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So che è una domanda impossibile se si cerca una risposta precisa, però indicativamente l'amaro del miele di castagno quanto incide?
Un po' o è trascurabile? Diciamo usato in dosi importanti, sul 15%
Sappiamo che si puo' recuperare il lievito dal fermentatore dopo il travaso(io lo faccio dopo il secondo travaso)per poi fare una cotta concatenata.
Inoltre lo possiamo raccogliere, eventualmente lavare per togliere le varie schifezze tipo proteine, farine, residui di luppolo e poi conservarlo in frigo in un contenitore sanitizzato.
Max Faraggi dice che entro il mese possiamo utilizzarlo senza starter; è invece necessario una starter se il tempo di conservazione supera le 4-5 settimane.
E se io volessi utilizzare il lievito recuperato dopo 6 mesi?
Spulciando nei forum americani ho trovato una procedura interessante che prevede il congelamento del lievito.
Ovviamente se noi congeliamo il lievito i cristali di ghiaccio che si formano romperanno la membrana cellulare e le cellule moriranno.
Il metodo utilizzato e provato personalmente prevede l'utilizzzo della GLICERINA o GLICEROLO( si compra in farmacia) in misura del 10% sul totale. In farmacia si compra una provetta da urine sterile, si mette dentro il 90% del fondo del lievito con un po' di parte acquosa e il 10% di glicerina, poi si scuote per bene la provetta tappata in modo da formare una emulsione e si mette in freezer.
La glicerina preserva le membrane dal congelamento e fa si che possiamo utilizzare il nostro bel lievito anche dopo 6-8 mesi.
Ovviamente bisognera' fare un starter ma il metodo funziona( io ho fatto il test con un lievito w34/70 recuperato da una pils e congelato con glicerina).
Di seguito sarò preso per fazioso, matto o altro, ma vi chiedo di leggere attentamente ciò che scrivo, il mio post non vuole essere provocatorio ma un semplice chiarimento.
Ora vi spiego perché considero inutile ed insopportabile il BJCP per le produzione brassicole in sistema di HB; le mie considerazioni sul BJCP (Beer judge certification program) sono:
a) il Bjcp è nato per i giudici tastatori e degustatori di birra e non contempla i produttori di birra nemmeno nella sua sigla
b) non insegna nulla di tecnico e specifico ma spesso è vago e di larghe considerazioni
Prendiamo uno stile qualsiasi da BJCP
13A. Traditional Bock
Aroma: Forte aroma di malto
*** quanto forte???, cos’è forte…io apro i vasetti con due dita, mia moglie fatica ad aprire un vasetto di marmellata ma è più forte di mia nonna che non apre il sacchetto dei grissini. E’ più forte il Wasabi o la mostarda di Cremona???
Virtualmente nessun aroma da luppolo.
*** perché Virtualmente, ci deve o non ci deve essere?, il virtuale è qualcosa di non quantificabile
Potrebbe essere rilevato il grado alcolico.
*** L’alcol si deve sentire o no ed in che misura???
Diacetile od esteri dovrebbero essere da bassi a nulli.
*** Bassi o nulla, per me una Fajitas messicana ha negli ingredienti un Habanero di 4grammi è a piccantezza bassa ad un mio collega nulla…ma l’Habanero ci deve essere o no, questo è importante
Aspetto: Da ambra cupa a marrone scuro. Il trattamento di lagerizzazione dovrebbe provvedere ad
una buona trasparenza a di spetto del colore della birra.
*** Deve o dovrebbe, trasparente o leggermente torbida???
La persistenza della schiuma può essere indebolita dal contenuto, superiore alla media, di alcool.
*** Quindi se c’è molta schiuma bene, poca va bene comunque
Sapore: Il ricco e complesso carattere maltato è dominato dai sapori di granaglie e dai sapori dati
dai malti Munich e Vienna. Un tocco di caramello può essere presente ma è raro.
*** Un tocco, due cucchiai, 3 pinte, una percentuale ma quale…quantificatemi il tocco
Nessun sapore di luppolo. Il livello di amaro dato dal luppolo, è generalmente solo alto a sufficienza da bilanciare i sapori di malto tanto da concedere una moderata dolcezza nel finale.
