[lorevia]

oggi ho letto un po' riguardo alla schiuma nella birra e i fattori sembrano essere:
legami proteici, più sono piccoli questi legami meglio è, in caso contrario si avranno bolle grosse e poco resistenti, (quindi ha ragione lore).
il luppolo grazie alle sue resine aiuta la tenuta di schiuma, (anche se le mie birre poco luppolate hanno comunque un'ottima schiuma).
birre con alta FG hanno schiume più compatte e durature (non ho capito perchè, forse per tensione osmotica)
invecchiamento in bottiglia a temperature basse porta ad un perlage più fine e resistente, come detto prima, test in atto.

un'altra cosa importante che ci eravamo dimenticati e che ho trovato ovunque facendo delle ricerche è il bicchiere, deve essere bagnato, senza detergenti chimici o brillantante e, ma di questo non sono sicuro, deve essere freddo. ovviamente la forma per avere più tenuta è il tipico bicchiere da weiss, mente in belgio apprezzano di più quello tipo balloon che trattenendo poco di per sè la schiuma forma i tipici "merletti di Bruxelles" sul bordo, e io sono d'accordo a prescindere con loro.

giusto. residui di detersivo o brillantante possono ineviciare la schiuma e influire nel gusto. difatto risciacquo sempre il bicchiere con abbondante acqua prima dell'uso anche se adopero a casa, come al lavoro, un specifico detersivo venduto solo all'ingrossox adetti al settore alimentare che dovrebbe lasciare minor residui.

nella spumantizzazione il priming si chiama presa di schiuma. + è lungo + darà un perlage piccolo, fine e persistente. i lieviti sono xrò un po diversi saccharomyces oviformis
il champagne risulta + pungente x via dell'acidità ben + alta della birra e xchè ha 6 bar
non ho sottomano i testi ais, li ho imprestati ben 8 mesi fà, ma sono quasi sicuro che la rifermentazione avvenga a 12.
proverò stasera a fare un glooglata.

ciao

lorenz

[maltorosso]

qui non siamo giunti a nulla peró :-(

[pancio]

io posso dirti che le birre che stanno maturando a 20°C circa presentano bollicine molto grandi, mentre quelle che maturano in frigo presentano un fitto strato di schiuma persistente e molto fine... ho anche notato che la grande componente della schiuma sono le bolle che salgono costantemente (anche quando uno non versa la birra), più una birra è fredda più queste bollicine salgono velocemente, più è calda più sembrano fluttuare come se il liquido fosse più denso.

di conseguenza penso che anche la densità finale di una birra determini molto la componente della schiuma, oltre ai legami proteici e dei beta glucani che durante il mash fanno il grosso del lavoro.

ora ho poco tempo, appena posso riporto un po' di dati.

[maltorosso]

interessante, molto

[birramato]

Io personalmente preferisco avere delle bollicine piccole con perlage e schiuma persistente.
Ti spiego come cerco di dare una soluzione a questo problema.
Tecnicamente le bollicine sono influenzate dalla componente colloidale della birra, a sua volta influenzata dalla quantità di proteine nel mosto.Generalmente più proteine ci sono nel mosto più le particelle di CO2 verrano trattenute nel liquido tramite legami deboli seppur facili da liberare (vedi effetto agitazione), per cui più persistente sarà il perlage. Generalmente birre più torbide tendono a trattanere di più le bollicine. Birre estrememente pulite liberano velocemente le bollicine con conseguente perlage non molto persistente.
Altra cosa da citare è che la temperatura di rifermentazione influenza di molto la grandezza delle bollicine, per cui temperature di rifermentazione di 12-15 gradi tendono a dare bollicine più piccole (sempre considerando che il lievito riesca a fermentare a quelle temperature.Ogni lievito ha il proprio range di temperatura ideale).
Bollicine più piccole anche per effetto del poco peso sono più facili da trattenere nel liquido.
Leggerezza delle bollicine + forza di legame delle molecole= maggiore attrazione tra CO2 e colloidi (proteine generalmente) per cui maggiore perlage.
Per quanto riguarda la persistenza della schiuma secondo studi pratici pare sia favorita oltre che dal già citato numero di colloidi anche dalla corposità della birra, inoltre l'uso di cereali non maltati come fiocchi di frumento ecc rendono la schiuma più cremosa e persistente.

PS: la birra è di per se ricca di colloidi per cui è facile avere una persistenza naturale del perlage e della schiuma, per cui la variabile a cui bisogna dedicarsi con più attenzione è la temperatura di rifermentazione al fine di ottenere bollicine piccole e persistenti.

[maltorosso]

Quindi se dopo l'imbottigliamento tengo le bottiglie alla minima temperatura di fermentazione permessa dal lievito dovrei riuscire ad avere un perlage fine.
Al contrario tenendo la temperatura alta un perlage più grosso.

[beelster]

corretto!

[enrico]

Mi ritrovo anch'io nella descrizione dell'effetto che hanno le temperature sulla carbonazione e la schiuma.

[lorevia]

A intuito penso che la rifermentazione debba avvenire ad una temp più bassa

Ciao

Lorenz

[pancio]

...però noi con il mash abbiamo tutti i mezzi per devastare le sostanze colloidali, alla fine il mash secondo me rimane il momento più importante per determinare quasi tutti gli aspetti della schiuma nella birra.

per ora posso dire che le birre con la schiuma migliore e più persistente sono quelle ad alta FG (1014-1020) mentre tra una bottiglia rifermentata al fresco e una rifermentata al caldo la differenza è minima o quasi nulla e che la maggior parte del gioco sta nel saperla versare come si deve.
anch'io conoscevo questa teoria ma è molto legata agli spumanti & Co. non ho mai sentito dire o letto che questo risultato si abbia anche con la birra.