[Pluto619]

Salve a tutti...

Ho realizzato due settimane fa 2 cotte, una di bock e una di pils...

Premetto che è la terza volta che realizzo queste birre, ed è andato sempre tutto bene...

Come lievito utilizzo il saflagher s23, reidratandolo con acqua prelevata dalla pentola di sparging, e lasciata raffreddare...ossigenazione spartana, agitando il frustino diverse volte...

Solitamente, su un volume finale di 25 litri, inserivo 1 bustina (11.5g) nella pils (og teorica 1048) e 2 bustine sulla bock (og teorica 1068)...

Le misurazioni fatte, a fine raffreddamento, indicavano una og di 1057 per la pils, e di 1065 per la bock...

Non ho ancora allungato la pils, ero di fretta e intendevo farlo nel primo travaso...

Ho acquistato il pacco da mezzo chilo di s23, essendo delle birre che intendo fare spesso, e ho inserito 15 grammi nella pils, e 25 nella bock, ossia poco più di quanto avessi fatto nelle cotte precenenti, in cui inserivo 1 e 2 bustine, ed era andato tutto per il meglio...

La cella di fermentazione è un congelatore a pozzetto termostatato, compreso di riscaldamento a serpentina...

Ora, tutto il procedimento, è andato per il meglio...non sono stati fatti errori o dimenticanze...l'unica cosa che ho sbagliato è stata impostare il termostato del congelatore, che per le prime tre ore è stato a 4 gradi...

Dopo 3 ore mi sono accorto dell'errore, e ho riportato la temperatura intorno ai 13 gradi...

Presumo che i 50lt di mosto inseriti non siano riusciti a scendere poi così tanto dai 20 gradi a cui si trovavano dopo il raffreddamento...

E qui partono i problemi...

Dopo alcuni giorni non vedo i gorgogliatori lavorare, cosa che solitamente accadeva nell'arco di 24 ore nelle cotte precedenti...

Su consiglio di alcuni amici lascio ancora un po' di tempo alla fermentazione, e misuro la densità una settimana dopo, rilevando un valore di 1055 per la bock e 1049 per la pils...

La frammentazione è quindi partita ma molto lentamente...

Decido allora, sempre su consiglio di un amico birrificatore e di un rivenditore, di provare ad agitare i fustini e di alzare fino a 15 gradi la temperatura per un giorno, per poi riportarla a 13 gradi...

Misuro la densità venerdì, quindi 11 giorni dopo l'inizio della fermentazione, e rivelo un valore di 1038 per la bock e 1042 per la pils...

A questo punto, decido di aggiungere ancora del lievito, 10g per fustino, buttando secco direttamente sopra il mosto, e arrivando ad un valore di 1g/l per la pils e di 1,4g/l per la bock, temperatura impostata a 13 gradi...

Passano altri 2 giorni, e un'oretta fa, faccio un'altra misurazione...niente da fare, densità della pils 1040, e della bock 1037, praticamente quasi invariate...

A questo punto penso manchi dell'ossigeno, e anche rischiando dell'ossidazione, decido di prendere una frusta per montare la panna, e dopo averla ben sanificata, agito ampiamente i due mosti...poi, ho impostato la temperatura a 14,5 gradi, e rimango in attesa...

Vorrei chiedervi un consiglio, su esperienze vostre passate, di cosa può essere andato storto e cosa potrei fare per risolvere il problema...

Vi ringrazio infinitamente...

[Kingema]

Salve a tutti...

Ho realizzato due settimane fa 2 cotte, una di bock e una di pils...

Premetto che è la terza volta che realizzo queste birre, ed è andato sempre tutto bene...

Come lievito utilizzo il saflagher s23, reidratandolo con acqua prelevata dalla pentola di sparging, e lasciata raffreddare...ossigenazione spartana, agitando il frustino diverse volte...

Solitamente, su un volume finale di 25 litri, inserivo 1 bustina (11.5g) nella pils (og teorica 1048) e 2 bustine sulla bock (og teorica 1068)...

Le misurazioni fatte, a fine raffreddamento, indicavano una og di 1057 per la pils, e di 1065 per la bock...

