 
Poi lo sappiamo tutti che in realtà quello succede in casa è sempre diverso da quello che succede in birrificio, però...
Mi pare che la T di ammostamento vada scelta in base all'attenuazione del lievito utilizzato e non il contrario, ma soprattutto è il bicchiere che comanda

[vrantist]

provare per credere amico mio, provare per credere..
Indovina un po' a che temperatura è saccarificata la Hop Art di Rurale? 
Poi lo sappiamo tutti che in realtà quello succede in casa è sempre diverso da quello che succede in birrificio, però...
Mi pare che la T di ammostamento vada scelta in base all'attenuazione del lievito utilizzato e non il contrario, ma soprattutto è il bicchiere che comanda

Sono stanco di ribattere. Chiaro che ci sono le eccezioni, e quindi?
Ho detto che se scende la T a 60, come specificato da lui all'inizio, possono rientrare in gioco le beta amilasi (se non si fa un mash troppo in alto). Stop.
Non mi sembra il caso di parlare in questa discussione anche dell'attenuazione del lievito. Poi oh... fate come volete.

[christiantilt]

Ho detto che se scende la T a 60, come specificato da lui all'inizio, possono rientrare in gioco le beta amilasi (se non si fa un mash troppo in alto). Stop.

questo è abbastanza palese, ma se si fa anche un solo minuto di step superiore a 70° (vedi glyco-protein rest o mash out) il pericolo non esiste, gli enzimi denaturati a causa dell'aumento di temperatura non si riattivano se questa scende.
Per cui l'unico inconveniente che si può avere ad abbassare troppo la temperatura durante lo sparge (delle trebbie, non dell'acqua) è una rampa più lunga per arrivare in bollitura.