[carlo]

Ciao,
vorrei chiedere questo:
se voglio inserire nella mia ricetta con malto base pale ale una piccola percentuale di fiocchi d'aveva, il protein rest lo devo fare insieme a tutto il malto pale ale, o posso fare protein rest a parte fiocchi + una parte parte (diciamo un quarto) di malto pale ale e poi inserire il mosto nella pentola di mash insieme al resto del malto pale ale (già portato ai 66-67 gradi previsti per lo step di saccarificazione)?

Ho letto che per piccole percentuali di fiocchi si può anche saltare il protein rest.
Ho anche letto che il malto pale ale, già ben modificato, non solo non ha bisogno di protein rest ma addirittura qualcuno dice che peggiora il risultato finale (birra più acquosa e schiuma più evanescente).

Volendo fare il protein rest dei fiocchi, ma non volendo rischiare di avere sorprese sul risultato finale, ho pensato a questa soluzione.


Ciao

[lorevia]

Ciao,
vorrei chiedere questo:
se voglio inserire nella mia ricetta con malto base pale ale una piccola percentuale di fiocchi d'aveva, il protein rest lo devo fare insieme a tutto il malto pale ale, o posso fare protein rest a parte fiocchi + parte di malto pale ale e poi inserire il mosto nella pentola di mash insieme al resto del malto pale ale?

Ho letto che per piccole percentuali di fiocchi si può anche saltare il protein rest.
Ho anche letto che il malto pale ale, già ben modificato, non solo non ha bisogno di protein rest ma addirittura qualcuno dice che peggiora il risultato finale (birra più acquosa e schiuma più evanescente).

Volendo fare il protein rest dei fiocchi, ma non volendo rischiare di avere sorprese sul risultato finale, ho pensato a questa soluzione.


Ciao

Puoi fare protein inizialmente con solo fiocchi, poi aggiungi i restanti malti, ma come hai detto se i fiocchi sono pochi vai direttamente in saccarificazione .

Lorenz

[carlo]

Puoi fare protein inizialmente con solo fiocchi, poi aggiungi i restanti malti, ma come hai detto se i fiocchi sono pochi vai direttamente in saccarificazione .

Lorenz

Ho letto che parecchi consigliano di andare direttamente in saccarificazione, ma mi sfugge il perchè.

Cioè come avviene la trasformazione degli amidi dei fiocchi in zuccheri se si salta il protein rest?

[mauser]

Normalmente si aggiungono cereali in fiocchi per avere una parte più cospicua di "materiali complessi" nel mosto finale. Si dà il caso che questa porzione, ad alto contenuto proteico, faccia da sostegno alla schiuma nel prodotto finito.
D'altra parte la sosta proteinica del mash serve proprio a disgregare questo tipo di catene proteiche in maniera da renderle più facilmente utilizzabili nelle fasi successive.
Ovviamente si rende indispensabile quando gran parte del malto in ricetta è poco modificato o addirittura si tratta con cereali non maltati.
Se però hai malti ben modificati e aggiungi un po' di fiocchi per migliorare la tenuta e la persistenza della "testa", ecco che inserire i fiocchi e fare il PR è un po' un controsenso.

Per approfondimenti: Papazian, Homebrewer's Companion. Ma anche The complete Joy of Homebrewing.
Un saluto,
Maurizio

[Magno263]

Ho letto che parecchi consigliano di andare direttamente in saccarificazione, ma mi sfugge il perchè.

Cioè come avviene la trasformazione degli amidi dei fiocchi in zuccheri se si salta il protein rest?

Il protein rest non serve per convertire gli amidi, quello avviene nella sccarificazione.
Nel protein rest degradi le proteine, o meglio, parte di esse; è meglio non farlo durare a lungo altrimenti perdi in schiuma e corpo.

Hailz!
Magno

[carlo]

Il protein rest non serve per convertire gli amidi, quello avviene nella sccarificazione.
Nel protein rest degradi le proteine, o meglio, parte di esse; è meglio non farlo durare a lungo altrimenti perdi in schiuma e corpo.

Hailz!
Magno

Si questo lo so, ma il protein rest trasforma appunto gli amidi in proteine più facilmente trasformabili in zuccheri durante la fase di saccarificazione.

Appunto chiedevo come fa ad avvenire la saccarificazione se si salta il protein rest.

[mauser]

Si questo lo so, ma il protein rest trasforma appunto gli amidi in proteine più facilmente trasformabili in zuccheri durante la fase di saccarificazione.