Non ho ancora allungato la pils, ero di fretta e intendevo farlo nel primo travaso...

Ho acquistato il pacco da mezzo chilo di s23, essendo delle birre che intendo fare spesso, e ho inserito 15 grammi nella pils, e 25 nella bock, ossia poco più di quanto avessi fatto nelle cotte precenenti, in cui inserivo 1 e 2 bustine, ed era andato tutto per il meglio...

La cella di fermentazione è un congelatore a pozzetto termostatato, compreso di riscaldamento a serpentina...

Ora, tutto il procedimento, è andato per il meglio...non sono stati fatti errori o dimenticanze...l'unica cosa che ho sbagliato è stata impostare il termostato del congelatore, che per le prime tre ore è stato a 4 gradi...

Dopo 3 ore mi sono accorto dell'errore, e ho riportato la temperatura intorno ai 13 gradi...

Presumo che i 50lt di mosto inseriti non siano riusciti a scendere poi così tanto dai 20 gradi a cui si trovavano dopo il raffreddamento...

E qui partono i problemi...

Dopo alcuni giorni non vedo i gorgogliatori lavorare, cosa che solitamente accadeva nell'arco di 24 ore nelle cotte precedenti...

Su consiglio di alcuni amici lascio ancora un po' di tempo alla fermentazione, e misuro la densità una settimana dopo, rilevando un valore di 1055 per la bock e 1049 per la pils...

La frammentazione è quindi partita ma molto lentamente...

Decido allora, sempre su consiglio di un amico birrificatore e di un rivenditore, di provare ad agitare i fustini e di alzare fino a 15 gradi la temperatura per un giorno, per poi riportarla a 13 gradi...

Misuro la densità venerdì, quindi 11 giorni dopo l'inizio della fermentazione, e rivelo un valore di 1038 per la bock e 1042 per la pils...

A questo punto, decido di aggiungere ancora del lievito, 10g per fustino, buttando secco direttamente sopra il mosto, e arrivando ad un valore di 1g/l per la pils e di 1,4g/l per la bock, temperatura impostata a 13 gradi...

Passano altri 2 giorni, e un'oretta fa, faccio un'altra misurazione...niente da fare, densità della pils 1040, e della bock 1037, praticamente quasi invariate...

A questo punto penso manchi dell'ossigeno, e anche rischiando dell'ossidazione, decido di prendere una frusta per montare la panna, e dopo averla ben sanificata, agito ampiamente i due mosti...poi, ho impostato la temperatura a 14,5 gradi, e rimango in attesa...

Vorrei chiedervi un consiglio, su esperienze vostre passate, di cosa può essere andato storto e cosa potrei fare per risolvere il problema...

Vi ringrazio infinitamente...

Innanzitutto hai inoculato ampiamente in underpitch, avresti dovuto usare molto più lievito. La prossima volta usa un yeast pitch calculator.

La sonda della temperatura dovrebbe andare a contatto con il mosto, non misurare la temperatura ambiente del frigo.

Il lievito è confezionato in atmosfera protetta, un pacco di mezzo chilo a botte di 50 litri per cotta ti arriva in condizioni pietose, la prossima volta meglio acquistare bustine singole piccole.

Tutte le procedure che hai effettuato per recuperare la birra sono sbagliate o disordinate, specialmente quella della frusta per dolci, non solo hai ossidato la birra in un momento dove non ti serviva più l'ossigeno, ma addirittura hai sicuramente danneggiato le membrane cellulari delle cellule di lievito in sospensione.

Ti consiglio (solo con i lieviti fermentis) di non reidratare la prossima volta, non è necessario con questi.

Dovessi avere un blocco della fermentazione in futuro la prima cosa da fare è alzare la temperatura, poi non riabbassarla subito dopo. Inoltre ti consiglio vivamente di valutare il blocco non dal gorgogliatore, ma dalla densità. Le basse fermentazioni vanno lente, molto lente, a volte il Krausen sulla birra e la fermentazione anaerobica impiega anche 48h a partire, non ci si deve preouccupare troppo se tutto tace all'inizio.