*** Il livello di amaro dato dal luppolo…una moderata dolcezza (***** deve portare sto luppolo???)
Sensazione al palato: Corpo da medio a pieno. Carbonatazione da bassa a moderata.
*** Il corpo deve essere medio o pieno, carbonatazione in valore di Co2…why not?
Impressioni generali: Una scura, forte e maltata birra lager.
Storia: Può essere interpretata come una versione scura e forte della Munich Dunkel. E' una
specialità bavarese che è strettamente associata alla messa in commercio in inverno ed in primavera.
Commenti: Il sistema a decozione può intensificare gli aspetti di caramello e melanoidi del
malto.
Ingredienti: Malti Vienna o Munich, raramente qualche malto scuro (tostato), mai aggiunte di
cereali non maltati. Varietà di luppoli continentali Europei sono usati, solo per l'amaro. Lievito
lager. La durezza dell'acqua può essere variabille
*** la durezza dell’acqua può andare dalla Fiuggi alla Bass on Trent??? direi di no.
Ora vi faccio una scheda che potrei accettare:
13A. Traditional Bock
Acqua:
Bicarbonato mg/l = da 570 a 580
Calcio mg/l = da 165 a 175
Cloruro mg/l = da 70 a 80
Magnesio mg/l = da 25 a 30
Sodio mg/l = da 70 a 80
Solfato mg/l = da 100 a 110
Malti:
Base di malto Vienna e Monaco.
Nelle versioni più scure max 8% della ricetta di malti tostati tedeschi
Luppoli:
luppoli continentali (europei, tedeschi) solo per amaro rapporto bu/gu da 0.36 a 0.48
Dry Hopping: non previsto
Spezie: non utilizzate
Lieviti: S23 W34/70 Wyeast 2206 Bavarian Lager Wyeast 2124 Bohemian Lager Wyeast 2308 Munich Lager White Labs German Bock Lager Yeast WLP833 White Labs German Lager WLP830 White Labs Old Bavarian Lager Yeast WLP920 White Labs So. German Lager WLP838
Caratteristiche generali:
O.G. : 1064-1072
F.G. : 1013-1020
IBU : 20-35
SRM : 14-30
ABV : 6,0-7,5%
Mashing:
Proteolisi 52-53 °C - 30 min.
Saccarificazione 64-65 °C - 90 min.
Mash-out 78 °C - 15 min
Gittate: 90 minuti IBU parziale 72-75%
15 minuti IBU parziale 25-28%
Fermentazione primaria: 7-8gg 13-15°C
Fermentazione secondaria: 7-8gg 15-17°C
Winterizzazione: facoltativa
Carbonatazione: da 2.2 a 2.5 volumi di Co2
Maturazione: 60gg 12-15°C
Sensazioni aromatiche, gustative: le vostre
Lo vogliamo chiamare HomeBrewerRecipeCertificateStyle, HBRCS…lo vogliamo chiamare Così va fatta.
In ogni caso, facendo un sondaggio, quale delle due schede ritenete più utile per fare la ricetta della Traditional Bock??? Quale scheda limiti i possibili errori nella strutturazione della ricetta???
Ecco perché non ritengo utile il BJCP
P.S. : i valori sono stati messi quasi casualmente ma era per rendere l’esempio significativo
Voi che fate cotte da 50l che fermentatori usate? Io pensavo all'inox ma, visto il costo, per adesso, per risparmiare, ne volevo prendere uno soltanto e in fase di travaso fare un passaggio intermedio usando la pentola di boil in inox. Il dubbio che mi assale è dover sanitizzare la pentola e soprattutto la saracinesca che, senza volerla smontare, la vedo dura da sterilizzare! Che ne pensate, è un grosso rischio infezioni? Voi come fate, avete tutti due fermentatori? Qualcuno usa quelli in plastica di mr.malt?
ciao a tutti
oggi pom. ho fatto una latta di Australian Pale Ale..ve la faccio breve..tisana con 100gr.di fiocchi, 550gr.zucchero di canna, 1kg. di estratto secco, gittata a 0 di 1gr/lt di galaxy in pellet in hop bag...mescolata sostanziosa.... l'OG mi balla tra 1044 1046 contro gli 1048 da foglio di calcolo...che puo essere???
