[lorevia]

Premesso che non capisco il motivo nell'ossigenare il mosto prima della fermentazione.
Magari qualcuno me lo spiegherà, in ogni modo io ossigeno il mio mosto in fermentazione semplicemente "splashiandolo" in un altro contenitore. Più lavoro pratico in ogni caso ma uguale risultato spendendo nulla.

Scusa non vorrei sembrare arrogante ma devi APPROFONDIRE MEGLIO QUESTA COSA e ti consiglio di leggere i molti testi che trattano questo fondamentale argomento.
INTANTO SI SPLASCIA SOLO PRIMA O AL MOMENTO DELL'INOCULO, A MOSTO FREDDO,E MAI IN ALTRI MOMEMTI
Come detto da lollo le cellule di levito hanno la prerogativa di avere una vita metabolica sia in fase aerobica che in anaerobica.
In soldoni in fase anaerobica il lievito consuma gli zuccheri e produce energia ( calore ) co2 e alcol, che è poi la fase che a noi è tanto cara.
Non meno importante e la precedente fase dove il lievito attraverso l'ossigeno accumula energia fondamentale per le successive suddivisioni, e prepara la membrana cellulare dove passeranno gli zuccheri, maltosio ecc, che verranno scissi da specifici enzimi in zuccheri semplici.

Dopo il boll il mosto e praticamente privo di ossigeno ed è fondamentale.....

Vado a memoria ma più o meno .....

Per tornare alla FONDAMENTALE pratica di aggiungere ossigeno, anche se un buon compromesso possono essere i metodi applicati da comero, penso che il miglior metodo sia un ossigeneratore da acquari.
Il frullatore che sia ad immersione o con le due fruste ha il limite di muovere troppo energicamente in superficie senza secondo me arrivare al centro o nel fondo del mosto, con il rischio i non aver una uniforme ossigenazione e il rischio di ossidare la perte superficiale esposta.
Mentre con l"ossigeneratore sia ha una azione più dolce e al centro del mosto

Buona notte

Lorenz

[birramato]

1-Io NON ho detto di NON ossigenare il mosto ma di farlo nel momento giusto.
2-Tecnicamente il lievito ha bisogno dell'ossigeno per sintetizzare steroli e acidi grassi utili per la formazione delle membrane cellulari e quindi rafforzarsi oltre che per riprodursi.
3-L'ossigeno in ogni modo in fase PRE-fermentativa OSSIDA quello che trova per cui ossiderà in primis gli aromi del mosto e/o i tannini presenti con relativa perdita di aromi e alterazione del colore.
4-Se vuoi fornire ossigeno al lievito preparati un buon starter con un pò di mosto e dai tutto l'ossigeno che vuoi.
5-E' un controsenso per me usare malti buoni e altrettanti luppoli per poi ossidare tutto.
6-L'ossigeno in piena fermentazione e cioè mi riferisco ai primi giorni di fermentazione tumultuosa è ottimo per evitare stress futuri.
7-Nel caso di riduzioni è bene fornire ossigeno o sostanze azotate(anche se il malto dovrebbe già di per se essere ricco in sostanze azotate).

Saluti

[beelster]

Quindi secondo la tua teoria l'ossigenazione dovrebbe avvenire quando è soprattutto come?

Riportando a quanto detto da lorenz, ci sono fior di pubblicazioni che sostengono che il mosto vada ossigenato a temperature prossime ai 20 gradi, con o senza starter, altrimenti il lievito va in sofferenza e la fermentazione non parte/si blocca.

Le tue sono deduzioni ricavate da conoscenze enologiche o hai alla base qualche fondamento sulla fermentazione della birra? No perché mi sembra di intuire che abbia competenze in campo enologico, ma la birra non è propriamente la stessa cosa...

[COMERO83]

allora intervengo con ciò che mi ha insegnato bertinotti durante al corso: il mosto va ossigenato 2 volte la prima durante l'inoculo e la seconda 12 ore dopo !!!

[birramato]

Io con la mia birra di solito faccio due ossigenazioni, una nello starter (da fare sempre secondo me) e l'altra dopo l'inizio della fermentazione con il mio aereatore da acquario, qui in Argentina che non ho i miei strumentini vado con travasi all'aria facendo splashiare il mosto in fermentazione in un altro recipiente.
In ogni caso si è protetti dall'ossidazione quando hai lieviti attivi e quando hai CO2 nel mezzo.
Ho anche esperienza di birra e non solo di enologia, in ogni caso chimicamente le differenze tra birra e vino sono davvero poche, se non che il vino è molto più complesso della birra perchè esistono migliaia di reazioni in più di quelle che avvengono nella birra.

[Cencio]

Quindi tu fai splasciare la birra durante la fermentazione?!?! Magari hai ragione te, ma è una pratica che nei testi non si trova....oltre che rischiosa, ok usare l'ossigenatore, ma cosi i rischi battono i benefici

[birramato]

Quali sono i rischi?

[Lollo]

Quali sono i rischi?

In teoria ossidazione e off flavour, potrebbe uscire odore e sapore di cartone ecc.ecc.
Nella mia esperienza: una volta ho ossigenato pesantemente una imperial stout con ossigenatore per circa venti minuti per procedere con un re inoculo causa blocco fermentazione. Ad un anno e sei mesi dall'imbottigliamento la birra risulta sempre imperfetta, ma non ci sono odori e sapori indesiderati.
In un altra occasione mi ha abbandonato il rubinetto del fermentore, girandolo per prelevare un po' di mosto ha cominciato a perdere. Ho travasato rivoltando tutto dentro un altro fermentatore. La birra era buonissima.
Per cui non credo troppo nell'ossidazione del mosto anche se tento di evitarla.
A caldo altra storia, anche se fra ricircoli e travasi non sono sicuro di essere così preciso

Lollo

[birramato]

In teoria ossidazione e off flavour, potrebbe uscire odore e sapore di cartone ecc.ecc.
Nella mia esperienza: una volta ho ossigenato pesantemente una imperial stout con ossigenatore per circa venti minuti per procedere con un re inoculo causa blocco fermentazione. Ad un anno e sei mesi dall'imbottigliamento la birra risulta sempre imperfetta, ma non ci sono odori e sapori indesiderati.
In un altra occasione mi ha abbandonato il rubinetto del fermentore, girandolo per prelevare un po' di mosto ha cominciato a perdere. Ho travasato rivoltando tutto dentro un altro fermentatore. La birra era buonissima.
Per cui non credo troppo nell'ossidazione del mosto anche se tento di evitarla.
A caldo altra storia, anche se fra ricircoli e travasi non sono sicuro di essere così preciso

Lollo

Non c'è ossidazione in fermentazione. L'ossidazione si ha prima della fermentazione o dopo la fermentazione.
Il blocco di fermentazione nella birra è spesso ma non sempre per cause di inquinamento biologico.

[Cencio]

Ma se come dici fai travasi all'aria e l'ambiente non è sano, basta anche un insetto e una spora e sei a forte rischio infezione