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[Pluto619]

Ciao e grazie per la risposta...

L'underpitching l'avevo valutato, come l'uso di un calcolatore...ma ne ho lette veramente di tutti i colori, e alla fine sono giunto al fatto che nessuno sa realmente il quantitativo di cellule vive nel lievito, nemmeno i produttori con precisione...
Basandomi sulle ricette, sono andato con quelle quantità, e tutto è sempre andato per il meglio...
Quindi non mi sono più preoccupato per l'underpitching, anche perché la birra era buona, senza odori o note strane...tu quanti grammi inseriresti con i valori da me riportati?

La sonda non l'ho messa nel mosto perché usando un congelatore, sempre leggendo prove fatte da altri utenti, si ha un delta t più alto, a causa dello sbalzo termico fra mosto e ambiente (se imposto a 13 gradi, e il cuore del mosto li raggiunge, vuol dire che all'esterno ne ho magari 7/8...il motore stacca, ma la temperatura crolla ancora, anche di qualche grado, per poi rialzarsi e far ripartire tutta la trafila)...
Sto passando ai fermentatori in inox coibentati, con cavo riscaldante e serpentina esterna collegata ad un chiller, proprio per evitare questi problemi, ma ho dovuto fare queste due cotte per non restare senza "bibita"

Il lievito l'ho preso così perché appunto intendo passare al 100 litri, e quindi non mi durerebbe tanto...
Ho comunque aperto il pacco, e sigillato tutto sotto vuoto in bustine da 50g l'una...

Le procedure disordinate (anzi, ad cazzum), sono sicuramente state un danno, ma appunto, non avendo mai avuto uno stallo simile, mi sono affidato a pareri di amici birrificatori e rivenditori di materie prime...anche se il problema, non si è affatto risolto, anzi...

Per i lieviti fermentis ho letto quello che mi consigli, e infatti farò così d'ora in poi...per i mangrove jack's invece, consigli di continuare a reidratare?

Il blocco certo, lo valuto dalla misurazione della densità, ma non capisco perché a parità di processo (tranne per l'errore di poche ore a 4 gradi), non ci sia stata nessuna fermentazione tumuoltuosa, anzi...
Le volte scorse, con meno lievito, in 2 settimane ero a fine fermentazione, coi gorgogliatori che cantavano dopo 24 ore...ora con più lievito e temperature più alte, non cammina...
È per questo che credo sia andato storto qualcosa...

Capisco la fermentazione lenta, ma dopo 2 settimane, siamo appena a metà strada...tu cosa faresti? Alzeresti la temperatura?

[Kingema]

Ciao e grazie per la risposta...

L'underpitching l'avevo valutato, come l'uso di un calcolatore...ma ne ho lette veramente di tutti i colori, e alla fine sono giunto al fatto che nessuno sa realmente il quantitativo di cellule vive nel lievito, nemmeno i produttori con precisione...
Basandomi sulle ricette, sono andato con quelle quantità, e tutto è sempre andato per il meglio...
Quindi non mi sono più preoccupato per l'underpitching, anche perché la birra era buona, senza odori o note strane...tu quanti grammi inseriresti con i valori da me riportati?

La sonda non l'ho messa nel mosto perché usando un congelatore, sempre leggendo prove fatte da altri utenti, si ha un delta t più alto, a causa dello sbalzo termico fra mosto e ambiente (se imposto a 13 gradi, e il cuore del mosto li raggiunge, vuol dire che all'esterno ne ho magari 7/8...il motore stacca, ma la temperatura crolla ancora, anche di qualche grado, per poi rialzarsi e far ripartire tutta la trafila)...
Sto passando ai fermentatori in inox coibentati, con cavo riscaldante e serpentina esterna collegata ad un chiller, proprio per evitare questi problemi, ma ho dovuto fare queste due cotte per non restare senza "bibita"

Il lievito l'ho preso così perché appunto intendo passare al 100 litri, e quindi non mi durerebbe tanto...
Ho comunque aperto il pacco, e sigillato tutto sotto vuoto in bustine da 50g l'una...