Poi una altra info al volo.. ho reidratato un secco US-05 .. versato in un bicchiere d'acqua (purtroppo non sterile mi sono dimenticato!!) .dopo più di trenta minuti acora c'era del lievito il polvere e non tutto si era trasformato in "crema"... ma mi serviva ed ho mescolato ed inoculato lo stesso??? va bene?? ci sono problemi se l'acqua non era sterile???
ciao
Daniele
Buongiorno, chiedo un parere ai più esperti del forum in materia di sidro.
Ho in fermentazione il Brewbuddy Cider (23 litri, OG 1036) nel quale ho inoculato una bustina di lievito Mangrove Jack's Cider Yeast M02. La fermentazione è costante e non ho riscontrato problemi. Ieri vado a travasare, assaggio un piccolo campione di mosto come mio solito, spinto anche dall'odore invitante, e mi accorgo che il sidro è lievemente frizzantino! Le istruzioni consigliano per il priming 180g di zucchero complessivi. Ora mi chiedo: fermo restando che imbottiglierò solo quando il densimetro segnerà meno di 1007-6 e considerando questa base di frizzantezza, mi conviene utilizzare tutti e 180g di zucchero (quindi circa 8g/l) o mi consigliate di diminuire e scendere a 6g/l?
Carissimi Amici per stemperare un po gli animi , sperando di non alzare nuovamente un polverone, son qui a proporre un sondaggio (Vi mancavano ehh) sul BJCP, Semplice con una sola risposta anonimi.
Mi raccomando fate i bravi 
http://brewingbad.com/2015/03/latir-lupp...n-america/
Se vi ricordate tempo fa avevo postato un link di cronache di birra ( http://www.cronachedibirra.it/notizie/11.../#comments) sulle nuove varietà americane e ci eravamo soffermati più sulla scarsa originalità dei nuovi prodotti ( azacca a parte) che sul fatto che ora anche zone non tipiche di produzione ( come la california e il new mexico) si stanno aggiungendo agli stati che tipicamente ci donano i luppoli americani che tanto amiamo: ossia oregon, washington ed idaho ( willamette, yakima e treasure valley rispettivamente). Se la California comunque in passato ci aveva dato in passato già qualche varietà come il california cluster, versione locale del luppolo più vecchio degli states un tempo usato praticamente da tutti e ormai decaduto ( anche se i nuovi luppoli californiani ne sono gli eredi diciamo), e tuttosommato il clima del nord della california si presta bene al luppolo, il fatto che dei monaci stiano sviluppando varietà di luppoli in un'area praticamente semidesertica è intrigante.....Ovviamente di per se questo Latir sembra l'ennesimo luppolo cafone copritutto, ma comunque la novità è interessante.
Poi ho trovato molto pertinente la differenza tra i luppoli high e low, riportando un concetto che più o meno tutti avevamo notato....il cascade pur essendo un luppolo tipicamente americano ha una versatilità data dal suo aroma delicato che si tinge a volte di arancia, a volte di mandarino, ma a volte anche di erbaceo e floreale che lo fa adattare anche a stili non per forza USA....difficile infilare un centennial, un simcoe, un chinook invece al di fuori di quella cerchia stilistica e hanno quasi tutti degli aromi abbastanza potenti e cafoni proprio come molti luppoli del pacifico ( galaxy e motueka a parte)
Anche se sul columbus non sono d'accordo sia cafone
http://brewingbad.com/2015/03/abbiamo-pr...-flavours/
Molto interessante questo esperimento dei ragazzi di BB, anche se pure a me magari al posto di aromi che possono anche non essere dei difetti ( il bananoso, il fenolico) avrei inserito l'acetaldeide e l'acetone da eccesso di esteri fruttati