27-09-2013, 03:53
Mi dispiace, si accavallano domande e risposte e si rischia di essere inesatti o quanto meno poco precisi. Rispondo direttamente alle domande. Spero di esserti utile. In ogni caso ti suggerisco di leggere qualche testo, oltre ai forum. Oltre ai Papazian, molto utili sono Progettare grandi birre di Daniels e Degustare le birre di Mosher. Solo approfondire può toglierti ogni dubbio.
1. Ma questa "materia complessa" non la abbiamo comunque anche se facciamo PR?
No. Se fai un protein rest serio dovresti disgregare la maggior parte delle proteine contenute nei fiocchi o nel cereale non maltato. Si fa apposta.
2. Lo stesso discorso vale ad esempio per il frumento maltato?
Sì, come dicevo sopra.
3. Nelle guide che ho letto quando si parla di altri cereali (frumento, avena ecc.) si parla sempre di ammostamento insieme al malto base e spesso è citato il protein rest.
Il PR è citato, d'accordo. Ma i maltatori, col passare degli anni, hanno perfezionato sempre più i loro processi in modo da ottenere malti molto modificati. Malti nei quali il processo proteolitico, quello che dovrebbe realizzarsi con il PR, è stato già portato avanti nel chicco.
A questo punto, si parla di PR solo quando usi cereali non maltati o malti poco modificati.
4. Sul forum ho letto più volte del consiglio di saltare il PR per piccole percentuali (per lo meno quando il malto base è il pale ale).
Infatti il pale ale è di solito ben modificato.
5. Ma è un consiglio dettato dall'esperienza pratica o anche suffragato dalla teoria?
Entrambe. C'è in giro un thread in cui racconto della mia prima weizen con protein rest da 30 minuti. Ho fatto 80 litri di tavernello bianco.
6. Cioè non è saltare il PR va bene per il semplice motivo che i fiocchi inseriti sono una piccola percentuale e quindi non influiscono più di tanto sul risultato finale ma magari si sta comunque sbagliando (in teoria) a saltarlo?
Volevo togliermi sto dubbio.
Te lo tolgo volentieri, spero definitivamente: se metti i fiocchi per la schiuma (8-10%) e NON hai cereali non maltati o non modificati in ricetta, il protein rest non serve, anzi è un controsenso. Puoi anche farlo, come molti suggeriscono, mantenendoti sui 10 minuti. Ma non serve punto e rischi di giocarti le proteine per le quali avevi inserito i fiocchi.
Ciao
Maurizio
1. Ma questa "materia complessa" non la abbiamo comunque anche se facciamo PR?
No. Se fai un protein rest serio dovresti disgregare la maggior parte delle proteine contenute nei fiocchi o nel cereale non maltato. Si fa apposta.
2. Lo stesso discorso vale ad esempio per il frumento maltato?
Sì, come dicevo sopra.
3. Nelle guide che ho letto quando si parla di altri cereali (frumento, avena ecc.) si parla sempre di ammostamento insieme al malto base e spesso è citato il protein rest.
Il PR è citato, d'accordo. Ma i maltatori, col passare degli anni, hanno perfezionato sempre più i loro processi in modo da ottenere malti molto modificati. Malti nei quali il processo proteolitico, quello che dovrebbe realizzarsi con il PR, è stato già portato avanti nel chicco.
A questo punto, si parla di PR solo quando usi cereali non maltati o malti poco modificati.
4. Sul forum ho letto più volte del consiglio di saltare il PR per piccole percentuali (per lo meno quando il malto base è il pale ale).
Infatti il pale ale è di solito ben modificato.
5. Ma è un consiglio dettato dall'esperienza pratica o anche suffragato dalla teoria?
Entrambe. C'è in giro un thread in cui racconto della mia prima weizen con protein rest da 30 minuti. Ho fatto 80 litri di tavernello bianco.
6. Cioè non è saltare il PR va bene per il semplice motivo che i fiocchi inseriti sono una piccola percentuale e quindi non influiscono più di tanto sul risultato finale ma magari si sta comunque sbagliando (in teoria) a saltarlo?
Volevo togliermi sto dubbio.
Te lo tolgo volentieri, spero definitivamente: se metti i fiocchi per la schiuma (8-10%) e NON hai cereali non maltati o non modificati in ricetta, il protein rest non serve, anzi è un controsenso. Puoi anche farlo, come molti suggeriscono, mantenendoti sui 10 minuti. Ma non serve punto e rischi di giocarti le proteine per le quali avevi inserito i fiocchi.
Ciao
Maurizio