Le procedure disordinate (anzi, ad cazzum), sono sicuramente state un danno, ma appunto, non avendo mai avuto uno stallo simile, mi sono affidato a pareri di amici birrificatori e rivenditori di materie prime...anche se il problema, non si è affatto risolto, anzi...

Per i lieviti fermentis ho letto quello che mi consigli, e infatti farò così d'ora in poi...per i mangrove jack's invece, consigli di continuare a reidratare?

Il blocco certo, lo valuto dalla misurazione della densità, ma non capisco perché a parità di processo (tranne per l'errore di poche ore a 4 gradi), non ci sia stata nessuna fermentazione tumuoltuosa, anzi...
Le volte scorse, con meno lievito, in 2 settimane ero a fine fermentazione, coi gorgogliatori che cantavano dopo 24 ore...ora con più lievito e temperature più alte, non cammina...
È per questo che credo sia andato storto qualcosa...

Capisco la fermentazione lenta, ma dopo 2 settimane, siamo appena a metà strada...tu cosa faresti? Alzeresti la temperatura?

È ovvio che i caloli precisi sul pitch li puoi fate solo in laboratorio, ma una misura orientativa la devi avere. In 50 litri di mosto (OG<1.060) 45g di lievito ti servono, non è una Ale.
Il delta è un fattore che devi imparare a controllare, in base a tutta la tua attrezzatura.
Fermentatori coibentati e glycol Chiller? Attrezzatura stupenda ma non credi che sia costosa e difficilissima da controllare? Il Chiller è molto peggio dei congelatori, vallo a gestire il delta su quel coso con volumi così piccoli. I birrifici hanno mediamente fermentatori molto più grandi che quindi sprigionano molto più calore in fermentazione, ti servirebbe anche un sistema riscaldante.
Comunque io ora come ora butterei la birra per come sono fatto, per me non è più recuperabile.
La prossima volta prova ad alzare semplicemente la temperatura, se non funziona dopo 24-48h fai un rimontaggio del lievito DELICATAMENTE senza ossigenare.
Ultima spiaggia l'inoculo di un pitch enorme di un lievito più attenuante di quello inoculato in origine. Ma ne vale la pena? Scarse probabilità di successo e costo molto alto.

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[Pluto619]

Capisco...ho fatto i calcoli con un programma, e mi dà 44 grammi di lievito per la pils (contro i 25 da me usati)...
Però, come dici tu, su 50 litri 45 grammi servono, e alla fine, io ho due fermentatori con 25 litri, in uno sono finiti 25 grammi di lievito, nell'altro 35, vista l'og più alta...dovrebbe essere tutto corretto quindi, o mi sfugge qualcosa?

L'impianto nuovo sarà composto da 2 fermentatori troncoconici in inox da 100 litri, con un chiller da 60 litri e mezzo cavallo di potenza, più cavo riscaldante sul fondo del fermentatore, e serpentina in rame avvolta a metà del fermentatore...
Il chiller sarà termostatato, come i fermentatori...prevedo di tenere l'acqua e glicole a circa 4 gradi in meno della temperatura di fermentazione, ma farò delle prove con l'acqua...
Ho già ordinato quasi tutto, e spero di avere l'impianto pronto per fine gennaio, salvo imprevisti...
Ho provato a controllare il delta t col congelatore, ma la cosa risulta sempre imprecisa alla fine della storia...e infine mi sono deciso a passare all'impianto più grande e ad eliminare la plastica...
Credo sarà molto meno problematico il controllo, inoltre i troncoconici mi permetteranno di scaricare i lieviti senza travasi, e il chiller dovrebbe permettermi la winterizzazione direttamente nel fermentatore, secondo i pareri di diversi frigoristi...
Poi, non ho necessità di avere discese di 10 gradi in 4 ore, anzi...meglio che vada con calma, a patto che funzioni bene...

Capisco che queste birre non saranno più eccelse, ma vorrei capire dov'è stato il problema...
Buttarle non mi va, preferisco rischiare con altro lievito...
Tu dici un "rimontaggio" del lievito, ma cosa intendi di preciso??? Non ho mai sentito questo termine...