Appunto chiedevo come fa ad avvenire la saccarificazione se si salta il protein rest.

Mi permetto di inserirmi, anche perché forse sono stato eccessivamente sintetico nel mio post precedente.

Quando aggiungi i fiocchi, nelle quantità "legali" pari a 8-10% del totale dei malti, NON sei principalmente interessato agli zuccheri fermentabili che essi potrebbero potenzialmente apportare, ma al loro contenuto proteico, la "materia complessa".
Nulla ti vieta di fare il PR con i fiocchi, per poi procedere con una saccarificazione totale, ma in questo caso useresti gli stessi come un qualsiasi cereale non maltato, badando ad estrarre la percentuale più alta possibile di zuccheri.
Fatto sta che non è questo il motivo per cui si usano i fiocchi.

Aggiungo ad onor del vero che anche senza protein rest, una certa percentuale di amidi contenuta nei fiocchi viene saccarificata comunque.


Saluti,
Maurizio

[carlo]

Ma questa "materia complessa" non la abbiamo comunque anche se facciamo PR?

Lo chiedo, non lo sto affermando.

Lo stesso discorso vale ad esempio per il frumento maltato?

Anche questo in piccola percentuale può essere inserito per dare più compattezza alla schiuma (immagino perchè anch'esso contenga "materia complessa" che contribuisce a questo).

Nelle guide che ho letto quando si parla di altri cereali (frumento, avena ecc.) si parla sempre di ammostamento insieme al malto base e spesso è citato il protein rest.

Sul forum ho letto più volte del consiglio di saltare il PR per piccole percentuali (per lo meno quando il malto base è il pale ale).

Ma è un consiglio dettato dall'esperienza pratica o anche suffragato dalla teoria?

Cioè non è saltare il PR va bene per il semplice motivo che i fiocchi inseriti sono una piccola percentuale e quindi non influiscono più di tanto sul risultato finale ma magari si sta comunque sbagliando (in teoria) a saltarlo?

Volevo togliermi sto dubbio

Ciao

[Magno263]

Si questo lo so, ma il protein rest trasforma appunto gli amidi in proteine più facilmente trasformabili in zuccheri durante la fase di saccarificazione.

Appunto chiedevo come fa ad avvenire la saccarificazione se si salta il protein rest.

Per me non è cosi. La proteasi scinde il legame peptidico delle proteine non trasforma nulla in qualcosa di più facilmente fermentabile.
Se non lo fai rischi torbidità, instabilità della birra etc. ma non agisce sugli amidi o sul materiale fermentabile.
L'unica cosa che posso pensare è che, la proteasi, scindendo le proteine in peptidi più piccoli o addirittura in aa possa fornire nutrimenti ai lieviti in fase di fermentazione; ma sta cosa non mi convince per nulla.

Hailz!
Magno

[carlo]

Si hai ragione per quanto riguarda la proteasi.

Le proteine complesse vengono scomposte in questa fase per evitare torbidità e per dare maggiore tenuta alla schiuma.

Ma se è questo il motivo per cui inserisco un po di fiocchi d'avena nella ricetta (dare maggiore tenuta alla schiuma), allora che senso ha saltare la proteasi?

D'altra parte si dice anche che in malti molto modificati la proteasi rischia di annacquare la birra.

Ne prendo uno a caso ma quello che si dice qui l'ho letto anche altrove:
http://www.birralab.com/joomla/articoli-...gli-enzimi

Cito:
Il tipico Protein Rest a 50-55°C è usato per rompere le proteine che altrimenti potrebbero causare torbidità alla birra fredda (chill haze) e può migliorare la ritenzione di schiuma. Questa sosta dovrebbe essere usata solo quando si usano malti mediamente modificati, o quando si usano malti totalmente modificati con grosse proporzioni (> 25%) di grani non maltati, fiocchi di orzo, frumento, riso, avena. Usare questa sosta in un mash, che consiste principalmente in malti completamente modificati, romperebbe le proteine responsabili del corpo della birra e della ritenzione della schiuma e risulterebbe in una birra inconsistente ed acquosa.

Quindi va bene farla se i cereali non maltati sono >25%.

Ma se sono una piccola parte, che ce li mettiamo a fare se poi saltiamo la proteasi?

E il frumento maltato... se lo mettiamo in ricetta in piccola percentuale per lo stesso motivo (migliorare la schiuma), che ce lo mettiamo a fare se poi saltiamo la proteasi?

Mi sto ponendo domande stupide?