[christiantilt]

Ho detto che se scende la T a 60, come specificato da lui all'inizio, possono rientrare in gioco le beta amilasi (se non si fa un mash troppo in alto). Stop.

questo è abbastanza palese, ma se si fa anche un solo minuto di step superiore a 70° (vedi glyco-protein rest o mash out) il pericolo non esiste, gli enzimi denaturati a causa dell'aumento di temperatura non si riattivano se questa scende.
Per cui l'unico inconveniente che si può avere ad abbassare troppo la temperatura durante lo sparge (delle trebbie, non dell'acqua) è una rampa più lunga per arrivare in bollitura.